从人才传承到消费场景，餐饮人热议京菜应如何守正创新

2026年，京菜的全国门店数正在以2.2%的速度增长，是目前全国第五大地方菜品类。目前平台共收录京菜门店约7000家，近三年合计新增达到3008家。在近日开幕的2026第十届京菜美食文化节“京菜圆桌派”论坛上，京菜的传承创新、新消费场景等成为讨论热点。多位知名京菜餐饮企业负责人认为，推进中餐标准化，把京菜开到“潮人”聚集的地方，“祛爹味”、让传统京菜用新方式与年轻消费者交流，都是京菜守正与创新、打造京菜IP的发展路径。

人才传承：破除“老规矩”，“话语权”转交年轻人

在论坛上，美团发布了《2026年京菜数字化发展趋势观察》（以下简称“《观察》”）。《观察》显示，按正餐门店数量计算，京菜是目前全国第五大地方菜品类，2026年全国门店数增长2.2%，在主要地方菜系增速仅次于江西菜、闽菜、云南和贵州菜。目前平台共收录京菜门店约7000家，近三年合计新增3008家，占全部存量商户的44.9%。

门店的高增速发展，急需的是大量的老字号技艺传承者和年轻的京菜从业者。全国劳模、萃华楼集团非遗传承发展中心主任王培欣表示，传统厨艺、京鲁菜技艺过去多依赖老师傅口传心授，“糖少许盐少许，但缺少标准化。”同时，年轻人对传统餐饮职业存在刻板印象，导致他们不愿学、不愿留，技艺面临着失传风险。

王培欣说，萃华楼在重张之后，也意识到老字号不缺底蕴，缺的是年轻的视角和新生代的关注。所以萃华楼也大胆地将“话语权”交给年轻人：“在萃华楼，年轻厨师入行满一年就可以参加菜品的研发讨论。二十出头的年轻厨师就能直接给菜单调整发表意见，老师傅必须要听取。”王培欣告诉新京报记者，目前，萃华楼的技能人才梯队人数已经达到63名，最年轻的徒弟25岁。比如，萃华楼人气颇高的中轴线创意点心，核心创意团队三分之一都是90后。“现在，学徒‘3年切菜、5年打荷、10年才能碰灶台’的老规矩行不通了，让年轻厨师‘能看见10年后的自己’才是传统技艺传承的正确通道。”

消费场景：与“潮人”离得更近，京菜选址需“破圈”

《观察》中的数据显示，北京京菜商户高度集聚在二环至四环核心商圈，朝阳CBD、东城簋街、西城牛街、丰台方庄等传统餐饮聚集区密度最高。

“京菜馆开在哪儿？”也成为多位京菜餐饮负责人讨论的话题之一。传统的商业街区、知名景点周边固然是开京菜馆“最保险”的选址，但当京菜已经发展成为更加融合、创新的“新京菜”之后，“与潮人离得更近”也应该成为新的“落脚点”。

北京羲和集团董事长张钧告诉新京报记者，现在很多新建商场和Shopping mall，“新京菜”已经成为独立的招商板块。“比如我在上海陆家嘴一家高档商场里看到，很多餐饮品牌、即使不是主打京菜的，都开始卖北京烤鸭了，这足以说明京菜的热度和受欢迎程度。”张钧说，京菜餐饮从选址上就应该改变传统的位置思维，大胆地把京菜开到年轻人聚集的地方，“潮人氛围”才能吸引更多的年轻消费者走近京菜。

小吊梨汤品牌官刘正介绍，小吊梨汤的新店就选址在三里屯，届时以“京剧”为主题的全新门店将在三里屯这个潮流街区与消费者见面。刘正说，除了“破圈”的选址，京菜品牌也不断在跨界联名方面“破圈”：“小吊梨汤与熊猫萌兰的联名十分火爆，马上还将与热门游戏《原神》联名。”

交流方式：“祛爹味”交流，重新定位京菜客群结构

《观察》中还提到，29%的外地游客赴京之前会主动搜索北京美食，京菜成为吸引外地游客的重要旅游动机。外地游客贡献了京菜30.4%的交易规模，平均客单价比本地用户高21%。本地用户京菜消费分布广、就近消费；外地游客高度集中在市中心核心景区周边，有明显的“旅游打卡”空间特征。

中国的饮食文化博大精深，各菜系其实都有“应该怎么吃”的“规矩”，但如果“规矩”不被打破、创新，就不会有社交平台上被网友刷屏的海底捞、米村拌饭等人气餐饮的创意吃法。多位京菜品牌餐饮负责人对此也极为认同，重新定位客群结构、用新方式交流，才能和年轻人“破壁”。

1999年成立的旺顺阁如今已经有27年历史。作为“餐二代”，旺顺阁集团CEO/提督·TIDU创始人戴嘉珩表示，27年过去，旺顺阁的核心客群和他们的需求已经发生了变化。“1999年，旺顺阁的主力客群是中年男性的宴请需求，到了现在我们的主要客群依然是中年男性，但现在出生于20世纪八九十年代的男性顾客对于餐饮的需求已经发生了很大变化，所以旺顺阁也要因时而变，满足现在核心客群的新需求。”

同为“餐二代”的北京阳坊涮肉集团总经理李晶蕾说，北京的涮羊肉从食材、调料、吃法，都是“规矩”很大的一道菜品。“比如北京人吃涮羊肉，都喜欢我们的现炸辣椒油。但我们把店开到杭州，我发现很多年轻消费者吃的时候把麻酱舀出来、放在辣椒油里吃，吃得也津津有味。我们没有去阻拦，我觉得年轻人非常反感‘爹味教育’，他们喜欢用自己的方式、吃自己喜爱的美食。”李晶蕾说，她让工作人员把店里出现的消费者自创的“新吃法”都记录下来，放在大屏幕上播放，大家都觉得非常有趣。“我觉得传统的北京餐饮应该改变和消费者的沟通交流方式，把自己放在和年轻人沟通无障碍的社交场景里。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 赵琳