北京
在贵阳，中秋的记忆离不开舌尖上的一味。
一缕桂香、一桌团圆饭，一枚咬下去便知秋意的火腿月饼。
贵州饭店的火腿月饼用近半个世纪的炉火，在无数贵阳人的味蕾上烙下了一枚深深的印记。贵州饭店火腿月饼经典配方传承人、“福小饼”研发大厨秦立学在贵州饭店守了30余年灶火。今年这枚“福小饼”，减了糖，降了油，也保住了老味道。
火腿处理，蜂蜜腌制，特制饼皮，步步都是文章。
秦立学展示“福小饼”。
“我们选用发酵两年以上的贵州的乌金猪火腿，肥瘦比2:8。”秦立学说，“多一分则腻，少一分则柴，这是老师傅传了大半辈子的数。”
选色泽、选肥瘦、选部位，剔筋、剔膜、剔碎骨，经过“三选三剔”，火腿切成黄豆大小的丁，用贵州野生山花蜂蜜拌匀，放进冷库低温腌制8-10个小时。
“市面上多数厂家直接拌糖，快，但甜味浮在表面。我们用蜂蜜‘养’火腿。腌制环节里，甜味像水渗进干土一样，慢慢沁进去。”
这种看似“慢半拍”的讲究，贯穿“福小饼”的每一道工序：饼皮是混酥，不搞开酥叠层的花架子，全凭猪油起酥。面粉分次加入，搅拌至拉丝状再下猪油，待油面充分融合后才加入剩余面粉，慢搅至表皮光滑。
“饼皮酥不酥，全看猪油和面粉是否‘合得来’。”秦立学掰开一个“福小饼”，向笔者细细解读，“差一分都不对。”
“福小饼”。
最终入口的“福小饼”，是一场四重合奏的味觉交响：酥、润、鲜、甜。第一口是饼皮的酥松，碎屑簌簌落进掌心，不沾牙，不糊口；紧接着是油脂的润，猪油与火腿自身的油脂在齿间化开，油润但不腻；而后咸鲜味涌上，那是发酵两年的火腿释放出的醇厚底味；最后，蜂蜜的甜从深处慢慢浮出。
好吃不腻的月饼，馅料要和谐，饼皮也是关键。
“普通火腿月饼最大的问题，要么饼皮厚得像馒头，要么馅料咸甜‘打架’，咸是咸，甜是甜，各管各的。”秦立学掰开一块刚出炉的“福小饼”，切面薄厚均匀，馅料饱满几近溢出，“我们的‘黄金配比’解决的是融合问题，食客吃到的是咸中带甜、甜中回咸，而不是一会儿咸一会儿甜。”
面对当下健康饮食的时代命题，“福小饼”在传承中亦寻求升级，整体降油降糖10%。秦立学强调，降油降糖10%绝非简单粗暴地“少放点”。
“我们试过降15%、20%，但到了那个程度，饼皮不回油、不酥了，馅料变干，火腿的香味出不来。”秦立学介绍，用蜂蜜替代部分蔗糖，蜂蜜自带花果香气，甜度更高，用量反而更少；油脂方面则调整了猪油与火腿自身油脂的比例，让馅料“自带油润感”，而非靠额外加猪油。
“健康的同时，它首先得是一块好吃的月饼。”
“福小饼”礼品袋。
做了一辈子饼，秦立学最怕的就是“差不多就行”。他介绍，“福小饼”的50多次的调试，不是为了凑数字，是为了找到那个“刚刚好”：咸甜刚刚好，酥润刚刚好，传统和创新结合得刚刚好。
“这就是‘福小饼’的‘黄金配比’，也是我作为一个老手艺人的一点坚持。”秦立学说。这份对味道的虔诚，始于数十年前的旧时光。
1992年，秦立学刚进入贵州饭店，跟着老师傅学做月饼，加工房隔壁是幼儿园，窗户一开，孩子们唱歌的声音就飘进后厨。
“每天放学，一群小娃娃趴在窗口闻香味，缠着来接的爷爷奶奶买月饼吃。那会儿每到中秋，家家户户桌上摆着好几家的月饼，品种多，比着吃。但有个老顾客跟我说过一句话，我记了30多年，‘贵州饭店的月饼，我留着自己吃，其他的全送人’。”
那个味道，是贵阳人记忆里的中秋味，也是秦立学想守一辈子的味。
“福小饼”礼品袋。
“福小饼”便是在那经典配方上长出来的老味道的魂。“老贵阳人咬一口，觉得还是那个味儿；年轻人尝一块，觉得这个月饼不腻，真香。”秦立学说，“让一块饼，把两代人的中秋连在一起，这就是我们想要的。”
在秦立学看来，“福小饼”远不仅是节令消费，而是贵州味道的一张名片，一款“送给友人、陪着爱人、留给家人”的月饼。
“游客来贵州，吃什么、带什么伴手礼？火腿月饼是有代表性的。”秦立学说，“我们希望通过‘福小饼’，把‘贵州不仅有山水，还有一块好月饼’这个品牌认知打出去，让更多外地人通过一块月饼，记住贵州的味道。”
来源：贵旅集团
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