湖南
张书乐 人民网、人民邮电报专栏作者
在消费者的心智中，
连锁品牌仍难攻破夫妻小店。
曾经作为追剧夜宵标配的鸭货，正被年轻消费者用脚投票。
8月21日，国内“鸭货三巨头”周黑鸭、绝味食品、煌上煌集体披露2026年中期业绩，三家公司业绩表现各有分化，周黑鸭营收保持两位数增长、绝味营收净利双双下滑、煌上煌整体业绩逆势上扬。
但拨开表层数据，核心鸭货业务普遍承压已是不争事实；周黑鸭陷入增收不增利的尴尬，绝味食品营收与净利润双双下滑，煌上煌鲜货产品收入更是出现两位数跌幅。
曾经高速扩张的鸭货赛道，正集体步入存量博弈的调整周期。
据中新经纬报道，周黑鸭锁鲜鸭脖折合每斤约 57.5 元，网友感叹“ 一斤鸭脖能买一斤牛肉一斤排骨”。
有消费者表示，鸭货本来也是可吃可不吃的零食，高盐重口也不健康，而且“随便买点就是百八十块”，吃不起。
此外，还有人算过一笔账，1斤周黑鸭鸭脖价格约为57.5元，大约能买1斤国产鲜牛肉和1斤猪小排，“还不如自己在家做。”
在行业存量内卷背景下，周黑鸭的压力也转嫁到员工头上。
一些周黑鸭员工爆料称，门店的临期产品实际上很难退货，最后都要员工自己掏钱买单。
而周黑鸭的食品安全问题，仍时有发生。多位消费者爆出在其产品中发现鸭毛、铁丝等异物。
怎么看这个市场的形势？
鸭货们的主要风险在哪里？
对此，新浪《BUG》栏目刘丽丽和书乐进行了一番交流，本猴以为：
这类连锁品牌有一个致命伤：打不过路边摊。
在消费者的心智中，连锁品牌仍然很难攻破夫妻小店。
连锁胜在出品稳定、品类齐全且食品安全把控更严格。
但在很多消费者心中口味才是最重要的，自家门口吃了十年的小推车的熟食，总是比外来的连锁品牌好吃的。
此外，还需要注意到，更加“烧钱”的是熟食产品所需要的冷链运输能力。
虽然鸡鸭本身并不贵，且门店的面积更小，不需要大量的人手来运营，但熟食类品牌对冷链运输的要求很高，品牌在这方面的成本压力很大。
熟食对运输的速度要求得太高了，从生产到送到消费者手中都只有几天的时间，因此从总部进货的第一刻就在倒计时，不然就会成为废品。
夫妻店、路边摊，更讲求独特口味，反比卤味大佬更有风情。
卤制品的投诉一直都不少见，临期问题、质量问题，以及观感、口味上的各种不同，都很容易带来此类重口味食品的争议。
品牌方不能漠视争议，也不能用冰冷的官宣对抗争议，而应该是打开大门，对不同的争议，给出卤制品的标准答案，有则改之无则加勉，这样才能从网红而长红。
破局点也并非没有，卤味具有侵略性，口味上有，但价格上也有。
辣的口感是具有侵袭性的。
天水麻辣烫、淄博烧烤的火爆，都证明重口味食品会成为原先清淡口味地区的增量市场。
卤味也完全可以从南方席卷全国，甚至席卷海外。
当然更重要的，还是要有味。
卤味食品上市公司想要继续竞争，需要不断推陈出新研发产品。
如果单拼价格，连锁卤味店永远比不过街边小摊，只能不断卷技术、卷产品、卷食品安全。
毕竟，路边摊，更懂周围的消费者，喜欢什么口味，只是在食品安全上确实有欠缺。
而卤味巨头，可以做出若干种产品，但口味全国统一，没有差异性。
但一旦在食品安全上也缺少了保障，面对路边摊的口味“侵略性”，就更难了。
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