广东
■著名美食家、西关楼创始人 梁世华
常有客人问我，粤菜到底好在哪儿？我总说，粤菜不只是味蕾上的事，它是岭南人骨子里的“脾气”，是这片水土养出来的人情世故。一口菜下去，你尝到的不只是鲜味，还有千年商都的气质。
广东倚珠江、临南海，这样的水土，让这片土地早早打开了望向海洋的窗口，也让先民养成讨海营商、脚踏实地的性子。千百年来，岭南沉淀出务实、包容、重情、应时的文化性格——而这些性格，早已深深融入一汤一菜、一烹一饪之中，让每一味粤味，都藏着岭南人的生活哲学与精神底色。
其一，“求真”。岭南人务实，不尚虚华，凡事讲求实际，吃也是如此。粤菜最讲“镬气”和“原味”，不同于诸多菜系重重油重调味、以佐料夺味，粤菜烹饪素来恪守“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生”的准则，少用厚重酱料，以蒸、焗、煲、灼等温和技法，最大限度保留食材本真。真正需要调味时，从来不为掩盖食材，而是为托出食材本来的面目。一条鱼好不好，清蒸便见分晓；一尾虾鲜不鲜，白灼一试便知。好厨子不需要浓油赤酱来遮丑，好食材也不靠重口味撑场面。对“本味”的这份执着，正是岭南人务实精神的投射：东西好不好，不靠包装，靠真材实料。这恰是岭南文化务实纯粹的写照，岭南人处世不喜张扬浮华，求真务实、质朴守真，这般品性，尽数凝练在清淡鲜醇的粤味之中。
其二，“包容”。广州是千年商都，自汉开海上丝路起便是万商云集之地，清代十三行时期更有“天子南库”之称。千百年来，南来北往的商旅带来各色食材与技法，岭南人照单全收、融会贯通。粤菜里有南洋的咖喱香，有西洋的焗烤法，有中原的面食功夫，却又不失自己的根。远渡重洋的华侨，又把一碟叉烧、一碗云吞面带到了五大洲，让粤菜成了海外华人舌尖上的乡愁。
粤菜从不固步自封，善于吸纳南北菜系、中西烹饪之长，本土化改良后自成一派。不偏执、不排外，包容万象却不失本心，正是粤地开放包容、通达变通的地域胸襟。
其三，“重情”。岭南人吃饭，从来不是单纯果腹。一汤一菜里有人情往来，有长幼尊卑。广府人饮早茶，可以“一盅两件”坐上整个上午，不为吃饱，为的是“倾偈”、叙旧、谈生意；逢年过节一家围桌，鱼头朝向长者，好菜先让老人小孩。冬至大过年，团圆饭更是雷打不动的仪式。食物是岭南人社交的媒介，也是情感的载体——人情的冷暖，家族的绵延，都在一饭一汤之间。
其四，“应时”。岭南四季温润，但节气分明、湿热交替，“不时不食”便成了粤菜的铁律。春吃春笋荠菜，夏煲冬瓜薏米祛湿，秋炖雪梨银耳润肺，冬焖羊肉进补。市井人家买餸，先问“咩嘢当造”；老火汤的汤料，跟着二十四节气轮转。一煲时令汤水下肚，人便和节气通了气。顺应天时，是岭南人对自然的敬畏，也是把日子过出滋味的生活智慧。
纵观粤菜千年流变，清鲜本味是广东人的纯粹本心，兼容创新让我们具有开阔格局，烟火人情则是饮食的温暖底色。
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