古人是如何做饭的？以唐朝“炊具”为例，探析古人的厨房史

一只木甑，底下烧着一口釜，唐人的一顿饭就从这股蒸汽里出来。

很多人想起唐朝，先想到的是宫宴、胡饼、葡萄酒、长安西市。可饭菜端上案前，真正先忙起来的不是诗人，也不是食客，而是灶口前那一套不起眼的家伙。

火先进灶膛。

唐代厨房里，灶仍是中心。泥砌的、砖砌的，后来也有更小、更便于移动的炉。柴草塞进灶门，火舌贴着锅底往上卷，釜里的水先响，甑里的米才慢慢软下来。

这不是摆设。

中国国家博物馆介绍早期陶釜、陶灶时提到，古人很早就发明了釜灶、鼎、鬲、甗、甑等炊具，用来满足日常饮食。到唐代，这些老器物有的退到礼制和象征里，有的还留在厨房里，换了材料，换了位置，继续给人做饭。

一口饭，先靠火候。

鼎最容易被误会。后人一说鼎，常想到王权、祭祀、九鼎之重。可鼎最初也能烹煮，三足立在火上，腹中盛肉盛羹，底部受火，烟痕就是它干过活的印记。

只是到了唐人日常厨房里，真正常用的已不一定是青铜大鼎。

锅、釜、铛、鏊，才更贴近日子。

釜像今天的大锅，圆腹无足，要搭配灶使用。甑像蒸屉，底部有孔，放在釜上，下面水汽往上冲，米、芋、糕饼就靠这股气熟透。韦庄写渔翁，有一句“木甑朝蒸紫芋香”，几个字里就有早晨、木甑、热气和芋香。

香气先出来了。

鬲更古老，三足中空，受火面积大，适合煮粥煮饭。甗则像一套组合器，上面是甑，下面是鬲，中间有箅，让水汽穿过去。说白了，它的道理和今天蒸锅并不远。

唐人的聪明，藏在这些孔眼里。

同样一把火，煮和蒸的结果完全不同。釜里滚的是汤水，甑里走的是蒸汽。粟、麦、稻、芋，各有各的吃法；面要揉，饭要蒸，肉要煮，饼要烙。炊具一变，桌上的味道就跟着变。

长安街头，更能看出这套厨房的厉害。

东市、西市人来人往，旅舍、酒肆、饮食摊点挨着大街。胡人带来胡饼、葡萄酒，也带来新的吃法。胡麻撒在饼面上，饼胚贴近炉火，边缘烤得焦黄，热气从饼面鼓起。

这不是宫廷独享。

唐人爱面食，汤饼、冷淘、胡饼都能在文献里看见。天气热了，槐叶汁和面，做成冷淘，煮熟后过水；天凉时，一碗热汤饼下肚，灶前那口釜又派上用场。

可真正让厨房忙起来的，不只是主食。

肉要下镬，鱼要切鲙，蔬菜瓜果要洗切，茶要另煮。陆羽《茶经》把茶事从采制、器具到煮饮讲得细密，唐代饮茶风气兴起后，小炉、风炉、鍑、碗盏也成了另一套“厨房”。

一间厨房，分出了好几条线。

蒸饭用甑，煮肉用釜镬，烙饼要鏊，磨面靠磨，舂米有碓。中国国家博物馆收藏的唐代陶磨、陶碾、陶碓和陶井栏，本是随葬明器，却把粮食从水井、磨碾到庖厨的过程缩成一组小模型。

人死以后，还要带一套厨房走。

这句话听着怪，却最能说明厨房在古人生活里的分量。明器不能实用，可它模仿的是活人的日子。井栏取水，磨碾加工，灶上升火，甑里蒸饭，一环少了，饭就上不了案。

唐代炊具还有一个变化：金属器越来越有存在感。

陶器耐火，却怕磕碰；青铜贵重，不是寻常人家天天折腾的东西。铁器普及后，釜、锅、铛这类炊煮器更经得起灶火，也更适合日常反复使用。隋唐时期铁器用于生产和生活的范围扩大，炊煮餐饮用具中就包括釜、锅、鍑、铛等。

铁锅一上灶，厨房的节奏变快了。

热得快，翻得动，煮、煎、烙都方便。后世中国厨房里那口铁锅，当然不能简单说从唐代一下定型，可它的路数，已经能在隋唐生活用具里看见影子。

唐人未必会把这叫“技术进步”。

灶前的人只知道，柴要添，水要滚，甑底孔不能堵，饼翻慢了会焦，粥熬急了会溢。火候、器物、食材，三样凑在一起，才有一顿像样的饭。

长安的繁华，也就落在这些小事上。

西市有胡饼，酒肆有葡萄酒，贵族宴席能翻出花样，普通人家也离不开釜甑灶火。所谓盛唐烟火，不只在宫殿、诗篇和驿道上，也在厨房里一只被烟熏黑的锅底上。

火灭以后，灶膛里还剩灰。

那只木甑从釜上取下来，蒸汽散开，米饭压出圆圆的孔眼。灶边的人把锅铲靠在灶沿，伸手揭盖，一千多年前的一顿饭，就这样端上了唐人的食案。

参考资料：

一、中国国家博物馆：《陶釜、陶灶》
https://www.chnmuseum.cn/zp/zpml/kgfjp/202008/t20200824_247240.shtml

二、中国国家博物馆：《陶磨、陶碾、陶碓和陶井栏》
https://www.chnmuseum.cn/zp/zpml/kgfjp/202111/t20211116_252207.shtml

三、人民网文化频道：《长安十二时辰美食刷屏 唐代饮食究竟是怎样的？》
https://culture.people.com.cn/n1/2019/0808/c1013-31282585.html

四、中国一带一路网：《舌尖上的交融：东鸣西应的汉唐时期饮食文化》
https://www.yidaiyilu.gov.cn/p/116740.html

五、姚伟钧：《唐代的饮食文化》，《华中师范大学学报》一九九〇年第三期
https://journal.ccnu.edu.cn/sk/CN/abstract/abstract1685.shtml

本文据公开史料创作，部分厨房场景细节为合理演绎。