北京
“离离暑云散，袅袅凉风起。”
唐代诗人白居易笔下，藏着处暑最舒爽的模样：暑热渐行渐远，凉风悄然而至，天地万物都在完成从繁盛到收敛的转身。
《月令七十二候集解》有言：“处，去也，暑气至此而止矣。”
纠缠了我们整整一夏的暑热，终于到了告别的时候。
而在这“暑气止息”的时节里，却有着一个特别有滋味的习俗——吃鸭子。
秋风起，鸭肉肥，家家户户灶头香。
处暑时节，鸭子恰好到了一年中最肥美的时候，皮薄肉嫩，脂香丰腴，成为这个节气最具诱惑力的滋味。
1
吃的什么“鸭”？
你知道吗？
鸭子是中国人家养历史最悠久的家禽之一，其驯养史可追溯到商周时代。
它有许多亲切的称呼——古人称它“舒凫”“凫鹜”，民间也有人叫它“扁嘴”“呱呱”，每一个名字，都是一段人与鸭相伴的烟火日常。
关于鸭肉入馔同样早有记载：
北魏时期，贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”
到了唐代，诗僧寒山曾赋诗记食鸭，写下“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐”的名句。
清代的袁枚在《随园食单》中更是不吝笔墨记录蒸鸭之法——将糯米、火腿、笋丁填入鸭腹，加鸡汤隔水蒸透，鲜美无比。
一口鸭肉，吃下的是三千年的庖厨烟火。
2
为啥要吃“鸭”？
处暑正值夏秋之交，暑气犹存而秋燥已生。此时人们往往出现鼻咽干燥、干咳少痰、皮肤紧绷等“秋燥”的症状。
而鸭子恰好是大自然为这个节点量身定制的“平补良方”。它味甘性凉，归脾、胃、肺、肾经，既能清解夏末的余热，又能润泽初秋的燥气。民间更视鸭子为“补虚劳的圣药”。
此外，处暑时节，人体正处在由“散”转“收”的过渡期，最忌大补滋腻，而鸭肉恰好有“阴虚者服后不燥，阳虚者服后不寒”的特点，补而不燥，润而不腻，正是秋季平补的佳品。
从现代营养学看，鸭肉富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，恰好有助于清润降燥、滋养而不增负担。
3
要怎么吃“鸭”？
“七月半鸭，八月半芋”，肥美营养的鸭子经过各地厨师的妙手，便能化平凡为传奇，成为餐桌上的点睛之笔。
最关键的一步便是选材与火候。
老鸭宜煨汤，嫩鸭宜红烧；文火慢炖出醇厚，急火快炒得鲜嫩。
不同的处理，成全不同的味觉记忆。
北京一带，至今保留着处暑吃百合鸭的习俗。将百合、莲子与老鸭同炖，百合润肺、莲子清心，与鸭肉滋阴之功相得益彰，文火慢炖，汤醇肉烂，一碗下肚，清热生津；
江苏地区，有“处暑送鸭，无病各家”的温情传统。家家做好鸭子菜，端一碗送给邻居，意为各家平安顺遂、无病无灾。一碗鸭汤，串起的是平淡日子里的牵挂与祝福；
浙江湖州，则偏爱老鸭煨百合汤，只需些许食盐，慢炖三个小时，鸭肉味醇鲜美，配上百合的清香，再佐以时令菱角，回味悠长；
四川人热衷子姜鸭，鲜嫩的子姜遇上肥美的鸭肉，辛香与甘凉在舌尖碰撞，形成性味互补的食疗特色；
两广地区，白切鸭、柠檬鸭各具风情，清爽开胃，最适宜尚有暑热的初秋。
需要特别提醒的是，鸭子虽好，却非人人皆宜。
鸭肉性凉，素体虚寒、腹痛腹泻者不宜多食；感冒未愈者也当慎食，以免“闭门留寇”。吃对时节，更要吃对体质。
处暑已至，新秋在望。
愿你在渐起的凉风中，胃口常开，心神安宁，把夏日的疲惫化作秋日的丰盈。
一箸鸭香，半盏清欢，且就着天高云淡，迎接这一年中最舒朗的好时光。
作者：农民日报全媒体记者 蒋若晴
设计：靳韫瑜
图片：网络
监制：杜娟 编辑：曹依婷（见习）
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