浙江
日前，“东瓯寻味·一宴相承”瓯菜文化媒体深度品鉴之旅在温州希尔顿酒店圆满收官。本次活动以三天两晚的沉浸式体验，邀请国家高级烹调技师潘晓林先生与酒店中厨房总厨姜鹏先生师徒联袂，向来自上海、杭州、温州等地的十余位美食媒体人呈现了一场兼具文化厚度与舌尖享受的瓯菜盛宴。
瓯菜即温州地方菜，是省级非物质文化遗产，距今已有两千余年历史，以烹制海鲜江鲜见长，讲究“轻油、轻芡、重刀工”。作为瓯菜发展历程中的标志性人物，潘晓林先生不仅结束了瓯菜“有菜无谱”的历史，更将瓯菜带上了G20峰会、人民大会堂的国宴餐桌。姜鹏先生师承潘晓林，现为温州希尔顿酒店中厨房总厨，始终秉持“继承不循古，创新不弃旧”的烹饪理念。
活动首日，媒体嘉宾在“双厨对话”环节中与两位主厨面对面交流。潘晓林先生分享了师从金次凡的传奇经历，以及编纂《中国瓯菜》的心路历程。在追溯瓯菜源流时，姜鹏师傅表示，瓯菜虽有着千年积淀，却长期隐于浙南一隅，他有责任也有信心将这门手艺传承下去，让瓯菜走向更广阔的舞台。随后，嘉宾移步青雅中餐厅，品鉴“东瓯寻味·一宴相承”主题晚宴。
晚宴菜单匠心独运，涵盖22道瓯菜经典。开胃小菜中的菜头糖选用霜降后本地白萝卜盐封久腌发酵，入口咸鲜甘醇；前菜中的江蟹生被誉为瓯菜生食典范，活蟹以米醋酱汁生醉，蟹肉莹白凝脂、冰爽鲜醇；汤品奶汤鱼珊瑚由温州鱼丸升华而来，鮸鱼骨皮鳞熬成奶汤，鱼肉以“摘”法入汤形如珊瑚；
主菜中的马铃黄鱼运用瓯菜古法“熏”技，重拾失传近半世纪的传统经典；“马铃黄鱼”曾是上世纪七八十年代温州宴席上的压轴大菜，如今却因工艺繁琐而几近消失。它的名字源于独特的造型和制作工艺：形似马铃：这道菜的关键在于猪网油。厨师会取猪肠膜上附着的网状脂肪（网油），包裹上用野生黄鱼肉丁、荸荠、香菇等调制的馅料，卷成圆柱形后用细麻绳一段段扎紧，形似一串串马铃铛。之后裹糊炸至外皮金黄酥脆，拆去麻绳即可上桌。用料讲究：其风味一绝的秘密在于网油的独特香气，但这也成了它失传的主因。取一张完整的网油需要耗费一两个小时，在追求效率的今天，很少有厨师愿意为此花功夫。加之野生黄鱼如今价格不菲， 此次活动中，潘晓林与姜鹏师徒成功复刻了这一失传近半世纪的经典。
“锅贴蝤蛑”实际上指的是瓯菜名菜“双味蝤蛑”中“锅贴”一味的经典呈现，讲究山海交融：一菜双味：它以猪肥膘为底，覆上蝤蛑肉与马蹄、黑松露酱调制的馅料，外层用莲鱼茸修型，煎至底部金黄酥脆，内里鲜嫩，口感层次丰富。技艺精髓：这道菜充分体现了瓯菜“轻油、轻芡、重刀工”的特点。在此次品鉴宴上，姜鹏师傅以此菜展现了传承瓯菜技艺的扎实功底。可以说，潘晓林与姜鹏师徒通过“马铃黄鱼”和“锅贴蝤蛑”这两道菜，生动践行了“继承不循古，创新不弃旧”的理念，让凝聚着温州风土人情的味道在当代餐桌得以延续。
谈及瓯菜推广，姜鹏师傅满怀信心地表示，瓯菜不缺底蕴，也不缺风味，缺的只是被更多人看见的机会。他希望以温州希尔顿酒店为平台，通过一场场宴席、一次次品鉴，让更多食客记住瓯菜的味道。
温州希尔顿酒店总经理刁芝琳女士在活动致辞中表示，瓯菜是温州的味觉根脉，将瓯菜文化植入酒店的餐饮体验，是酒店开业之初就确立的核心方向之一。她透露，酒店青雅中餐厅将以此次品鉴会为起点，持续挖掘瓯菜的传统基因与当代表达，逐步将其打造为酒店的招牌餐饮名片，并以此连接本地食客与外来旅客，让瓯菜真正成为温州希尔顿最具辨识度的品牌印记。
活动次日，姜鹏师傅带队前往瓦市菜场，感受温州食材的鲜活日常，体验温州街头巷尾的烟火气息。
值得期待的是，10月17日，“百厨匠心·味启新章”瓯菜厨艺俱乐部20周年盛典暨“味见·瓯宴”主题品鉴宴将在温州希尔顿酒店隆重举行。届时，潘晓林大师将携俱乐部百余位瓯菜名厨齐聚一堂，以一场跨越时空的瓯菜盛宴，致敬瓯菜厨艺俱乐部成立二十周年的传承之路，也开启瓯菜走向更广阔舞台的全新篇章。敬请持续关注。（编辑：添喜lucklily）
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