重庆
这几周后厨在调整牛杂类的出品，断断续续也接触了几种不同状态的货。说实话，单看第一次到货的单价，差别不算特别大，真正让人犹豫的，是后面几批货能不能保持同一个状态。
今天切配的时候，把近几次的收货记录放在一起对了对。有些东西，确实是光看报价单看不出来的。
批次状态能不能接上，这个最费神。上一批牛肚的片型和色泽都挺好，后厨按那个标准备了菜。结果下一批到货，解冻之后发现有个别片的厚度不太一样，边角也碎了一点。虽然不影响售卖，但切配的师傅就得重新挑拣一遍，出餐的节奏多少会受点影响。这不是哪一家的货一定不好，而是批与批之间如果差异大了，后厨的工作量就会增加，这个时间成本，比几毛钱的差价麻烦多了。
冷链配送的节奏，是不是跟门店的收货时间合拍。我们有几天是晚市高峰前到货，如果送得太晚，或者到的时候冷链状态有点模糊，心里就会不踏实。冻品这东西，最怕的就是在路上的状态说不清楚。记录表上写得明明白白，但实际到手的状态，还是得开了箱、解了冻、切了肉才算数。所以，配送的时间稳不稳，到货温度记录清不清楚，这个我以后会多看几眼。
牛副产品不像整块牛肉，损耗和出水率更值得记下来。比如牛筋，有的解冻后出水多，焯水后缩得厉害；有的相对好一些，出成率心里有数。这个数据一次两次看不出来，得把几批货的损耗情况记在台账里，隔段时间对比一下，就知道实际成本到底是多少了。单看进价，其实算不准。
所以，这次试样没有急着下结论。货还是要继续看，记录也还得继续写。哪家的货更适合我们现在的出品要求，哪家的到货状态更稳定，得把后面几批的数据都记齐了，再回头看。后厨的反馈都写在小本子上了，过几周再看看，这笔账心里就有数了。
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