河北
还没出伏，秋老虎还在发威。
中午太阳一晒，还是热得不想开火。这时候想吃碗凉面，但过了立秋，过凉水的凉面吃起来总觉得胃里发寒。有没有一种面，吃着清爽，但不冰不伤胃？
上海人早就给了答案：风扇冷面。
不靠冰水，靠一台电风扇
上海冷面和北方凉面最大的区别，就在“降温”的方式上。
北方凉面，煮好之后过冰水，靠水温把面条激冷。凉是够凉，但面条吸了生水，口感偏软，肠胃弱的人吃了容易不舒服。
上海冷面的做法完全不同：面条先蒸后煮，捞出来不泡水，而是趁热拌上熟油，摊开放在案板上，拿一台电风扇对着吹。热气被风一点点带走，面条慢慢凉下来，表面收干，根根分明，口感比过水凉面更筋道、更爽滑。
这就是“风扇冷面”这个名字的由来。简单直接，但背后是老上海人的厨房智慧：面条过了凉水会吸水生水味，只有用风冷，才能保住面本身的麦香和咬劲。
这碗面，是上海夏天最便宜的享受
风扇冷面是上海夏天的街头记忆。
上世纪八九十年代，上海的饮食店里几乎夏天都卖冷面。柜台后面，大风扇呼呼吹着，面条堆在浅盘里，油亮油亮的。师傅舀一勺花生酱浇上去，再配点醋和酱油，几筷子拌匀，三分钟吃完。几毛钱一碗，是弄堂里孩子们整个夏天最期待的吃食。
上海冷面的灵魂，是那勺“酱”。不是麻酱，是花生酱。用温水一点一点澥开，调成浓稠适中的酱汁。浇在面条上，裹着每根面条，入口是花生的浓香，后味带一点甜。讲究的店，还会配一点辣酱油或者米醋，咸甜酸鲜平衡得刚好，开胃不腻。
在家复刻，记住三个关键
风扇冷面看着简单，但做不好不是发黏就是发干。三个关键记牢：
第一，先蒸后煮。 鲜切面先上锅蒸三五分钟，再下开水里煮到断生。这一步让面条里外都熟透，还不容易煮烂。蒸过的面再煮，表面不会发黏。
第二，风冷，别偷懒泡水。 煮好的面捞出来，立刻趁热拌入一点熟油，用筷子抖散，摊在案板上。打开电风扇，中档风对着吹。一边吹一边用筷子翻拌，让热气均匀散掉。吹到面完全凉透、表面干爽，才算到位。没有电风扇的话，就摊开晾着，用扇子扇也行，但别放进冰箱，口感会硬。
第三，花生酱要澥到位。 花生酱两三勺放碗里，加温水，少量多次，边加边搅。开始会越搅越稠，别慌，继续加水继续搅，直到变成能缓缓流下的稀糊状。加一勺生抽、半勺香醋、一点白糖，搅匀。浇在面上，配点黄瓜丝、蛋皮丝、火腿丝，拌匀开吃。
一筷子下去，花生酱的浓香裹着劲道的面条，黄瓜丝的脆和蛋皮的软嫩夹在中间，清爽不腻。入秋吃这碗面，不冰不寒，吃完胃里舒服，身上也凉快了。
老上海的面，靠的是巧劲
风扇冷面最妙的地方，在于它用最笨的方法解决了最实际的问题——没有冰箱，没有冰块，就用一台电风扇把面吹凉。不冰水，不伤胃，还保住面条筋道。
这跟上海人的性格一样：不蛮干，讲巧劲。一碗面，蒸一蒸，煮一煮，吹一吹，酱一浇，吃得清清爽爽，舒舒服服。
秋老虎还要再热几天，想吃凉面又怕伤胃的，试试这碗风扇冷面。它没有过水凉面那么“冰”，但那股麦香和筋道，是凉水给不了的。
来聊聊：你吃过上海的风扇冷面吗？和北方的过水凉面比，你更喜欢哪种？有没有自己在家用电风扇吹过面条？评论区说说～
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