山东
秋天是吃鱼的好时节。不少人秋天买鱼，习惯性拎条草鱼或鲢鱼回家，图个便宜省事。但说实话，这个季节的草鱼、鲢鱼，肉有点松，还容易带着一股泥腥味，不会处理的话真不太好吃。真正懂行的人，秋天会悄悄换成另外三种鱼。这三种鱼正当季，肥美不腻，价格也实在，清蒸、红烧、炖汤样样合适。今天就把它们一次说清楚。
一、鲈鱼
鲈鱼到了秋天特别好，水温一降，它开始贴秋膘，肉质紧实又细嫩，而且刺特别少，家里有老人孩子吃着也放心。鲈鱼本身蛋白质高、脂肪低，味道清鲜，没有太重的腥气，属于怎么做都不容易翻车的鱼。挑的时候选眼睛亮、鱼身有弹性的，基本不会错。
清蒸鲈鱼做法：
鲈鱼一条，让摊主处理干净，回家冲洗后在鱼身两面各划两三刀，方便入味。用少许料酒、姜片、葱段抹一遍，腌十分钟左右，不用放盐。
蒸锅水烧开，盘底垫几片姜和葱段，把鱼架上去，水开后上锅，大火蒸8分钟左右。鱼超过一斤半就多蒸一两分钟，别蒸太久，肉一老就可惜了。
蒸好后把盘子里的腥水倒掉，拣掉旧姜葱，铺上新的葱丝、红椒丝，淋上蒸鱼豉油，最后烧一勺热油“刺啦”一泼，香味全出来了。清蒸鲈鱼吃的就是那个嫩劲儿，筷子一夹，蒜瓣肉白生生的，鲜甜不腻。
二、银鲳鱼
银鲳鱼秋天正肥，身子扁扁的，肉却特别厚实，除了一根主刺，几乎没什么小细刺，特别适合怕挑刺的人。它的肉质细嫩，带一点天然的油脂香，蛋白质也丰富，红烧出来色泽红亮，咸甜适口，配米饭绝了。买的时候选鱼鳞银白完整、肚子不破的，新鲜度高。
红烧银鲳鱼做法：
银鲳鱼两三条，去掉内脏和鳃，表面划上十字花刀，用厨房纸擦干水分。锅烧热再倒油，油热后把鱼轻轻放进去，中小火煎到两面金黄。煎鱼别急着翻面，等一面定型了再动，皮就不容易破。
鱼推到一边，下姜片、蒜粒、葱段炒香，加两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、少许白糖，再倒入没过鱼身一半的热水。大火烧开后转中小火烧8-10分钟，期间可以把汤汁往鱼身上淋一淋。最后大火收汁，撒上葱花出锅。银鲳鱼吸足了汤汁，夹一筷子肉厚味浓，一点不柴，反而肥嘟嘟的，很下饭。
三、鲫鱼
鲫鱼刺多，直接吃费劲，但拿来炖汤，几乎没有鱼能比过它。秋天的鲫鱼肚子圆滚滚，鱼籽也饱满，蛋白质高，炖出的汤奶白奶白的，喝一口又鲜又暖，特别适合天凉的时候端上桌。挑鲫鱼选土黄色、肚子圆一点的，炖汤更肥。
鲫鱼汤做法：
鲫鱼两条，处理干净，尤其是肚子里的黑膜要刮掉，不然会腥。擦干鱼身，热锅下油，把鱼两面煎到金黄。想要汤白，关键一步：加开水。煎好的鱼里直接倒入开水，大火烧开，放几片姜、一个葱结，保持大火滚5分钟，汤很快就会变白。
然后转中火再炖15分钟左右，喜欢配菜的可以加几块嫩豆腐或者一把白萝卜丝，再煮5分钟。出锅前加盐调味，撒点白胡椒粉和香菜。这样炖出来的鲫鱼汤，鲜甜不腥，鱼肉虽然刺多，但喝汤吃豆腐已经很舒服了。
秋天吃鱼，不用总盯着草鱼和鲢鱼。鲈鱼清蒸、银鲳鱼红烧、鲫鱼炖汤，三种换着做，花钱不多，味道却高出一大截。下次去菜市场，记得挑这几种眼睛亮、身子结实的新鲜鱼，回家简单一做，全家都爱吃。
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