中国厨师在费城：凭借烤鸭征服老外，25年处理近50万只鸭子

关键信息：

• 刘传在华埠开“刘记”，25年烤鸭经验，出品稳定。
• 55岁刘传处理近50万只鸭子，是费城顶尖烤鸭师傅之一。
• 店里半只北京烤鸭30美元、整只47美元，适合多人分享。
• 刘记把云吞面、鸡翅、虾饺等家常菜也做得更出色。
• 少见的红糟猪肚等福建菜，显示刘记保留家乡风味。

在费城华埠这家小小的刘记，街区里资历最深的烤鸭师傅稳定地交出高水准出品。作为这一带少见的“主厨兼老板”，刘传的粤式烹调始终保持着难得的一致性，菜单上还有一些不太容易见到的福建家乡菜。

华埠这位“烤鸭高手”并非出身烹饪世家。刘传出生在东海边一座乡村小岛，家里世代都是福建渔民。

他的儿子刘肯尼斯替父亲翻译说：“每天出海抓鱼、虾和螃蟹，那是生活所迫。但做鸭子是他的热爱，主要因为他自己就爱吃。”

从这个意义上说，刘传在1990年代中期来到费城，可谓找到了用武之地。那时，来自中国东南沿海福建省的移民正成批来到美国。他进入华埠知名的“生记北京鸭店”，在烤炉旁站稳脚跟，此后25年一直负责烤鸭、豉油鸡和脆皮烧肉。

到了2019年，真正受益的是费城那些爱吃鸭子的人。刘传和家人自立门户，在华埠开了属于自己的小店“刘记”。店里只有20个座位，墙上几乎没有装饰，但前窗里悬挂着一排排干净利落的广式烧味，堪称一件完整的展示作品。

油亮棕红的烤鸭挂在钩子上，旁边是纸包整鸡、边缘泛粉的蜜汁叉烧，以及金褐色的脆皮烧肉。后者层次分明，浅色瘦肉、珍珠般的脂肪和薄脆如饼干的外皮交叠在一起，入口既湿润又柔嫩，同时又脆得分明，让人很难只吃一口。

华埠还有其他更大、名气更响的鸭店，也都有长期稳定的拥趸，从庭旺、M记，到只做外卖的烧味店，再到刘传的老东家生记。

但55岁的刘传已有31年以上经验，刀下处理过的鸭子接近50万只，是如今华埠从业时间最长的烤鸭师傅，也是费城最出色的烤鸭师傅之一。更重要的是，作为街区里少见的主厨兼老板之一，他对每一道工序都坚持亲自把关，因此出品格外稳定。

光是处理鸭子，就是一套耗时数天的繁复工序。先给鸭体充气，让皮肉分离；接着抹上带姜味的腌料，其中用了柱侯酱——一种比海鲜酱甜味更轻的发酵豆酱；随后用热水烫皮，让毛孔张开，再浸入糖醋釉汁中，风干一夜。

第二天，鸭子会被挂进立式烤炉，在明火上慢慢烘烤，滴落的肉汁则收集起来，最后再回刷到鸭身上。以上还只是港式烧鸭的做法，而这道菜上桌时一向是带骨斩件。

北京风味烤鸭又是另一套工艺。它的腌料略甜，五香味更突出，烘烤时间也更长，以便让鸭皮形成更细致的脆感。半只30美元，整只47美元，去骨切片，配薄饼和葱丝，是很适合多人分享的一道主菜。

如果觉得整份烤鸭分量太大，刘记还会把修整下来的鸭肉做成小份鸭卷。嫩鸭肉、爽脆葱丝和深色海鲜酱包进柔软的薄饼里，比例恰到好处。分量十足的手撕鸭肉还会出现在一道四季豆炒菜中，配猪肉末和XO酱一起翻炒。

切片鸭肉的土香和鸭皮的烘烤气息，也完整渗入店里的粥品。这里的米粥会反复搅打成雪白细雾般的质地，并在全天不断补新，因此口感始终轻盈松软。《费城问询报》同事、以研究粥闻名的琪琪·阿拉尼塔评价说：“几乎有点像蓬松的云。”

其他受欢迎的粥品搭配，还包括皮蛋瘦肉粥，以及姜丝葱花比目鱼片粥。这些在华埠许多粤菜厨房里都算常见。

但真正拉开差距的，是刘记在汤、饺、炒菜和各类酥炸菜上的细节处理。五香椒盐虾外层裹粉看上去似乎偏厚，实际却像天妇罗一样轻盈酥脆。店里的“盐焗”鸡翅其实是炸制而成，但火候极佳，肉汁充足，外壳混合了姜黄、料酒和辣椒油的香气，咬下去咔嚓作响，完全可以列入这座城市最出色的鸡翅之列。

刘记云吞面汤底清亮如金，却层次复杂。鸡骨与轻微炙烤过的咸鱼一起熬煮5小时，带出细微的烟熏深味。配在汤里的菜心焯得爽脆而不生硬，刘记的云吞也很特别，由刘传的妻子邱芳妮包制。

云吞馅是虾和猪肉，加入蘑菇后，口感更柔和，避免了别处常见的那种过分弹牙。面汤上面可以加任意一种烧味，但叉烧尤其出色。猪肉釉汁里的八角甜香，让整碗汤又多出几层风味。

这些云吞单独蘸店里的自制橙红色辣椒油也很出色。这款辣油更突出干辣椒的香气，而不是花椒那种麻感。

刘记的虾饺也令人印象深刻，让人想起生记的版本，但因为加入了竹笋，口感更柔软；再加上一点咖喱，香气也更足。西湖牛肉羹也是颇受青睐的一道，牛肉末和细长嫩豆腐在汤中起伏，白胡椒提鲜，蛋花细若丝带，香菜则带来清脆收尾。

刘记的干拌面和炒面整体扎实，但惊喜略少。其中更值得推荐的有两道：一是极简的葱油拌面，配大量鲜姜丝，味道清亮；二是麻油香脆面窝，上面铺着比目鱼块。它的妙处在于面条的双重口感：边缘酥脆，中间则因白色浓汁而柔软顺滑。

其他几道常见面食则算中规中矩：星洲炒米粉尚可，牛河也能入口，但少了镬气带来的焦香。

不过，蒙古牛肉里那股焦糖化的锅气却十分明显。焦脆洋葱丝和干辣椒带来鲜味与隐约辣意，和偏甜的海鲜酱相互衬托。这道菜做外卖也很合适。适合外带的还有几道美式中餐经典，比如左宗棠鸡，鸡块鲜嫩，裹着甜酱，尾韵里也有辣椒油的闪现。

作为一家小生意，除了刘传每周卖出的250只鸭子之外，刘记需要珍惜每一笔订单，因此也会照顾更广泛顾客的口味需求。它把许多熟悉的家常菜都做得比多数同类餐馆更好。

不过，在这张庞大的菜单上，还有一道少见的特色菜，隐约指向一种更值得刘记充分展现的福建风味。刘传的妻子掌握了制作“青红”的福建技艺——这是一种用糯米和红曲酿成的酒。

刘肯尼斯半开玩笑地说：“我爸不跟别人分享他的酒。”不过，酿酒后剩下的酒糟——菜单上写作“红糟”——却是一种非常珍贵的调味料，带有果香、发酵气息和酵母般的酸韵。

它被用在一道红糟炒猪肚竹笋里，效果几乎能让整道菜改头换面。如果对内脏有所顾虑，也可以改点红糟肉丝。猪肚口感脆中带韧，又不失柔软，内脏本身的土香与微带酒气的红糟相互呼应，使这道菜格外耐吃。

过去20年里，大批福建籍创业者来到这一地区，开出了从美式中餐外卖窗口到寿司店，再到优秀粤式鸭店在内的各种餐馆。但真正展示传统福建菜的地方却少之又少，而这本是一种被低估的地方菜系。

自从“闽江小馆”和长期受人喜爱的第十街另一家老店——就叫“中国餐馆”，也就是“台江”——相继关闭后，已经很难再找到那些细腻的花生酱面、夹着猪肉丁的炸芋头糕、铁锅快炒的小海蛎煎，以及福建风味扁肉汤了。那种扁肉个头极小，几乎只有一枚硬币大小。

遗憾的是，刘记也不做这些菜。店里最近还取消了另一道福建特色“醉排骨”，因为邱芳妮的哥哥从后厨退休了。刘肯尼斯说：“福建菜不是那种最华丽的菜，也不是每个人都愿意尝试。”

但换个角度看，如果费城食客更了解刘记呈现家乡风味的能力，他们或许会愿意尝试。对这种风味的热情，至少足以说服刘师傅分出一点他的青红酒。

“别一口气全喝了——劲儿挺大。”他提醒道，同时展示了自己每天都会小口啜饮的一小碗冰镇青红。

先闻一闻，酸香像压碎的红色浆果。再尝一口，果味鲜明，带着发酵后的微妙野趣，同时又干爽，颇像一款清新的雪利酒。再喝一口，也就明白了：无论刘记菜单上写着什么，也无论刘传为这座后来安家的城市费城烤出多少只近乎完美的鸭子，这位福建渔民的后代，始终不会忘记家乡的味道。

作者：克雷格·拉班

来源：At tiny Lau Kee, Chinatown’s most experienced duck chef delivers reliable excellence

文章仅供交流学习，不代表本号观点