一种全球公认的强致癌物，很多人天天都在吃

花生，是很多人爱吃的坚果。

蛋白质含量约 25%，含 8 种人体必需氨基酸，维生素和矿物质丰富，而且实惠量大，方便百搭。

卤着吃，脆嫩咸香；炸着吃，越嚼越香！

花生软软的

壳里还有一口汤

嗦一口，香～

不多说了，香！

图片来源：小截图

还能做成花生汤、花生糖、花生酱、辣椒油……做菜、调味、甜品、零嘴，它样样都行。

可惜有一个大缺点：太太太容易发霉了！

有朋友买回家才吃了一次，保质期内，扭紧盖子，放干燥剂，没过几天再打开，还是全长霉了（一瓶都得扔，好心疼……

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更重要的是，花生的霉，可不是普通的霉！

它可能含有目前地表已知最强致癌物之一

黄 曲 霉 毒 素

1 类致癌物，剧毒物质

毒性是砒霜、氰化钾、三聚氰胺的数倍

有致癌性、致畸性、肝脏毒性、肾脏毒性、免疫毒性、急性毒性

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花生，也被联合国粮农组织列为全球最容易受到黄曲霉毒素污染的主要粮食作物之一。[1]

一旦吃到发苦的要赶紧吐掉，千万别舍不得！

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看到这里，很多人估计会吐槽：都发霉成这样了，当然不吃啊。

别走！今天要提醒你警惕的，是换了一种形态，常被忽略的「花生制品」

以为美味，实则藏毒

这 3 种花生制品，千万小心

花生的黄曲霉毒素风险，往往藏在那些看似更传统、更手工的花生加工品当中，让人防不胜防

01

散装油炸花生米

餐馆里来一份炸花生米，配一瓶冰啤酒。

上班一天的疲惫，在一口又一口的快乐中消除～

小店里的凉菜、拌米粉、酸辣凉面……老板为了提升风味口感，撒上一把炸花生米提香增脆。

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这些看似不起眼的散装自制油炸花生米，可能正是黄曲霉毒素超标的重灾区。

根据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的规定，黄曲霉毒素 B1 在花生及其制品中的限值为 20 μg/kg。

● 武汉市某餐饮单位自制油炸花生米，复检黄曲霉毒素 B₁41.5μg/kg，超过国家限量2倍。[2]

● 江苏省市场监管局曾通报一家火锅店销售的油炸花生米，黄曲霉毒素 B₁273μg/kg，超过国家限量13.7倍。[3]

这样的案例，不是偶然的一两起，全国各地的公开抽检和报道并不少见

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02

自制花生酱

火锅店的花生酱、麻辣烫里的麻酱基底，还有小吃店拌面、蘸饺子的花生蘸料，吃起来鲜香浓郁，味道十分诱人。

这背后也暗藏着黄曲霉毒素污染风险，尤其是质量意识不强的小企业或小作坊生产的花生酱，风险大得多。

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福建一小吃店抽检——

● 初检，花生酱黄曲霉毒素含量为71.2μg/kg，超标了3.6倍；

● 复检，含量竟然更高了！结果为109μg/kg，超标了5.5倍！[4]

另一项研究发现，20 份家庭作坊花生酱全部检出黄曲霉毒素 B₁，其中95%超过限量，最高达到382.9μg/kg。[5]

03

土榨花生油

年轻人一般不买这种油，甚至都没见过，但不少居住在小城镇的中老年人，是这类油的受害者。

土榨油可能是在农贸市场里现榨现卖，看起来很新鲜实在；也可能来自乡村亲友，一片好心当土特产带来。

在爸妈眼里，这就是天然 + 纯手工 + 无添加 + 还很香，哪一点不比工厂产的油强？

但这些表面上的好处背后，是巨大的风险。

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2022 年，一项研究调查了广西玉林的小作坊花生油，结果触目惊心——

● 黄曲霉毒素 B₁ 检出率59%

● 其中超标率18.6%

● 最高样品毒素达到243μg/kg，是国家标准的12.15倍。[6]

可以说，那些原料是花生，但很难看出原料有没有发霉的制品，都要提高警惕。

教你 4 招

大大降低黄曲霉毒素风险

好消息是，花生及花生制品大多作为零食或调味品，日常食用量有限。即便之前不慎吃到发霉的，也不必过度恐慌。

但黄曲霉毒素毕竟是对人类明确致癌的 1 类致癌物，以后咱尽量还是能少吃就少吃吧。

黄曲霉毒素耐热，普通炒、炸、煮、熬酱都无法破坏。降低风险的重点，要放在源头挑选上。选择，大于努力‼️

好！今天的科普就到这里了，求转发、求留言、求点❤️，还有啥想知道的就来留言吧！

最后，想问问大家，看完今天的科普，你还会吃外面卖的自制散装炸花生米、花生酱吗？

坚决不吃的请扣 1 ‍♀️

闭眼瞎吃的请扣 2

选择性吃的请扣 3

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对了！别忘了转发给父母，提醒他们：发霉的花生不要吃啦！丢掉！丢掉！

科学审核张海英

四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士

注册营养师

内容策划JJJ

合作请联系 jiangjinjin@dxy.cn

参考文献

[1]FAO Food and Nutrition Paper 81 — Worldwide regulations for mycotoxins in food and feed in 2003

[2]武昌区市场监督管理局。武昌区市场监督管理局关于不合格食品核查处置情况的通告 .(2026‑02‑09).https://www.wuchang.gov.cn/ydd/sy_30000/xxgk_30003/spyp_30868/202602/t20260210_2727077.html.

[3]江苏省市场监督管理局。省市场监管局关于 14 批次食品不合格情况的通告（2021 年第 63 期）.(2021‑11‑25).https://scjgj.jiangsu.gov.cn/art/2021/11/25/art_78970_10124886.html.

[4]福州新闻网。超标 5.5 倍！强致癌！福建这家网红店被查！(2020‑09‑13)

https://m.fznews.com.cn/fzsync/2020-09-13/1345272044360.shtml?f_link_type=f_linkinlinenote&flow_extra=eyJkb2NfaWQiOiIzYjIzZjI1ZWUzZWQyMTRhLTRjOTFhYzNhODU3MzE3MzMiLCJpbmxpbmVfZGlzcGxheV9wb3NpdGlvbiI6MCwiZG9jX3Bvc2l0aW9uIjowfQ%3D%3D

[5]Masaka VP, Ndlovu N, Tshalibe RS, Mhande TC, Jombo TZ. Prevalence of Aflatoxin Contamination in Peanuts and Peanut Butter from an Informal Market, Harare, Zimbabwe. Int J Food Sci. 2022 Sep 13;2022:3761078. doi: 10.1155/2022/3761078. PMID: 36147881; PMCID: PMC9489356.

[6]梁馨予,陈凤,黎强,张晓娟 & 莫礼艳.(2022).广西玉林市小作坊花生油中黄曲霉毒素B1膳食暴露及风险评估.中国油脂,47(1),131-136.https://doi.org/10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.03.103.

[7]李颖, 刘烈刚, 黄国伟,等. 营养与食品卫生学第9版. 北京: 人民卫生出版社，2025.

监制Feidi

封面图来源四七

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