辽宁
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嵩岳东望，大河襟怀，郑州老城烟火深处，一口铁锅收着百年文火，一方陶坛封着中原脂膏。葛记焖饼，便从这坛与锅的私语里，焖出一方琥珀天地。它不似汤面滚烫张扬，独以“焖”字为魂，将王府旧味化入市井，成河南非遗名录中一枚沉甸甸的印章。
高筋麦粉，清水和成软面，揉至“三不沾”：不沾手、不沾案、不沾杖。擀开，刷油，叠折，再擀，火候恰好的铁铛上烙作千层。饼色浅金，层纹如书页，放凉后切成帘子棍条，宽不及指，长盈半筷，外韧内柔，静待汤魂来附。
带皮五花，取肋下肥瘦相间的方肉，切作两厘见方的丁，先入沸水撇沫，再入粗陶坛。八角、桂皮、花椒、茴香、丁香、草果、良姜、香叶与一勺红曲香腐乳同沉坛底，倾入老肉汤封口。猛火催沸，转文火慢舔数刻，坛口微启时，脂香如潮，谓之“开坛香”。肉丁皮色枣红，似琥珀凝光；瘦肉丝缕分明，肥肉化而未塌，一筷轻提，颤巍巍挂着酱色琼脂。
焖，是这场婚仪的高潮。铁锅垫青蔬，绿豆芽脆白，蒜薹翠嫩，小白菜、四季梅适时而佐，饼条匀铺，坛肉数块压顶，高汤浇淋：猪骨汤打底，鸡汤提鲜，鸭骨汤增幽，三汤合一，没过饼身半指。盖锅，小火，听声。待锅中“咕嘟”渐息，便是火候。揭盖刹那，热气如雾破狱，麦香、肉香、菜香、料香拧成一股暖流，撞人眉心。
入盘，色已斑斓：饼条金褐油润，根根裹汁却不肯黏作一团；坛肉深红发亮，皮如琉璃，肪如凝蜡；豆芽白，蒜薹青，千层饼的棱边半透，像宣纸洇了酱墨。香是立体的，初闻陶坛陈香，再闻脂膏醇厚，三闻麦焦清甜，诸味叠峦，恰如“炙脆子鹅鲜”（唐·白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》），虽一为北地坛肉、一为江南炙鹅，那“鲜”字里头蹦出的脆、香、腴，却同是中州人闻之喉头一紧的勾魂引。
箸起，先挑饼。外层软糯如绸，内芯仍存烙饼的筋骨，齿间一合，汤汁迸出，麦香混着肉髓的咸鲜，后尾浮起腐乳微甜与八角回甘。再取肉丁，皮糯化胶，肥处不腻，瘦处不柴，文火早已把时间炖进肌理。豆芽清脆破腻，蒜薹辛鲜提神，三两口后，额角微汗，脊背生暖。
佐碟常备糖蒜、腊八蒜。蒜瓣醋渍，碧如翡翠，酸甜脆生，一口解尽坛肉余脂；辣椒油另搁，红亮如朱砂，嗜辣者点少许，香焰陡涨。然正宗吃法，原不必借辣遮丑。好焖饼，本就软香不腻，鲜美爽口，老少皆宜。
葛记焖饼，饼是农耕中原的骨，肉是北地坛封的魂，焖是火候与时光的契。从北京珂王府的深夜即兴，到郑州火车站南来北客的落脚滋味，再到今时非遗灶上的恒稳火光，它始终不喧哗，不炫技，只把丰腴收进麦层，把百年收进陶坛。
雾气未散，盘底尚余一汪酱金。香气不散，如中原夜色里一盏不灭的灯。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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