湖北
立秋一过，又快到制酱的时节了。我心里头惦记的，却是母亲生前做的麦酱。在我们乡下，麦酱也叫做“甜酱”，因它入口微甜，跟豆瓣酱的辛辣全然不同。
麦子收毕，母亲便挑拣好麦粒，洗净下锅煮透。煮熟的麦粒有了新名字——酱麦。待酱麦凉透，她将其平铺于簸箕中，覆一层薄薄的“被”，或是山上割的茅草，或是田埂采的青蒿，有时还用割来的高粱叶，好让麦子自行发酵。
发酵快慢全看天意：温湿度适宜，约七日，揭去茅草青蒿，酱麦已覆满鹅黄的霉衣。母亲捏起一把，凑近鼻尖，嗅那股馥郁的霉香，点头道：“霉好了。”
接下来，酱麦搁置几日，入水淘净霉丝，摊在日头下晒干。盛夏的日头，一丝不苟地尽责。几个日头过后，麦粒晒得干透，便可上石磨碾成细粉，散发出独特的焦香。
那磨盘一圈一圈地转，酱麦粉便从磨缝里簌簌落下，细而绵软，带着一股日头烘过的暖意。
晒酱最忌生水。母亲说须用凉白开，最好用茶水。她惯用茶水——头天烧一大锅，茶叶是乡间俗称的“一匹罐”。茶水放凉，酱麦粉以茶水调和，加盐少许，盛入一只宽口浅底的坦钵。
坦钵比搪瓷脸盆口阔而底浅，好让日光直透钵底。三脚架稳在晒场一角，坦钵栖于架上，日晒夜露，算是受了日月天地的精气。
为防落叶蚊蛾坠入钵中，母亲取竹片弯成圆箍，略大于钵口，缚在两根竹枝扎成的十字架上，网满蛛丝，以此盖住钵面，晒出的酱便洁净得多。
那蛛丝是母亲特意从屋檐墙角收来的，细细密密，透光透气，比纱布还管用，蜻蜓飞蛾落上去也粘不住。
晒酱那些日夜，母亲几乎不曾睡过囫囵觉。她最怕跑暴。白日尚好，天色一变，从地里赶回来的母亲便喊：快点快点，把酱钵盖了！
话音未落，木盆已扣上钵面。往往酱钵护住了，一家人的衣裳倒淋个透湿。夜里若来骤雨，更是手忙脚乱——母亲总要把脚盆盖稳酱钵，才肯回屋歇下。
每天早晚，母亲都细细查看酱色，斟量是否添些茶水，顺手拿筷子搅和几下，让酱面均匀受光。这些活她从不许我们插手——“搞不好就酸了。”直到某天，麦酱晒出红亮色泽，便可装坛密封。吃饭时舀一小碟，又甜又香。
母亲做的麦酱，在我们那一带颇有声名。乡间办大事，最讲究整席面，必有一盘扣肉，这是公安人的招牌。扣肉要在肉皮上抹金酱，母亲那麦酱一抹上去，色香味便全有了。
所以村里但凡有喜事，总有人来讨一碗麦酱。汪曾祺说过：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”许多菜品原料不起眼，一番“讲究”之后，便成人间至味。
灾荒年景里，尤其青黄不接的春三月，以野菜果腹时，用筷子头蘸一点麦酱送进嘴里，那真是难得的享受。那点人间的美味，还让我们看见了活下去的盼头。母亲做酱时那份耐心和虔诚，仿佛把她对日子的全部期许，都揉进了那一钵酱里。
麦酱于母亲眼中是神圣的，不可轻慢。它是酱中阳春白雪，辣椒酱、豆瓣酱只是下里巴人。麦酱炒肉味最佳；煎鱼则用豆瓣酱即可。
晒酱时往里放几片腌晒过的菜瓜，再晒几日，那酱瓜脆甜，叫人吃了还惦记。这事我和姐姐爱干，母亲却总念叨：“再不许放了！”她怕酱被弄酸。
麦酱不仅是佐料，也是当家主菜。大年初一，麦酱用碟子装了，与猪肝、香肠、顺风一同上桌待客。平日来了稀客，母亲挖一小碟麦酱奉上，以示敬重。
它还有药用——谁烫伤了，母亲拿麦酱敷在创面上，不几日便好。她说这是外公教的。后来翻《本草纲目》，果见记载：麦酱有“除热、止烦满，杀百药及热汤火毒”之效。
好些年，母亲的小麦酱是家中餐桌上的一道风景，也是她颇为骄傲的本钱。后来大约从六十年代中期起，日子紧巴起来，每况愈下，母亲便再没做过那拿手的麦酱。
一晃，母亲走了十五年。可那碗麦酱红亮的色泽、它的香、它的甜味儿——我们还记得。那些晒酱的日日夜夜，母亲忙碌的身影，也还记得。
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