缙云·喜食相逢丨喻春喜：寻味璧山——《小城故事》与小城的美食故事

寻味璧山——《小城故事》与小城的美食故事

文/喻春喜

故事开篇

我第一次走进璧山青杠老年护养中心，是个飘着桂香的秋日午后。护工陈祥书指着窗边那张磨得发亮的写字台，跟我讲起庄奴先生的往事——这位写下《小城故事》的词坛泰斗，在这里度过了人生最后三年。九十四岁的老人，一生写过三千多首歌词，住进来后从没提过任何特殊要求，唯独对饮食，有执拗的偏爱。

每天，他必在抄手、饺子或牛肉面中选一样。隔三岔五，就念叨红烧肉、烧白。从外面回来，会给护工们带点心。陈祥书说，老人家是用“一起吃东西”的方式，攒着对人的温柔——食物是他递出的手，握住了最后时光里遇见的每一张面孔。

他在信里写道：“璧山是我梦寐以求的小城。” 我花了两个月，踏遍这座城的街巷灶台，才终于懂了：能让一位写尽风月的老人安度余生的小城，她的灵魂，从来都藏在餐桌之上。来凤鱼热油的“滋啦”声，大刀烧白顶开笼屉的蒸汽，白砍兔蘸料的鲜爽，这些声响与香气，是他未曾落笔的另一首《小城故事》。

一、驿道鱼香：守了三十八年的那一勺滚油

要读懂璧山的味道，得先从来凤驿说起。

这里是成渝古驿道上“四大名驿”之一。三百年前，南来北往的商贾马帮在此歇脚，璧南河里的七星鱼、红梢鱼，曾顺着驿道端上过官宴的餐桌。清康熙年间，本地邓氏创出独门的制鱼绝技，来凤鱼的传奇，便从这驿站的灶火中烧了起来。

这门手艺传了三百多年，到龙大江这里，已是一脉沉甸甸的托付。五十八岁的他，十六岁拜师，守了三十八年古法。上世纪八十年代来凤鱼红遍川渝，镇上鱼馆开了一百多家，“味在来凤”成了金字招牌，可随着预制调料盛行，古法手艺反倒渐渐淡了。

龙大江像一位传灯的人，一头扎进地方志和老菜谱里，把散落民间的传承脉络一一梳理清晰。他重新规整了从刀工、炒料到炝油的完整工序，将来凤鱼传统烹饪技艺推上了重庆市非物质文化遗产名录，更主导制定了《渝菜璧山来凤鱼烹饪技术规范》，让这道民间驿道菜有了被郑重书写的行业标准。

“很多人问我，搞个标准化配方开连锁店不好吗？”龙大江把手里的铁勺搁下，勺柄磕在灶沿，发出清脆的一声响，“来凤鱼的精髓在手工。每锅鱼的肉质、厚薄，每天的气温湿度，都不一样。火候要跟着微调，这是手艺，是呼吸，不是流水线上的按钮。”

不切薄鱼片而用厚鱼条，是来凤鱼三百年不曾动摇的倔强。长六厘米、厚两厘米的一字条，在慢火中不散不碎，内里锁住饱满汁水，咬开弹嫩爆汁；外层又能挂住浓稠汤汁，入味十足。这既合了古驿道赶路人的筋骨，也立住了来凤鱼独有的风骨，在一众薄片滑嫩的鱼菜江湖里，它偏要以厚重立身。

最后一步炝油，是来凤鱼的魂。滚烫的菜籽油投进干辣椒节与青花椒，麻香炸开的瞬间，顺着鱼面浇下去，“滋啦”一声，热油裹着麻辣香气窜满整间屋子。来凤老街的老食客都懂，听这个声响，就知道味儿对了。

端上桌的是直径近半米的大瓷盆，汤汁浓稠红亮，紧紧裹着每一块鱼条。夹起一块，入口先是麻辣鲜香的猛烈撞击，随即尝到鱼肉本身的清甜，那是一种被烈焰包裹的温柔。除了经典麻辣味，还有酸菜、泡椒、番茄等口味，但最能唱出古驿道魂魄的，永远是这一锅红亮滚烫。

龙大江的脚步不止于灶台。他在璧山开了鱼工坊，做成了来凤鱼非遗传承基地，开放收徒，手把手教年轻人炒料、看火候。徒弟二十三岁，已经在成都开了店，生意红火。“这门手艺有人接过去，比我拿什么奖都高兴。”

在来凤驿老街上，还有不少像“乡坝老城”这样的老馆子，守着灶台三四十年，本地厨师每天凌晨五点去市场挑鱼，活鱼现杀、手工炒料，陪着一批批老璧山人长大。这些亮着灯的老店，和龙大江的传承基地一起，把古驿道的烟火，稳稳守到了今天。

二、一碗烧白：蒸足一百五十分钟的厚道

如果说来凤鱼是璧山向世界敞开的怀抱，热辣滚烫；那么大刀烧白，就是璧山藏在骨子里的敦厚，沉默而熨帖。

这道菜是龙大江1996年创制的。传统烧白分量小巧，他偏要做出璧山人的豪爽，把肉片拉长到二十六厘米，厚度近一厘米，体量几乎是传统烧白的两倍，“大刀”二字由此而来。后来，这道菜拿下了“中国名菜”的殊荣，成了璧山又一张美食名片。

我在大江龙鱼工坊的后厨，亲眼见过这道菜的制作过程。厨师长老李带着团队，选三线五花肉，皮朝下炸到褐红色，立刻泡进凉鲜汤起皱；切好的肉块铺上璧山本地乡村老盐菜，上蒸笼一蒸就是两个半到三个小时。

“现在很多店用高压锅压，二十分钟搞定。”掌勺的李师傅摇摇头，“那不叫烧白，那只能叫蒸肉。烧白必须用时间熬，像熬日子一样。肥油慢慢渗进盐菜，盐菜的咸香又反向渗进肉里。这一来一回，味道才入骨，才透。”

出锅的瞬间，蒸汽裹着肉香涌满了整个后厨。猪皮金黄起皱，泛着琥珀般的光泽；肥肉晶莹剔透，瘦肉吸饱了咸香与鲜甜。夹起一片，在筷尖颤颤巍巍，入口肥肉随即化开，不腻不柴。一片烧白配一碗白米饭，这就是璧山式的踏实，把所有的富足与慷慨，都盛在一只碗里。

据了解，2014年至2019年之间，龙大江常接送庄奴老先生前往大江龙门店品尝来凤鱼与大刀烧白。这让我忽然想起一个画面：窗边，九十四岁的词坛泰斗，一个人安静地吃完一碗烧白，抬头看看窗外的桂花树。他写过无数风月，最后深深眷恋的，不过是这一口厚道。

厚道的烧白，厚道的人，厚道的小城。

三、兔鲜满桌：市井里的璧山表情

璧山人的餐桌，永远少不了一道璧山兔。本地老食客有句话：“到了璧山，不吃兔，等于白来。”

璧山兔的根脉，深扎在清代成渝古道的丁家坳。数百年的兔肉烹饪技艺，在璧山市井代代相传，滋养着这座小城的烟火气息。

“璧兔凤鱼”是璧山区政府打造的城市公用公共品牌，融合璧山兔与来凤鱼两大地标美食，全城合规商户均可授权使用，行业专委会统一制定食材、制作与安全标准，规整市场品质。

李三姐是该品牌的主理人，招牌每日现卤带皮怪味兔独树一帜。每日鲜兔现卤保留兔皮，皮糯肉嫩；土老姜、红瓣大蒜手工舂茸搭配秘制红油，调出香麻辣鲜交织、尾调酸甜回甘的复合怪味。门店兼顾堂食体验、日常散装、真空整只打包三种经营模式，游客品尝后常打包作为伴手礼馈赠亲友，成为璧山亮眼的美食风景线。

水煮麻辣兔是最具霸气的吃法——红亮的油汤铺满整碗，雪白细嫩的兔肉隐于其间，夹起一块，入口鲜嫩多汁，麻先声夺人，辣款步而来，麻而不苦，辣而不燥。

我在老幺跳水兔的店里，见识了本地最火的“鸡藏兔”。这家开了二十六年的老店，把跑山土鸡和新鲜活兔请进同一口锅。老板老谭一边舀汤一边揭开锅底的秘密，“鸡中有兔，兔中有鸡。鸡肉紧实，兔肉嫩滑，两种鲜味交缠在一起，汤底就生出了第三种味道。” 舀一勺连肉带汤入口，兔肉嫩到弹牙，鸡肉鲜香紧实，麻辣味不呛不燥，缠缠绵绵往味蕾深处钻。难怪二十六年了，每到饭点，这里的桌椅板凳，从来没有寂寞过。

在璧山的街巷里走一走，这里的美食从不端坐在高堂之上，它们散落在市井烟火里，像邻居一样亲切。璧山板兔的嚼劲、丁家坡洋芋的绵软、糯米团的甜糯，几块钱就能买来一份踏实的快乐。庄奴先生说“来了就是璧山人”，放在餐桌上，这句话，一字不差。

四、人间烟火，与一座小城的温柔相待

庄奴送给璧山三个字：“小而美”。

走在璧山街头，全城几乎看不见突兀的商业广告牌，街头音响轻轻放着他为这座城写的歌，《小而美》的旋律像一阵微风拂过干净的街道、连片的公园。而更让我心头一动的，是这座城如何温柔地安放她的烟火气。

入夜后的太阳堡夜市，人声鼎沸得像一锅刚开的汤。二百三十七个摊位分门别类铺开，大排档、小吃摊、百货档口、水果推车，各有各的位置，各有各的灯火。开街那晚，近三万人涌进这里，把人间热闹演绎得淋漓尽致。

卖烧白的老陈守了十几年的摊。搬进新址后，有了遮雨棚，通了水电，生意比路边摆摊时好了三成。“以前下雨就收摊，日子过得跟天气一样没着没落。”他一边翻着蒸笼一边说，“现在踏实多了，像有了根。” 隔壁是个大学毕业回来创业的年轻人，摊位租金比外面便宜一半，他便敢来试试。年轻人的眼睛里，映着夜市的灯火，亮晶晶的。

看不见的地方，藏着更深的用心。雨污分流管道藏在地下，公共卫生间安静立在巷尾，摄像头与高杆灯把每一片吃食的区域照得柔和，周边七百多个车位免去了开车人的焦躁。

碰杯声、笑闹声、炒菜声交织成一支沸腾的夜曲。热闹，却不喧嚣；体面，却不疏离。这就是璧山的“小而美”，像一位细心的主妇，把家里的每一个角落都收拾得妥妥帖帖。每一缕烟火都有处可去，每一个普通人的生计，都在这片暖光里被稳稳托住。

五、一桌菜里，长出一座城的年轮

吃遍璧山之后，我最大的感受是：这里的美食，从不曾孤立地存在。它们是这座城生长的年轮，一圈一圈，缠绕着土地的脉搏、人的命运。

当有的人在忙着用网红菜挣快钱的时候，璧山走上了一条更慢的路。她请老师傅们坐下来，把核心技艺一项一项梳理成标准，让散落民间的智慧有了可循的脉络。年轻人走进后厨，看得见老手艺的样子，尝得到老味道的魂魄，然后学得会，也带得走。每年，数百人穿过这扇门，上千名厨师从这里走向四面八方——有人去了成都的馆子，有人回了老家的灶台，把璧山的味道一点一点揉进更远的地方。

龙大江的脚步不止于厨房。他把来凤鱼的核心调料花椒的采购，倾斜放在了二郎村。这个曾经沉默的山村，如今靠着种花椒，把日子过得越来越亮堂。在他带动下，更多餐饮企业与农户签下协议，青菜头、儿菜、脐橙从田间地头直接进了后厨。土地上的收获与餐桌上的滋味，从未如此紧密地相拥。

从民间口传心授，到成文的烹饪规范；从街边零散的鱼馆兔店，到渐渐长成有章法的美食气候，璧山走得稳，也走得远。去年冬天的一场产业研讨会上，有人提出打造“中国来凤鱼第一村”的构想，那是一个关于未来的、热气腾腾的梦。周边区县的餐饮同行也常来璧山串门，老手艺在相互碰撞里生出新的火花，灶火越烧越旺。

在川渝餐饮的世界里，璧山这块拼图有着自己的颜色和质地。她不贪大，只求美；不贪快，只求远。像灶上那锅慢蒸的烧白，笃定地相信时间的力量，安安静静地耕耘着。让每一门老手艺都后继有人，让每一亩土地都与餐桌血脉相连，让美食成为一座城市最温暖的名片。

故事尾声

离开璧山那天，我在高速服务区打开打包的大刀烧白。保温盒掀开的瞬间，肉香涌出来，像这座小城给的离别拥抱。

庄奴先生写过：“来了就是璧山人，走了还是璧山魂。”

他写了一辈子的歌，把小城的风月写进旋律里，却没来得及把餐桌上的烟火写成词。而来凤鱼的滚烫、大刀烧白的敦厚、白砍兔的鲜爽，还有夜市里的人声鼎沸。这些藏在烟火里的细碎温柔，好似那首没有写出来的“小城美食故事”。

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部分宝藏店

大江龙鱼工坊：手艺传了三百多年的老店，大啖正宗大刀烧白，尽览来凤鱼饮食脉络。

乡坝老城来凤鱼：三十年本土老店，活鱼现杀，古法一字条，还原古驿本味。

老幺跳水兔：二十六年老店，招牌鸡兔同锅，鲜辣醇厚。

李三姐璧兔凤鱼怪味兔：官方公共品牌标杆店，是璧山热门文旅伴手礼店。

第二鸡藏兔：人气江湖菜馆，酸辣风味独特，市井气十足。

夜市烟火体验

太阳堡夜市：璧山夜生活核心，老味新吃齐聚，满是小城烟火气。

往期链接：

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