威远辣手菜，被低估的双楠美味

妈妈我又吃到好吃的菜了。

——今天的编辑 谭孃

最近又转战西门活动，不为工作，反倒是日常的“随便吃吃”，开出了几家挺不错的小馆。

今天的这家在双楠，离怡伶米凉虾仅有两条街距离，十分普通平凡的装修，没想到蕴藏着这么大的能量。尤其是如果你也对成都菜感到厌倦，那么这间打着“威远”名号的馆子，是可以适时调节口味的不错选择。

网上基本没什么对它的宣传，完全属于要亲自来品品才会成为熟客的那类，工作日外卖比堂食更忙，假日则相反，哥老倌二三结对出发，饭点甚至难有一席。

这是被大众点评收录营业17年的威远辣手菜，被低估的双楠美味。

如开头所讲，第一次来的时候是周末，自以为已经过了饭点高峰期，没成想得靠上一桌吃完离席才有座位。

那就容不得选，这般紧俏之下赶紧把菜点了，尽快吃上饭才是眼下之急。

店里一共有四种方式供人点菜：

1、张贴在墙上的巨大菜单，有种视力测试表的感觉，具体菜色的名字反倒打得小，不过贴心地做了分类，猪、鸡鸭兔、牛，拌菜、特色菜、素菜、汤菜，方便快速检索。

2、扫码点餐，符合年轻人需求，也与时俱进。

3、纸质菜单，便于落座点餐。

4、一种古老的，颇具形式感的方式，取卡点菜。

一张如墙般高大的白板上，依次排列着菜名与对应的卡片，客人们站在板前选择，在手里垒成一摞再交给店员，就完成了点餐。

从体验角度来说，细密的文字像几排兵站在面前，一时间有点难分辨谁是谁，往往需要耗时更久，但从趣味性来讲，又是一种不错的体验。在这样的形式之下，与店员产生更多的交流，或许也是衡量一间馆子好坏的权重来源。

由于实在对这个形式感冒，我们今天就选了这样点菜。虽然优先选择的仍然是吃过的，记在脑子里的菜，但想开辟新的疆土时，我们一度想点个姜汁白肉——我认为从名字上很靠拢热窝鸡的原理，被店员大姐连连摆手让我们别点，不是其他原因，是她觉得这道菜更受老辈子喜爱，对年轻来说“太肥了”。

你看，只需要站在这里挥斥方遒，便能被大姐快速检索到对应菜色的小卡，还能附赠食用建议，是不是减少了踩雷几率。

四道菜点罢，本应好好坐下等，又回看到墙上的菜单，@彭主任 发现自己点的滑肉汤已经足够“特别”，却比不上菜单上直接打了“威远特色”的酸辣猪杂汤，立刻小跑至窗口叫停后厨。

而也是在这时我们发现，小卡的作用似乎是更便于后厨的分工，即便是扫码点餐的用户，似乎也是由店员再去对应卡片再交由后厨。

在一众外卖订单的急促出餐中取消了滑肉汤订单，大姐又去拿了新的小卡，重新递给后厨。

点餐中我们尝试问大姐，店里最常点的菜有哪些，有几分自信的大姐回道，“都点得多”，我们又问哪些最特色，又切换为几分低调回道，“店里能点的菜，你们在其他地方都能点到”。

非要挑出不同的我们最终在砂锅一栏选了个素菜，砂锅豆腐，看上的是它配的香辣酱，觉得具备差异。

上菜速度是极快的，以拌菜打头阵，被大姐竖大拇指表扬的仔姜牛肉丝，也是外卖热门菜紧跟其后。快到我来不及按下快门就店员就已转身离开，这在其他店是少有的速度。

凉拌菜里的茄子有两种，烧椒茄子和擂打茄子，后者是前者价格的一倍，由于只吃过烧椒茄子，所以也不知道后者到底长啥样。仅需8元，分量却是诚意满满。

在此我想需要先来讲个后话，为什么招牌上写着“七厢拌菜堂”，由于与大姐们的交流每次只进行到一半她们就转身忙碌，我们并未从根源寻到答案，转向网络求索也并没有标准解读，但威远作为七星椒产地，“七”或许正是代表着七星椒，其所指的高辣度、足风味，“厢”则解读为旧时对城郊地区的代称。

以此继续推论，“辣手菜”的来源或许正是传达着威远人善用辣椒，菜色风味霸道、味道“老辣”的意思。

我们的逻辑自洽也在菜的味型里继续验证。烧椒茄子的辣椒烧得非常合适，既有香气也颇有辣味，@彭主任 刚吃了两口便被辣到，转身向高含水量的茄子去。对于我和@门牙 来说这个辣度刚好，洒洒水，根本难不倒我们。

上次吃过凉拌剔骨肉，这次就选了凉拌拐肉——淘汰一个心舌肚三拼和偏肥的白肉，最终的选择。

肉质整体偏硬，上次吃的剔骨肉也是，个人认为更保留了脆爽，葱段或许过了道水少了几分辛辣，搭配食用更显清甜。调味没有过度使用红油，所以不油腻。

仔姜牛肉丝是我最期待的一道菜，期待在于我吃过。它也是后厨出餐率最高的一道菜，食用完后@门牙 给到的评价是，这个海椒单炒一盘仔姜都能吃完。

确实，善用辣椒这块最好的验证我认为就是这盘仔姜牛肉丝，与成都版本的不同也正是在辣椒的选择上。牛肉丝、青椒丝、仔姜丝几乎是相近的粗细，偏辣，恰好断生并在盘里持续被加热的青椒到入口都没有疲软，保留着非常适口的辣度与清脆，所有原料在猛火爆炒下释放各自本味又交融，绝对的场镇美味，绝对的成都菜无法比拟。

菜本身味道的直给如同对应着地域性格，和成都的温吞相比较，这样的火爆，或许给人一坨子的力度，恰好让人清醒地接受味型不同的区别。

关于肉的嫩爽，@门牙 给出“这个肉在锅里应该是按铲数炒熟”的评价。

热门菜出完，特色与小众菜的速度就真正展现出后厨的火爆现状。

酸辣猪杂汤看似清淡，辣却是隐秘在汤汤水水之间。

用老酸菜和野山椒搭配作主要调味，猪杂大多是心肺，番茄和火腿肠调剂口味，确实是比较少见的做法。

薄似纸张的心肺和肚、舌，放在一起其实区分不太开，精髓应该全释放给汤本身，一碗接一碗，很快就能喝得有点撑。

以为搭配的是蘸水，可没想到我们心心念念的砂锅豆腐配的那份香辣酱，正是这个东西。从它偏咸开始就隐约失望，直到砂锅上桌正式咋舌感叹，这个砂锅豆腐非常普通。

以为是砂锅煲的做法，没成想只是换了个盛具，配菜很多，更像那种豆花自助。好在豆腐滑嫩，口感尚可。

三个人居然点了5个菜，最终也是没有吃完，仅花费106元，也就是说其实不到30块钱就能吃撑，性价比来说非常不错。

我呼唤二位老师与我同行时用到以下关键词：开了17年，人均30左右，甑子饭还配米汤，饭点一席难求，几乎都是真实反馈。

唯一没想到的是工作日生意不比周末，却也在情理之中，这个片区几乎没有什么办公，更多是住家户。这间店店名背后跟的尾缀（大华店）也是对面小区的名字，被评为星级园林住宅的旧日典范。

如果离开这里，那么下个路口右转将有一间“辣手小馆”，原理应该与明婷系列相通。我在临走前问大姐们，这间辣手菜，与其他连锁的辣手菜有何不同，大姐只回道都是一家，当我提到辣手小馆时则更确定，就是一家。

而这家，就是开的时间最久的一间。

今日编辑 | 谭孃

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大榜播客上线第十七期啦

四川人喜欢吃面

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清脆的、丝滑的、软糯的

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这一期来聊一聊

用哪一种菜叶子下面最好吃