穷办法，土办法——旧时奉贤，灶上三物件   张秀英

旧时的奉贤乡下，家家都烧土灶。土灶砖砌，表层抹石灰。砌灶手艺好的师傅，还会在灶墙上画上山水、花卉。灶面起先是水泥刮平的，后来条件好了，贴上了白色瓷砖，亮得能照见人。灶台并排嵌着两口大锅，我们叫镬子，分大镬小镬——大镬煮饭，小镬炒菜。镬子生铁铸的，沉得很，镬子外层历经烟熏火燎，墨墨黑，镬子里侧却越用越是乌油油的。灶间里的配件——铜勺、蛋架、镬盖，就搁在灶台边上，最顺手的地方。

铜勺

铜勺分大小两种，大的我们叫广勺，小的还叫铜勺。

广勺平底，底部直径约十公分，七八公分高，口是广口，比盛菜的蓝边大碗还要大一圈，靠边的一头有个木把手，十多公分长。

烧饭了，我第一件事就是拿广勺，从水缸里舀清水涮镬子。广勺大，用它舀水，三下两下就有半镬子水，用起来不仅顺手，也省时间。农家人，农活忙。

烧饭，水加多加少是个学问。水多了，会烂糟糟的，粥不粥饭不饭；水少了，硬得难以下咽，有时候还会烧出夹生饭来。我学烧饭时，母亲最先教的就是用广勺做加水的量具：把广勺平放在米上，看水没过勺底多少。

我家的广勺还有一个用处。秋收后，新糯米轧了粉，做汤圆尝新。母亲拿出一碗刚收的芝麻，在镬子里小火炒熟，然后盛在广勺里。广勺这时就变成了石臼，铲刀柄权当舂杵。母亲咣咣咣地一阵捣，芝麻粒就成了芝麻粉。拌上白糖包在汤圆里，咬一口，黑亮的芝麻馅流出来，又甜又香又细滑。

两只镬子中间、灶头靠墙的三角地区，通常有个汤罐，深约有二十公分，罐口只有吃饭的碗口大，像个小圆桶。汤罐是利用灶火的余热烧水的，烧简单饭菜时水不够开，温温的，用来洗脸正好。倘若家里来了客人，菜多烧两只时，汤罐里的水会沸腾，开水就可给客人泡茶。汤罐里舀水，广勺太大了，伸不进去，铜勺正合适。铜勺口径比广勺小一半，把手却比广勺的长一半，和铲刀柄差不多长。伸进汤罐里，轻轻一舀，就能舀到底。我感觉，铜勺就是为了汤罐而做的，是天生的配伍。乡下人家为过日子造物，总是先有了需要，然后才有了物件，每样东西都合手，都恰到好处。

蛋架

蛋架其实不是架蛋的，是架碗的，用来炖蛋。一根两公分宽的长竹条，竹条必须是老竹子劈开的，老竹子经风经雨多，耐得住镬子里的高温。竹条根据镬子的大小，断四根长的、八根短的。长的做主架，两根一组，十字交叉，组成“井”字形。交叉的地方要挖凹槽，让另一组嵌进去，严丝合缝。四个边上再嵌短竹条，既是封边又是加固，也是挖了凹槽的。这样做出来的架子，搁在镬子里，稳稳当当。蛋架有五个格子，每个格子正好放一只碗。

炖蛋也叫鸡蛋羹。镬子里米和水都放好了，再放一个蛋架；两个鸡蛋打散在碗里，加温水，搁点盐，撇去浮沫，稳放在蛋架上，盖上汽盖。饭烧好，蛋炖好，这样炖出来的蛋，嫩得像豆腐脑，滑溜溜的，用调羹舀一勺，颤巍巍，入口就化。

蛋架还能炖别的——夏日里炖落苏，冬天炖臭豆腐。我最爱的，是炖猪油咸菜汤。春天里，新笋切成笋丝，咸菜斩碎，一起放碗中，再加适量清水。饭熟，汤起镬时，再放半勺猪油，咸菜加新笋的咸鲜，好吃得没法形容。一碗饭，就着汤，我一眨眼就能吃光光，而且百吃不腻。

端午，母亲在镬子里放上蛋架，下面煮粽子，上面搁蒸笼，蒸笼里是腌过的菜叶——莴笋叶、雪里蕻、芥菜叶，什么都可以。粽子煮熟了，菜叶也蒸透了，取出来让太阳晒，晒干了就是霉干菜。菜干吸足了粽叶的香，又被阳光浸透，收在坛子里，什么时候想吃了，抓一把，温水泡开了，和五花肉一起炖。一碗霉干菜焐肉，先吃完的永远不是肉。

镬盖

盖上镬盖，是烧煮的最后步骤，就像做某件事的收尾，收尾得当，自然功成。

镬盖有平盖和汽盖之分。做镬盖，一定是实木木板，且木材必须经高温后不变形、不裂缝，以榫槽工艺拼合，绝不会用一个钉子。

平盖（上图）如其名，盖面平整，盖中间安一个把手。平盖在镬子上贴紧镬子边沿，镬子里的热量不易流出，烧煮东西易熟，也更入味。

冬日里，买两根排骨，切一根萝卜，一起放进镬子里，盖上平盖。先是大火烧开，然后小火慢慢笃着。半小时后，揭开平盖，拿筷子戳戳萝卜，萝卜一戳就酥，再用勺子舀起汤汁，奶白色的汤汁浓稠而香气扑鼻。母亲说，平盖一盖，镬子里的热气全闷在里面，烧煮的东西，味道一点也不会散出去，都收进在汤里了。

我因此就知道，平盖是可以“捂”东西的，用盖了平盖的镬子烧东西，不仅易熟易酥，更能保留原汁原味。比如烧猪脚黄豆，捂出来的猪脚软烂，没有牙齿的祖母嘴一抿就下了肚，那些黄豆更是入嘴就变成了豆泥。

汽盖，是我们村的叫法，有的地方叫“高拱盖”（上图）。它确实是“拱”起来，四周先是像木桶一样往高拼合，高起一虎口后再平拼，整个翻过来像一个木盆。我家的汽盖，中间横一根木条，木条中间挖个空缺作为拎手。

烧饭时如果用蛋架炖下饭菜，就要用到汽盖。汽盖拱起来的空间里，水汽上下回旋，给蛋架上的菜加温，饭熟菜也熟了。

过年时蒸圆子和奘糕，汽盖大派用场。母亲在镬子里先放好蛋架，蛋架上面放蒸笼蒸格——通常是一笼圆子一格糕。我负责烧火，在灶膛里添上花萁柴，有时是树枝。火旺起来了，蒸汽从镬盖的边沿呲呲地冒出来，随之出来的，是甜丝丝的糯米香。

母亲说，蒸菜蒸糕，只能是汽盖，汽盖与蛋架是“连裆模子”。这个蒸煮组合，充分利用了水蒸气的热量，省了烧菜的时间和柴火，是穷办法，也是土办法，但就是实用，是老祖宗慢慢找出来的好办法。蛋架上如果同时蒸几个菜，都不会串味，我也说不清为什么。

原标题：《穷办法，土办法——旧时奉贤，灶上三物件 张秀英》