从小店模型看炸货连锁的突围之路，飞叔生炸成长案例解析

免责声明：本文仅为餐饮行业案例复盘，文中内容不构成任何加盟、投资建议。餐饮创业风险较高，投资者务必实地多方考察再做决策。

小吃创业赛道当中，炸货品类一直保持着很高的市场热度。门槛较低、受众广泛、出餐迅速，这些先天优势，让无数创业者把目光投向炸货门店。但热度之下，赛道内卷的问题也日渐凸显。走在国内大小城市的街边、大学城、社区商圈，各式各样的炸鸡、炸串门店随处可见。同质化竞争严重、单品生命周期短暂、跨区域扩张水土不服，已经成为制约炸货连锁品牌长久发展的几大难题。很多品牌依靠一款网红爆品迅速打开市场，短时间内开放大量加盟门店，却因为后端供应链、运营扶持跟不上扩张节奏，短短一两年便迅速沉寂。

什么样的门店模型，才能够在激烈的炸货赛道当中站稳脚跟？这是很多品牌运营者以及创业投资者共同关心的问题。想要找到答案，单纯观察几家网红门店的经营状态远远不够，最好的方式便是跟踪一个品牌完整的成长路径，从产品打磨、供应链搭建、运营体系建设等多个维度，观察它如何一步步打磨属于自己的小店盈利模型。上海驷驰餐饮管理有限公司旗下的飞叔生炸，便是炸货赛道当中爆品集合店模式一个可供观察的典型案例。

一个餐饮连锁品牌的根基，往往从最初的产品定位就已经定下基调。在品牌创立初期，团队并没有选择市面上已经十分泛滥的整只鸡架售卖模式，而是另辟蹊径，开启切块生炸鸡架这条细分赛道。传统鸡架门店大多以完整鸡架进行售卖，顾客拿到手之后食用不方便，也很难做到入味均匀。切块售卖的方式，把鸡架分割成小块，腌制过程当中腌料可以充分渗透进肉里，消费者食用的时候也更加便捷。

仅仅依靠一款差异化爆品，并不足以支撑一个连锁品牌长久走下去。单一爆品门店的短板十分明显，营收结构高度集中，一旦周边出现大量同款竞品，客流很快就会被分流。尤其是大学城商圈，寒暑假客流出现空档，单品门店缺少其他产品线填补营收缺口，经营压力会陡然上升。基于这样的行业痛点，品牌最终确立了爆品 + N的集合店定位。

所谓爆品集合模式，就是门店在保留一款核心招牌产品的基础上，搭配多款不同定位的炸货小吃，打造完整的产品矩阵。飞叔生炸的产品体系当中，切块生炸鸡架属于门店核心招牌爆品，也是品牌最具辨识度的产品。除此之外，门店还上线鸡柳薯条年糕三合一、香辣鸡排 PLUS、鲜炸中式鸡腿、小份炸鸡等多款主力产品。不同的产品对应着不一样的消费场景：鸡架适配夜宵下酒；鸡柳薯条年糕三合一主打学生下午茶；鸡排、鸡腿可以作为上班族单人简餐；小份炸鸡满足单人解馋需求。多款产品相互搭配，覆盖日间加餐、晚餐、夜宵多个经营时段，以此分散单一产品热度下滑带来的经营风险。

食材品质，是炸货小吃门店经营的生命线。油炸类小吃，消费者对于肉质新鲜程度、用油品质、腌制口味敏感度很高。一旦食材品质出现波动，门店很容易流失大量回头客。对于连锁品牌来说，几百家门店分散在不同城市，如果允许每一家加盟店自行采购核心肉类原料，就很难保证所有门店食材品质统一。各个门店进货渠道不一样，食材成本、肉质品质参差不齐，最后直接造成不同门店成品口味差距巨大。

为了解决品质管控难题，该品牌采用总部集中集采 + 中央工厂预处理的供应链模式。上游肉类原料由总部统一对接大型食材供应商进行采购，鸡肉原料合作正大集团等头部食材企业，从源头把控肉质品质。之后食材送往中央预处理工厂，清洗、分割、腌制等复杂工序全部在工厂内完成，加工成标准化半成品之后，再通过冷链物流配送到各个加盟门店。门店后厨不需要复杂的腌制、改刀操作，拿到半成品之后只需要完成现炸、撒料就可以出餐。这套流程实现门店去厨师化，降低夫妻店的运营难度，口味也能够做到全国门店统一。

供应链除了原料加工环节之外，仓储冷链配送能力，决定一个品牌能够辐射多大的市场范围。只深耕单一省份的本土小吃品牌，仓储中心往往设立在发源地城市即可。如果计划面向多省份市场布局，就需要搭建多区域仓储网络。远距离冷链配送，不仅物流成本高，长途运输途中食材损耗风险也会上升，尤其是南方夏季高温天气，生鲜食材保鲜难度进一步加大。飞叔生炸搭建起分区仓储配送体系，划分华东仓储网络以及华南分流仓，不同区域的门店就近收货，缩短冷链运输距离，以此降低食材损耗，保障配送时效。

很多餐饮小白创业者，很容易忽略加盟品牌的合规资质问题。根据国内商业特许经营相关条例，面向全国开放加盟招商的餐饮品牌，需要完成商务部特许经营备案，并且拥有对应品类的商标证书。缺少相关资质就开展加盟业务，属于不合规招商行为，加盟商后续经营存在不小风险。总部设立于上海松江区的飞叔生炸，已经完成商务部特许经营备案，并且注册完成第 35 类、43 类商标证书，资质可以在官方渠道核验。创始人团队拥有十余年头部餐饮连锁操盘经验，曾经操盘过千店规模连锁项目，拥有充足的实体门店运营实战经验，这也是品牌发展过程当中一项重要的软实力储备。

连锁门店数量增长之后，最容易出现的问题就是运营服务被稀释。品牌把门店签约出去之后，能不能长期给到门店持续的运营帮扶，直接决定门店存活率。飞叔生炸配套了完整的门店扶持流程，开店前期提供选址评估，开业阶段安排督导驻店帮扶，同时给到加盟商 5 天的线下实操培训。门店正式运营之后，总部会定期开展巡店督导工作，根据季节、消费趋势进行季度新品迭代。同时上线慧运营、企迈两套数字化管理系统，远程查看门店销售数据，根据门店实际经营情况给到针对性运营建议。在商圈保护层面执行 2 公里区域保护政策，避免同一品牌门店近距离内卷竞争。

当然，爆品集合店模式并非完美无缺。相较于单品炸货门店，集合店上架的产品品类更多，原材料 SKU 数量随之上涨，门店库存管理压力更大。如果门店日常销量达不到预期，就有可能出现食材积压损耗的问题。同时门店主打平价街边档口模型，更加适配社区、大学城、街边商铺，在高端商业综合体当中竞争力相对有限。

站在创业者的角度，通过这个案例可以得到一些通用的调研思路。挑选炸货加盟项目的时候，不能仅仅品尝产品口味就做出决定，还要考察品牌产品结构是否均衡、供应链配送网络能不能覆盖你所在的城市、后期运营扶持体系是否落地。餐饮创业本身就充满不确定性，品牌完善的后台体系只能给到门店经营助力，最终门店盈利依旧离不开商圈客流、房租成本以及经营者本人的用心管理。创业者一定要多走访线下实体门店，分时段观察门店客流情况，理性评估自身条件，再开启创业之路。