2026食界精致餐饮投资论坛｜圆桌对话：上榜后 100 天，如何把榜单声量转化为经营成绩

由上海报业集团｜界面新闻主办的2026【食界精致餐饮投资论坛】于8月14日在上海前滩香格里拉酒店举行。本届论坛围绕“榜单声量如何转化经营价值”展开讨论，聚焦各大美食榜单所带来的商业影响、上榜品牌在资本视角下的价值判断、投资人与经营者的取舍逻辑，以及短期流量如何沉淀为长期品牌资产等行业焦点。

上榜只是起点，真正的分水岭，恰恰就在上榜后的100天。在这段黄金窗口期，热度是快速退潮，还是沉淀为复购，决定了品牌能否真正跳脱“短期热闹”的怪圈。那么，如何抓住黄金周期，把短期打卡流量转化为稳定的客群，将榜单声量持续兑现为长效经营实绩。本场圆桌围绕《上榜后100天，餐厅如何把榜单声量转化为经营成绩》，由餐饮顾问、美食家陆悦农担任圆桌主持，对话如院创始人兼主厨傅月良、苏州鼎膳·匠宴餐厅创始人陈小妹，以及By Little Somms集团创始人、首席执行官孙昕。

以下是圆桌对话《不同榜单，影响的是同一种生意吗？》文字实录

主持人（陆悦农）： 榜单100天的变化，先来问问如院，你拿到米其林的时候发生了什么变化？

傅月良：第一次拿到米其林的时候，整个团队很振奋，大家很开心，觉得所有努力都被看见。如院开业的时候，有很多不确定，也不知道这种方式是否正确，当被看见，团队倍受鼓舞。到了米其林二星，对于弘扬传统美食被质疑的声音，团队开始有了一种回应，是可以做的，是值得被做的。

主持人（陆悦农）：另一个变化是“亚洲50佳餐厅”排到第10，你们的变化在哪里？

傅月良：“亚洲50佳餐厅”第一年59名，第二年冲到第10名，完全意料之外。那个时候有了新的理念“向内看”，这个时候顾客对我们的期望变得更高，这种状态下，要做可以确定的事情，毕竟做餐饮不可能每天没有发生事情的，我们要关注顾客的反馈，团队的状态，解决细节问题。“向内看”做能力所及的事情，解决真正要解决的问题，活在当下。

主持人（陆悦农）：客源有变化吗？

傅月良：国外的游客更多了，通过邮件订单的更多了。

主持人（陆悦农）：鼎膳·匠宴也有三个时间点，第一个时间点是获得黑珍珠后，发生了什么变化？

陈小妹：鼎膳·匠宴是属于苏州本地的老品牌，经营了快30年。获得黑珍珠是意料之外，当时团队压力很大，因为我们是本地品牌，以前都服务于本地客户为主，黑珍珠是面向全国各地的游客。首先要面对整个团队在传播美食文化的时候，怎么调整，这个对我们压力很大。一开始确实没有经验，马上针对榜单来特地打卡的客户的要求做出调整。

鼎膳·匠宴主打苏州不时不食的文化，根据季节不同推出苏州当季菜，挖掘苏州传统老菜，让它结构重组呈现给新一代的食客。比如，苏式重青焖肉锅饭来源于苏州一碗焖肉面，我们把它做了创新，受到消费者喜欢。

主持人（陆悦农）：获得米其林之后，发生了什么变化？

陈小妹：米其林榜单跟黑珍珠又不一样了，是世界性的，对我们团队又是一个提升。在挖掘苏州文化的基础上，我们要求团队首先一个是文化载体，第二个是菜品，第三是服务。苏州是拥有2000多年文化的城市，想通过苏州的美食文化，传播给全世界的美食爱好者。

主持人（陆悦农）：第一次听说配德用餐的模式时候惊呆了。拿了黑珍珠以后变化在哪里呢？

孙昕：我们叫配德是取自司马相如的《凤求凰》“愿言配德兮，携手相将”，最开始没有中文名，叫paried, to be paired，后来找了音译。第一家店在成都，选择了司马相如和卓文君的爱情故事。

获得黑珍珠之后，经营上也没有很大的感受。在成都、深圳、杭州的餐厅位置很少，基本一个月都是满订，不是很直观感受到变化。但是我们很直观的变化是收到很多传统餐厅邀约，参与四手联弹。我们团队都在世界各地留学回来以后的年轻人，在比如食材、采风等方面，需要跟传统餐厅学习合作。因为餐厅很小，经过黑珍珠榜单，跟传统师傅合作、地方菜深耕，我们到各地学习。

主持人（陆悦农）：再聊一个比较困难的话题，得了那么多奖，美誉度那么高，你觉得面临最大的困难是什么？

傅月良：顾客的期望值提高，团队的压力也是倍增的。原来餐厅再好不一定能被人看见，现在有一些榜单让更多人了解你，让世界看到你，同时对于团队来讲是成长的过程。如果有一点点的错误，客户会说，“你们是米其林，是黑珍珠，是亚洲50佳餐厅”，所以不能犯一点点错误，对现在的团队来讲要比以前做得更认真、更仔细、更小心。

陈小妹：拿了黑珍珠、米其林对团队压力真的很大。我是一个老餐饮人，之前开过15000平的餐厅，同时可以开200桌，但是鼎膳·匠宴获得了米其林、黑珍珠真的压力很大。因为我们不是地方性的，是吸引全球的游客来用餐，他们要求相对也会很高。最重要的是提升管理，通过不断培训、给厨师更多锻炼的机会。

孙昕：对我们来说是大众认知，对榜单的受众和我们餐厅提供产品三点一线认知的。我们厨师部队只有12个人，每天只接24个客人。获得榜单最大的压力是，榜单的受众和我们本身提供的产品有一点不同，因为配德是很不一样的餐厅，我们设计了大量跟客人互动的部分，客人需要自己做完一半菜的最后一步，或者需要挑选冰块，或者需要挑选筷子，需要做大量互动，和黑珍珠或者米其林给大众的印象不同。

主持人（陆悦农）：三位经营思路方式不太一样。接下来下一步你们准备做什么？

陈小妹：我还是祝愿我们每一个餐饮人，品牌人，好好活着，经营好每一天，这是最重要的。

傅月良：餐饮未来来讲还是活在当下。我们也走了30几年了，一路过来，看到的确定性也好，成熟度也好，变化也好，不能说用一招来解决未来的问题，只能见招拆招，但是心态是永远积极向上的，就像目前遇到的压力其实也是中立的，因为现在来的客人素质非常高，他可以跟你讨论，你的餐为什么不对，有什么不对，但是对应来讲这是一种共创，我们和食客之间是一种双向奔赴，我觉得这是非常有趣的餐饮时代。

孙昕：我们团队很年轻，都是2004-2005年的小朋友。我们非常割裂，在专业方面天天跟前辈们学习传承菜，走到很小的地方看古法的东西，但是我们做市场推广的时候，包括跟一些客人互动设计的时候，越来越年轻化。

因为两位前辈都在，讲了传统的东西，我们不能班门弄斧，但是我们还是有一些法餐的技艺、西餐的技艺，和中餐调味类型的东西。我们大量使用川菜24味型里面的烧椒酱，换了西餐的烹饪方式。

主持人（陆悦农）：大家只要看榜单，这些精致餐饮还有生存的空间，这是标准，不是什么事情都可以天马行空随便来的。