江苏
盛夏江南，塘间荷叶层层舒展，撑开万千翠盖。于世人眼中，荷是临水赏观的风雅景致，可在千百年的江南生活里，荷叶从来不止可供遥望。从文人雅集的杯中酒，到寻常百姓家的灶头烟火，一片青碧莲叶，串联起雅俗两端的夏日滋味，把荷塘的清润，尽数搬上餐桌。
晚明张岱晚年追忆旧时光，笔下留下两段与荷相伴的盛夏记忆。七月半的西湖，游人喧嚷，他不愿凑世俗热闹，待众人散尽，泛舟驶入十里荷荡，枕着满塘花香酣然入梦。在绍兴的园林之中，雨后荷塘荷叶承住团团露水，晶莹如杯中酒盏，他便命人仔细收集叶上清露，拿来煮酒。露水吸纳荷塘清气，酿成的酒液香气浓烈，是独属于夏日的浪漫。
这份以荷叶入酒的雅趣，并非张岱首创。魏晋名士开创的碧筒饮，算得上荷文化里最潇洒的发明。摘下完整荷叶盛酒，以簪子刺穿叶底，连通中空的叶柄，弯折茎干如同象鼻，人便可以衔住茎端啜饮。清冽酒液途经荷茎，裹挟着莲叶独有的淡苦清香，一口饮下，暑气顿消。
南宋《山家清供》将这份荷塘宴饮完整记录下来。夏日泛舟塘上，侍从折下鲜荷，一部分作碧筒杯饮酒，另一部分包裹腌鱼，任由烈日暖风慢慢熏熟。舟上赏尽莲荷风光，返航之时，鱼肉与酒水早已浸透荷香，山水风物直接化作口腹之乐。
宋人追求雅致，还衍生出极尽巧思的名菜莲房鱼包。掏空嫩莲蓬，填入腌制好的鳜鱼丁，封口蒸熟。翠绿莲房当作食器，鱼肉吸饱莲蓬淡淡的清苦。这道宴席佳肴用料繁复，玩赏的意味远大于果腹，纵然当时文人为此挥毫赋诗，收获文房重礼，终究难以走入民间寻常饭桌，只留在古籍文字之中，成为宋代士大夫饮食审美的缩影。
荷的玩法，不止于文人酒席。《红楼梦》里宝玉挨打之后心心念念的小荷叶莲蓬汤，更是把荷的意象玩到极致。以银模压出荷叶、莲蓬造型的面剂，熬入鲜美的鸡汁高汤，最后盖上新鲜荷叶，借热汽熏出天然荷香。没有半片真荷入汤，却满是荷塘意趣，是豪门府邸独有的精巧巧思。
文人与贵族的荷食，讲究意境与仪式。而对于江南普通人家，荷叶的妙处，贵在随手可得，朴素实用。不必复杂技法，就地采摘塘边莲叶，便能化解三伏天的闷热潮湿。
新摘荷叶撕碎投入粥中，焖煮一锅碧绿荷香粥；或是晒干储存，煮一壶荷叶凉茶。旧时江南乡间茶亭，盛夏常煮荷叶茶免费施予路人，清暑利湿，廉价却妥帖，安抚赶路行人满身燥热。老鸭冬瓜荷叶汤更是江南盛夏餐桌上的常客，鸭肉温润，冬瓜清润，荷叶消解油腻，文火慢炖一锅，一碗下肚，消解梅雨季的湿闷。若是怕汤水寒凉，投上一小块干姜，便兼顾美味与食补。
初出水还未舒展的荷叶尖，也是难得的时令鲜蔬。焯水褪去涩味，冰水激出脆嫩口感，凉拌清炒两相宜。荷叶尖炒鸡蛋、荷塘小炒，简简单单，就是盛夏最下饭的农家时鲜。
荷叶最绝妙的身份，是天然的料理容器。它自带一层蜡质，锁得住水汽，又可以释放自身清香，蒸烤包裹食材之时，借香而不夺香。流传甚广的叫花鸡，黄泥裹住荷叶煨烤，高温之下，荷香丝丝缕缕渗进肌理，敲开泥壳那一刻，香气扑面而来。
江南家家户户都会做的荷叶粉蒸肉，亦是同理。五花肉滚上炒香米粉，荷叶紧紧包裹入笼久蒸。荷叶中和肉的肥腻，油脂浸润叶片，蒸好之后荷叶转为暗褐，而肉香之中萦绕着淡淡的草木气息，肥而不腻。粉蒸排骨、荷叶鸡、荷叶饭，皆是沿用这套思路。皖南还有名菜荷叶黄牛蹄，卤制好的牛蹄以干荷叶包裹复蒸，卤香叠加叶香，是宴席之上分量十足的硬菜。
田间劳作的百姓，摘一片荷叶，可遮阳，可扇风，可包裹饭食。文人雅士，拿荷叶煮酒宴客，寄托山水情怀。同样一片翠叶，不分贫富雅俗，都能从中得到夏日的清凉。
李渔在《闲情偶寄》盛赞荷：“有五谷之实，而不有其名；兼百花之长，而各去其短。”一池荷塘，可观、可闻、可食。当夏日热风拂过水面，荷叶给予江南人的，不只是满目的风景，更是流淌千年，活在烟火日常里的生活智慧。
— FIN —
视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼
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