贵州
（▲点击上面图片，进入“南山河畔”）
安顺人对糟辣椒的喜爱之情
溢于言表
对于安顺人来说
万物皆可糟辣
糟辣
万物皆可糟辣
糟辣椒
糟辣子
上图来源@美友4801299
每年8月
正是红辣椒上市的季节
记得小时候
安顺每家每户都会“剁辣椒”
在木盆里将红辣椒剁好
再根据口味喜好可加入蒜、姜一起剁蓉
最后依次撒上盐、白酒
再进行装坛密封
一般密封用的是土陶坛子
再将坛盖倒扣
坛口边盛上水
经过半个月左右的发酵
便可以做菜食用
上图来源@美友4801299
糟辣椒可以做糟辣肉丝、肉片、肉末
糟辣豆腐干、糟辣回锅肉
糟辣蛋炒饭、糟辣洋芋丝……
酸酸辣辣的味道着实下饭
小李子减肥期间
写到这里也不得不咽咽口水
不同于干辣椒的炽烈
油辣椒的厚重
安顺的糟辣椒堪称“时光酝酿的温柔风味”
裹挟着山野清风与岁月沉淀
成为安顺人餐桌上无可替代的味觉底色
1
糟辣肉片
（肉丝、肉末）、板筋
@李航 摄
一坛发酵成功的糟辣椒
能盘活一桌人间风味
其中最经典的莫过于糟辣肉片
而对猪肉的处理
安顺人还会将其弄成肉丝、肉末
堪称安顺人餐桌上的“下饭王牌”
糟辣的微酸中和了猪肉的油腻
鲜辣浸透肌理
肉片鲜嫩劲道
酱汁红亮裹覆
层次丰盈
瞬间唤醒食欲
其中
还有糟辣椒韭黄炒肉、糟辣板筋也是经典之味
如添上高汤熬煮
冬天里又“秒变”暖乎乎的糟辣肉片火锅
当糟辣椒的酸辣融于汤中
又附着于蔬菜之上
入口酸辣醇厚还开胃
以上三图@李航 摄
糟辣肉末则是百搭万能的风味底色
细碎猪肉末炒至酥香松散
加入糟辣椒爆炒出香
酸辣浓郁
安顺人多将其用于糯米饭
和包糍粑的佐料
丰富了早餐的滋味
2
糟辣豆腐干
@青鱼众 摄
素味糟辣
更显风味本真
糟辣豆腐干便是最接地气的市井滋味
安顺本地豆腐干紧实弹韧、豆香纯粹
豆腐的醇厚豆香与糟辣的鲜活酸辣完美交融
咸鲜适口、酸辣绵长
糟辣豆腐干可以单独成一道菜
也可搭配回锅肉或肉片
成为一道下饭菜
3
糟辣蛋炒饭
以上两图来源@人民日报
若说最治愈的市井烟火
必定是一碗糟辣蛋炒饭
热油滑散金黄蛋液
倒入粒粒分明的米饭翻炒至干爽蓬松
一勺糟辣椒顺势下锅
鸡蛋的鲜香、米饭的清甜
与糟辣的酵香层层融合
每一粒米饭都裹挟着糟辣之香
入味十足却不厚重
4
糟辣鱼
@Lonely孤独196 摄
糟辣鱼可选用肉质紧实的草鱼或鲤鱼
先炸至外皮金黄酥脆
再用糟辣椒、姜蒜末和番茄块炒制而成
这道菜色泽金红油亮
最后上桌时
撒上葱花
“红绿”交织
甚是亮眼
入口先是鱼皮的焦香酥脆
接着是鱼肉吸饱了糟辣椒的酸辣鲜香
也是一道“下饭菜”
5
当糟辣遇上火锅
@李航 摄
肉质鲜嫩的土鸡
加以马料豆（黄豆）、糟辣椒后进行炒制
最后再加水煮而成的“马料豆鸡”
口感鲜美
@李航 摄
在安顺
腊肉香肠血豆腐不仅是一道下酒菜
更可以制成火锅
加入糟辣椒煮制
便可放上各种蔬菜
如果是撑土灶烧柴火会更香更入味
一坛糟辣
百味安顺
安顺的糟辣椒
早已超越了调味的本质
它是时光发酵的醇香
以“百变兼容”的姿态
温柔滋养着一方烟火
炒活了寻常三餐
也炒出了黔中大地最质朴、最动人的烟火温情
声明
编辑、排版、撰写@李航
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本期值班编委：杨代灿 编审：陈柯 编辑：李航
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