分会场二十五|食用菌健康功能研究与产业化发展专场：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

庄永亮 教授

昆明理工大学食品科学与工程学院 院长

会议报告

报告一

龙爪菇多糖对核桃蛋白的增溶作用及其在核桃粕饮料中的应用

庄永亮 教授

昆明理工大学食品科学与工程学院 院长

龙爪菇（Deflexula nivea）是毛木耳变种，富含胶质多糖。本研究采用高温高压提取法优化龙爪菇多糖提取工艺，并与传统热水浸提法比较。结果表明，在130 ℃、40 min、料液比1:80条件下，多糖提取率达44.07%，较传统法提高4.32 倍，时间显著缩短。高温高压法所得多糖含量为88.51%，分子质量1.487×106 g/mol，分子链呈柔性无规则卷曲，且具有更好的弹性、回复性等。通过进一步构建龙爪菇多糖-核桃蛋白复合体系，龙爪菇多糖是典型的阴离子高分子聚合物，与核桃蛋白通过静电引力形成复合物，通过提供静电斥力和空间位阻，显著提升核桃蛋白在水体系中的分散稳定性。以该复合物为乳化剂制备乳液，显示其具有良好的乳化活性，油滴分布均匀，30 d贮藏无明显分层。最后，以核桃粕为原料、龙爪菇多糖为稳定剂开发核桃饮料，优化配方后产品在离心稳定性、贮藏稳定性和感官品质方面均优于市售对照，体系分散稳定性显著提升。本研究为龙爪菇多糖在食品乳化与稳定体系中的应用提供了理论依据与技术支撑。

报告二

食用菌保鲜与品质控制

卢晓雪师资博士后

南京财经大学食品科学与工程学院

我国是食用菌资源大国、生产大国、消费大国和出口大国。食用菌的高品质与新鲜度是保障其安全健康消费和高质量加工的基本前提。然而，食用菌组织木质化、色泽褐变、微生物腐败导致食用菌产后损失严重，现用的“包装联合冷链”技术因存在能耗大、成本高、效果不显著等问题难以满足产业需求。针对上述瓶颈，团队创新了食用菌采后品质劣变基础理论，系统揭示了食用菌木质化、褐变、腐烂等品质劣变的分子机制及其可调控靶标。在此基础上，创制了基于产地物理场预处理、新型多功能包装保鲜等节本增效的食用菌保鲜减损技术，并建立了食用菌品质溯源与货架期实时监测预警管理平台，最终实现食用菌采后预处理、贮藏物流、货架销售等全环节的保质减损，有力助推食用菌产业的健康发展。

报告三

淀粉涂层对“椒盐平菇”品质的改善：基于流变特性、微观结构及水油分布的解析

谢 涵博士

西南大学食品科学学院

“椒盐平菇”是以平菇（Pleurotus ostreatus）为主料，经挂糊、油炸并佐以椒盐粉的传统菜肴，因其外酥里嫩、风味独特而广受欢迎。平菇富含膳食纤维与多糖，是理想的健康食材。然而在油炸加工中，菜品因含水量高、组织疏松，常面临外壳脆性不足、吸油率偏高等问题，制约了产品品质提升与工业化推广。淀粉作为面糊核心组分，其来源与结构特性直接影响涂层性能。本研究以玉米淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉为对象，系统考察其对“椒盐平菇”挂糊率、外壳脆性、油脂吸收及感官品质的影响。通过低场核磁共振、小角X射线散射、傅里叶变换红外光谱及扫描电镜等手段，揭示淀粉结晶结构、溶胀行为与涂层孔隙演化之间的内在关联。结果表明，糯米淀粉因高表观黏度与良好成膜性，形成稳定包裹层并转化为孔隙均匀的酥脆外壳；玉米淀粉凭借致密结晶结构与有限溶胀行为，构建低渗透性外壳，使产品含油率降低，并呈现消费者偏好的金黄色；而豌豆淀粉涂层因结构疏松、孔隙粗大导致吸油率高，酥脆持久性较差。基于上述发现，本研究提出玉米淀粉与糯米淀粉复配策略，以实现酥脆度与低油含量的协同优化，为传统”椒盐平菇”的工业化生产及食用菌高值化加工提供理论依据。

报告四

金针菇改性膳食纤维基于肠道菌群-神经递质轴缓解铅神经毒性的作用及机制研究

赵立艳 教授

南京农业大学食品科学技术学院

铅暴露引发的神经毒性是严重的公共卫生问题，目前缺乏安全有效的干预手段。近年研究发现，膳食纤维可通过吸附重金属和调节肠道菌群发挥解毒作用，但其对铅神经毒性的干预机制尚不明确。此外，天然膳食纤维对铅的吸附能力有限，而改性处理可提升其功能活性。基于此，本研究采用挤压膨化-酶解联合技术制备金针菇改性膳食纤维（the modified dietary fiber of enoki mushrooms，MFDF），通过降低分子质量和增加活性官能团暴露，显著增强其铅吸附能力，并通过体外发酵模型证实MFDF能促进短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）的生成。在铅暴露小鼠模型中发现MFDF能有效降低脑组织铅蓄积，并重塑肠道菌群结构，提高SCFAs水平，减轻系统性炎症。在神经层面，MFDF恢复了海马区抑制性神经递质γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）与兴奋性神经递质谷氨酸（glutamic acid，Glu）的平衡，改善学习记忆能力，缓解神经元损伤，同时抑制小胶质细胞和星形胶质细胞的过度活化。机制上，MFDF通过“肠道菌群-SCFAs-神经递质”轴发挥协同作用：一方面直接吸附铅减少吸收，另一方面通过益生元效应调节菌群代谢，进而改善神经功能。本研究阐明了金针菇改性膳食纤维缓解铅神经毒性的多靶点机制，为膳食纤维在重金属毒性干预中的应用提供了新策略，同时为功能性食品开发提供了理论依据。

报告五

猴头菇多糖/壳寡糖复合水凝胶负载益生菌性能研究

杨 开 教授

浙江工业大学食品科学与工程学院食品营养健康中心 主任

为解决单一多糖水凝胶机械强度不足及肠道靶向性差的问题，本研究以猴头菇多糖（Hericium erinaceus polysaccharide，HEP）与壳寡糖（chitosan oligosaccharide，COS）为原料，通过物理共混法构建了新型益生菌递送载体。研究证实，氢键与静电引力是复合凝胶成型的关键驱动力，其中5% HEP/0.5% COS配比凝胶具备最优的力学稳定性与剪切变稀特性。该体系在模拟胃液中保持弹性主导（G’＞G’’），有效阻隔胃酸侵蚀；在模拟肠道蠕动的高剪切下转为黏性主导，实现响应性释放。细胞实验表明该凝胶生物相容性良好，且具协同抗氧化与抗炎活性。包埋实验显示，该载体对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，LP）和大肠埃希菌Nissle 1917（escherichia coli nissle，EcN）具有优异的保护效果，经模拟胃肠消化后存活率分别提升至78.30%和70.75%，且冻干存活率是游离菌体的10 倍。此外，载菌凝胶可作为益生元促进短链脂肪酸生成及益生菌肠道定植。该HEP/COS复合水凝胶兼具胃肠防护与靶向递送功能，在益生菌制剂领域具有良好的应用前景。

报告六

硒化银耳多糖制备、结构表征及其抑制非酶糖基化作用研究

吴 俐 副研究员

福建省农业科学院农产品加工研究所

本文以银耳加工副产物（蒂头）为原料提取银耳多糖（tremella fuciformis polysaccharides，TFPs），系统比较不同提取方法对TFPs理化性质及结构特征的影响，进而对其进行硒化修饰，制备硒化银耳多糖（selenized-tFPs，Se-TFPs），并阐明硒化银耳多糖抑制蛋白质非酶糖基化的作用机制，旨在为银耳副产物的高值化利用及新型功能性多糖衍生物的开发提供理论依据。采用水提法、碱提法、酶辅助法、超声辅助法及酸提法制备五种银耳多糖（TFPs），五者均为含6 种单糖的酸性杂多糖，但单糖比例各异；均具有典型多糖官能团与三股螺旋结构，表面形态呈多孔网状。采用硝酸-亚硒酸钠法获得硒化银耳多糖，改性后硒以Se-O-C/Se=O化学键结合多糖，未改变单糖组成但降低分子质量及螺旋稳定性，增加表面粗糙度。超声辅助法的多糖硒化物（Se-TFPs-4）有机硒含量最高（19539.75 mg/kg），呈纳米粒状。硒化呈浓度依赖性提升抗氧化及降糖活性；Se-TFPs-4活性最优，10 mg/mL时对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）及α-淀粉酶抑制率达75.69%、83.40%，显著高于改性前。Se-TFPs-4在牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-果糖模型中剂量依赖抑制全阶段糖基化产物；4.0 mg/mL时对果糖胺、α-二羰基物及晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）抑制率分别为54.08%、47.39%、57.48%，优于原多糖及阳性药氨基胍。机制上，其通过保护蛋白巯基（升至1.89 μmol/g）、抑制二酪氨酸生成及淀粉样β-交联，减少斑块沉积与高分子交联，维持蛋白结构完整。

报告七

食用菌来源胞外囊泡的可控化制备新策略及其生物学功能

盛康亮 副教授

安徽大学生命科学与医学工程学院

食源性胞外囊泡（extracellular Vesicles，EVs）兼具天然生物活性与食用安全性，在功能食品与营养干预领域应用前景广阔。目前植物来源EVs研究较为充分，可食用真菌EVs存在物种覆盖少、作用机制研究薄弱的问题，且制备可控性与标准化不足，制约其转化应用。

本研究以双孢蘑菇与蛹虫草两种食用菌为对象，建立适配性提取工艺，系统表征囊泡形貌与功能性组分，结合细胞及动物模型评价生物活性，探索上游发酵调控的可控化制备策略。

结果表明，双孢蘑菇来源囊泡样纳米颗粒（Agaricus bisporus-derived extracellular vesicle-like nanoparticles，ABELNS）呈典型杯状双层膜结构，平均粒径228.6 nm，色氨酸及吲哚类功能代谢物选择性富集，在人工胃肠液中可稳定存留7 h；其通过协同调控芳香烃受体（aryl Hydrocarbon Receptor，AHR）/NOD样受体热蛋白结构域相关蛋白3（NOD-like receptor thermal protein domain associated protein 3，NLRP3）双通路干预溃疡性结肠炎，口服25 mg/kg剂量即可达到100 mg/kg 5-氨基水杨酸（5-aminosalicylic acid，5-ASA）的等效疗效，兼具口服核酸递送载体的应用潜力。蛹虫草来源胞外囊泡（cordyceps militaris extracellular vesicles，CMEVs）研究证实，液体发酵来源产物在产率、粒径均一性与抗光老化活性上均优于子实体来源；以菌丝生物量峰值为提取锚点、海藻糖为替代碳源，可定向重塑EVs代谢组分，显著改善中波紫外线（ultraviolet B，UVB）诱导的皮肤光老化损伤。

本研究明确了两种食用菌EVs的功效特性，建立了上游调控的可控化制备策略，为食源性真菌EVs在肠道健康与皮肤抗衰领域的功能产品开发提供了理论与技术支撑。

会议主持人

马高兴 教授

南京财经大学食品科学与工程学院 副院长

冯翠萍 教授

山西农业大学食品科学与工程学院 副院长

会议报告

报告八

食用菌调控碳水化合物代谢研究新策略——基于食品组分共同摄入过程的相互作用角度

马高兴 教授

南京财经大学食品科学与工程学院 副院长

碳水化合物（糖）作为核心供能营养素具有生理必需性，其消化、吸收、利用等代谢特征失衡却成为机体健康的主要风险因素，由此矛盾衍生的“惧糖悖论”使糖代谢的精准调控成为近年食品科学领域的研究热点。由此，团队重点以杏鲍菇、香菇等我国主产食用菌为研究对象，以肠道消化、肠道菌群酵解作用为基础，基于营养学维度，展开了如下研究工作：（1）解析了不同制备工艺下所得食用菌多糖、蛋白类特征组分调节糖代谢相关酶活性、肠道特征菌群丰度的影响；（2）探究了不同加工条件下食用菌蛋白-谷物多糖的相互作用特征，重点通过肠道关键菌、特征代谢产物变化解析了二者互作对碳水化合物等营养素代谢途径的影响；（3）解析了杏鲍菇多糖调控肥胖小鼠脂质代谢、葡萄糖代谢及肠粘液黏蛋白（mucin，MUC）稳态的有效干预剂量，明确了杏鲍菇多糖调控糖代谢的潜在作用机制；（4）以MUC为介质，研究了杏鲍菇多糖在与不同淀粉或单糖共消化过程中的相互作用，通过解析“MUC-杏鲍菇多糖-碳水化合物”三元复合物的相互作用特征，探明了MUC在食用菌调控碳水化合物消化的关键作用。总体而言，团队从营养学维度下的不同角度解析了日常膳食中，食用菌与碳水化合物在共同摄入过程的相互作用及相关健康效应机理，为膳食控糖研究提供了新策略，亦为未来食品营养品质的精准调控提供科学理论依据。

报告九

食用菌功能成分高值化利用与产品开发

冯翠萍 教授

山西农业大学食品科学与工程学院 副院长

食用菌种类丰富，目前实现规模化栽培的常见食用菌大约有60多种，包括香菇、平菇、金针菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、黑木耳、绣球菌、猴头菇、灵芝、蛹虫草等，含有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养成分，以及多糖、麦角甾醇、三萜类、多酚等活性物质，具有抗氧化、抗癌、提高免疫、降血糖、降血脂等功能作用，但是加工严重不足，存在的关键技术问题主要是功能因子提取效率低、活性物质靶点不明确、生物利用度低、组分互作机制不明、加工技术精准度不够、高价值产品较少等，针对这些关键技术问题和瓶颈，课题组开展了一系列协同攻关。本次报告主要围绕食用菌在功能因子高效制备、活性物质功能作用机制解析、功能配料开发、功能产品创制等方面取得的科研进展进行汇报。

报告十

食用菌采后品质保持的分子机制与智能包装技术探索

刘瑞玲 副研究员

浙江省农业科学院食品科学研究所

食用菌采后易发生褐变、衰老和品质劣变，严重制约其贮运与产业发展。本报告围绕食用菌采后品质保持的分子机制与智能包装技术，介绍团队在一氧化氮（nitric oxide，NO）信号调控、蛋白质S-亚硝基化修饰、线粒体能量代谢及活性包装材料等方面的研究进展。重点阐述NO介导的采后品质调控分子机制，以及基于环糊精金属有机骨架（cyclodextrin metal–organic framework，CD-MOF）的智能缓释包装技术在延缓品质劣变、抑制微生物生长和延长货架期方面的应用效果，为食用菌绿色保鲜与智能包装技术创新提供理论依据和技术支撑。

报告十一

杏鲍菇菌丝体肉类似物的加工调控与品质改善研究

周 凯 副教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

本报告聚焦杏鲍菇菌丝体在肉类似物中的结构化加工与品质调控。以液体深层发酵获得的高蛋白菌丝体为原料，探讨冷冻过程中冰晶作用对菌丝聚集和结构变化的影响；通过酵母蛋白复配增强体系凝胶网络、保水性和质构特性；进一步结合3D打印与热处理构建定向纤维结构，提升产品的硬度、咀嚼性及肉样感官品质。研究为食用菌蛋白肉类似物的开发提供参考。

报告十二

美味牛肝菌干制过程中挥发性含硫化合物的形成机理研究

郭 磊 副教授

西南林业大学生物与食品工程学院

含硫化合物是美味牛肝菌的特征风味物质，但关于美味牛肝菌干制过程中含硫化合物的形成途径鲜有报道。本研究首先分析热风干燥（hot air drying，HAD）过程中风味前体、关键酶活与挥发性含硫化合物的相关性，探究主要挥发性含硫化合物的形成途径；其次，构建葡萄糖-甲硫氨酸美拉德反应模型，探究温度、时间对底物及挥发性含硫化合物积累的影响。结果表明，利用顶空固相微萃取结合气质联用（Headspace Solid-Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术检测HAD样品中含有94 种挥发性风味物质（volatile flavor compounds，VFCs），且大多数化合物在干燥后期生成，其中酮类、含硫化合物、呋喃类、吡嗪类等赋予干制品烘烤、焦糖与肉香风味。相关性分析表明，半胱氨酸（cysteine，Cys）、甲硫氨酸（methionine，Met）、γ-谷氨酰转移酶（gamma-glutamyl transferase，GGT）及半胱氨酰亚砜裂解酶（L-cysteine sulfoxide lyase，CSL）与多数挥发性含硫化合物呈显著正相关，而葡萄糖、木糖则呈显著负相关，体现风味前体与关键酶对含硫物质形成的协同调控。通过外源添加葡萄糖和甲硫氨酸，发现3-甲硫基丙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚浓度升高最显著，赋予美味牛肝菌样品浓郁的肉香、烤香与硫香。

报告十三

机器学习驱动的猴头菇活性肽定向筛选及其作用机制研究

刘建辉 副教授

南京财经大学食品科学与工程学院

猴头菇含有丰富的活性成分，长期以来因其在改善胃肠疾病与调节免疫等方面的功效而被广泛研究。本研究旨在以猴头菇为原料定向制备并鉴定兼具咸味增强特性与血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性的双功能多肽。实验采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶分步酶解猴头菇，并通过液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）进行序列鉴定。采用多种机器学习算法对鉴定序列进行虚拟筛选，结合分子对接与分子动力学模拟技术，解析其与ACE催化位点及咸味受体TMC4的结合模式与构效关系，最终靶向筛选出3 条具有显著双效活性的新型寡肽。此外，针对猴头菇分步酶解物的多肽序列，综合运用虚拟筛选、分子对接与动力学模拟技术，以巨噬细胞表面TLR4-MD2受体为靶点进行筛选，最终获得3 条潜在的免疫调节寡肽。最后，通过RAW264.7巨噬细胞及环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠模型，对目标多肽的免疫调节活性进行体内外双重验证。

报告十四

富硒黑木耳多糖靶向制备及其降血糖活性研究

蒋翠竹硕士研究生

聊城大学农业与生物学院

糖尿病是全球高发代谢性疾病，现有治疗手段副作用较大。食用菌多糖具免疫调节、降血糖等生物活性，硒多糖生物活性更高，尤其降糖活性突出。本研究以富硒黑木耳为材料，采用酶解结合多级纯化策略，探究降糖活性多糖的靶向制备工艺及体内降糖活性。

研究确定富硒黑木耳多糖最佳水提条件：提取时间4 h、温度100 ℃、次数2 次、料液比60:1 mL/g，得率（25.69±0.43）%；最佳酶解条件：加酶量200 U/mL、温度55 ℃、时间60 min、pH 5.5，此时α-葡萄糖苷酶抑制率（76.38± 0.94）%。Sevage法脱蛋白率（60.08±0.80）%，多糖保留率（62.99±1.4）%。粗多糖经乙醇分级、DEAE-52纤维素柱层析及Sephacryl S-200 HR凝胶柱层析，获得单一组分AAP60es，总多糖含量（95.63±1.46）%。其α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制率分别为（72.56±2.12）%、（41.90±0.87）%，均为混合型抑制；DPPH、羟基自由基、超氧阴离子清除率分别为（57.39±0.73）%、（64.99±2.65）%、（38.41±2.80）%。结构分析显示，AAP60es呈均匀蜂窝状微孔结构，分散性好，硒元素均匀分布，以C-Se或O-Se形式结合于β-构型吡喃环糖链，无蛋白、核酸杂质及三股螺旋结构，单糖组成含8 种组分，重均分子质量22 174 Da、数均分子质量21 483 Da。动物实验表明，高剂量AAP60es可使糖尿病小鼠体重增重8.94%，66.7%小鼠空腹血糖降至11.1 mmol/L以下，显著改善葡萄糖耐量，降低葡萄糖曲线下面积、肝脏及肾脏体质量比、肝脏超氧化物歧化酶及过氧化氢酶活性，增加小鼠脾脏体质量比和丙二醛含量，缓解肝脏细胞水肿，改善糖尿病相关生理指标。富硒黑木耳多糖在降血糖应用方面前景广阔。

本场会议到此结束，感谢您的支持!更多精彩报告继续中!请扫描下方二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放!

视频直播

图片直播

实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）