小菜园主动降价，正在重做中式正餐的效率模型

8 月 14 日，小菜园发布 2026 年中期业绩。上半年收入 29.03 亿元，同比增长 7.0%；公司权益股东应占利润 2.90 亿元，同比下降 24.2%。利润表承压的同时，经营结构出现了更明显的变化：堂食收入 19.45 亿元，同比增长 18.1%，外卖收入降至 9.45 亿元，同比减少 10.6%；堂食人均消费由 57.1 元降至 50.5 元，整体翻台率则由 3.1 次提升至 3.5 次。降价、堂食、会员、供应链和数字化被放进同一轮经营调整中，收入继续扩张，当期利润承担了转型成本。

这份中报放到行业大盘里，更容易理解其中的压力。

据天眼查，国家统计局近期的数据表明，2026 年前 7 个月全国餐饮收入 32822 亿元，同比增长 2.6%，7 月单月增速进一步放缓至 1.4%。餐饮消费仍有韧性，高增长已经成为稀缺品。中国连锁经营协会发布的《2026 中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，2025 年国内餐饮连锁化率已升至 25%，行业扩张继续向头部集中，供应链、精细化管理和组织效率被放到更重要的位置。

小菜园面对的课题也因此发生变化：规模仍然重要，规模背后的经营质量更加重要。

大众餐饮进入低增速竞争，客流回来之后仍要靠单店效率接住

小菜园上半年的主动调整首先发生在堂食。

公司在中报中用 "以价换量" 描述相关经营策略。价格调整后，整体翻台率同比提升 12.9%，堂食收入占比升至 67%；与堂食争夺后厨产能的外卖业务则主动降速，外卖订单由 1680 万笔减少至 1470 万笔。

企业资源有限，餐厅尤其如此。高峰时段的桌位、厨师、传菜和后厨产能不可能无限增加，一笔外卖订单和一桌堂食顾客有时使用的是同一套生产系统。小菜园降低外卖权重，把更多高峰产能留给堂食，本质上是在重新分配门店最稀缺的资源。

这条路已经带来客流改善，也留下了需要继续消化的问题。

上半年，小菜园同店销售额从 25.29 亿元降至 22.11 亿元，同比下降 12.5%；原材料及消耗品占收入比重从 29.5% 升至 32.3%，员工成本占比从 24.6% 升至 28.5%。客单价下降推动更多消费者进入门店，增加的客流尚未完全覆盖单店收入和费用率压力。对于一家直营餐饮公司，这两个成本项目合计已经超过收入六成，哪怕只有几个百分点的变化，也会迅速反映在利润端。

2026 年下半年比新增多少家门店更重要的指标，是存量门店如何重新建立利润平衡。翻台率提高只是第一步，同店销售降幅收窄、人工效率改善、食材成本率趋稳，才会让降价形成一条完整的经营闭环。

中报发布后已经出现一些积极的领先指标。据媒体报道，公司高管 8 月在采访中透露，7 月堂食实收同比增长 29.9%，堂食订单数同比增长约 54%；截至 7 月底，88VIP 会员突破 150 万。会员体系和价格调整仍在扩大到店消费的用户基础，不过会员折扣同样会影响客单价，效果最终仍需由后续财报中的同店收入和成本率验证。

餐饮生意有一种很朴素的长期主义：价格可以促成第一次消费，稳定的味道、服务和体验决定消费者愿不愿意回来。小菜园正在争取的，正是把一次降价带来的流量，慢慢沉淀为更稳定的家庭餐饮需求。

餐饮 AI 开始进入订货、排班和后厨，技术回报最终要落在损耗与人效上

小菜园中报另一个容易被低估的变化，是数字化投入已经从营销端进入生产端。

毕马威在《2026 年中国餐饮企业发展报告》中提到，餐饮行业 AI 应用正由单点突破转向全链路整合，同时依然面临应用成本偏高、数据质量不足和应用浅层化等问题。中国连锁经营协会会长彭建真今年 4 月也提出，餐饮 AI 后续的重要突破方向集中在 ToB 场景，包括排班和供应链管理。

这与互联网公司的 AI 商业化路径存在天然差异。

互联网平台部署 AI，可以直接形成广告、订阅或者云服务收入；一家餐厅很难单独列出 "AI 收入"。技术投入最终会被拆进库存、工资、食材损耗、出餐速度和翻台效率里。餐饮 AI 因此显得没有那么耀眼，却更加接近财务报表。

小菜园已经开始铺设这套基础设施。公开采访显示，公司智能订货系统已经覆盖全部门店，通过历史销售、客流和天气等信息生成订货建议；目前近 300 家门店使用炒菜机器人。2026 年上半年正式投产的马鞍山中央工厂则引入机器人生产、AI 视觉品控和智能仓储调度，设计产能可以服务未来 3000 家门店。公司在中报中进一步提出，后续将建设以数据中台为核心的技术架构，打通前端门店运营、中端供应链与后台职能的数据闭环。

眼下，这些投入仍处于成本先发生、效率逐步验证的阶段。

2026 年上半年，小菜园其他开支同比增加 28.2% 至 1.48 亿元，公司解释其中包括门店增加带来的供应链配送费用以及数字化投入。不过，供应链已经出现一个可以量化的变化：库存周转天数由 2025 年末的 25.4 天下降至 2026 年上半年的 19.7 天，公司将改善归因于库存管理能力提升。库存指标的变化无法全部归功于 AI，却为供应链数字化提供了一个进入财务指标的观察窗口。

相比数字人直播，这类变化不容易制造传播热点，却更符合餐饮业的经济账。准确的订货可以减少每天一点点损耗，稳定的炒菜流程可以减少不同门店之间的出品波动，智能排班可以让人工与高峰客流更加匹配。餐饮业的利润本来就由无数小额成本累积而成，技术回报同样来自这些细碎环节。

厨师出身的汪书高对 AI 的表述也相当克制。在 8 月的媒体交流中，汪书高表示，"AI 是一个工具，可以让管理更便捷"，但餐饮仍需要实打实买新鲜食材、做好产品，"AI 代替不了厨师用心做菜，代替不了员工高效运作"，AI 是在这基础上的补充。技术进入后厨，并不意味着中餐需要抹掉 "人" 的部分；更成熟的方向，是把经验中可以标准化的部分交给系统，把口味、服务和情感体验留给门店。

中餐连锁的上限越来越取决于组织复制能力

截至 2026 年 6 月底，小菜园拥有 824 家门店，其中三线及以下城市 351 家，贡献餐厅收入的 40.5%。和 2025 年同期的 672 家相比，网络规模仍在扩大；若以 2025 年末的 807 家计算，上半年净增加 17 家，开店节奏已经明显放缓。

对直营餐饮而言，这种放缓有另一层含义。

直营可以让门店数据、供应链收益和数字化效率直接沉淀在公司体系内，同时意味着总部需要承担更多人员、租赁、培训和资本投入。几百家门店依靠优秀店长还能解决不少问题，门店数量继续扩大之后，个人经验越来越难覆盖整个组织。标准化能力会逐渐取代 "能人管理"，成为规模扩张的底座。

中国连锁经营协会数据显示，2025 年餐饮连锁化率已经达到 25%，饮品赛道连锁化率则达到 54%。二者差距体现了标准化难度：饮料可以按照温度、克重和时间复制，中式正餐还要处理火候、新鲜度、厨师经验以及家庭化口味。小菜园持续投资中央工厂、数字系统和炒菜机器人，商业意义正在于压缩这部分 "经验波动"。

马鞍山工厂规划支持 3000 家门店的产能，也由此获得了更具体的解释。现阶段门店规模距离设计产能仍有较大空间，供应链基础设施已经提前铺设。未来随着门店规模扩大，工厂产能利用率、物流密度以及数字系统的单位成本都有进一步优化的空间；如果门店扩张跟不上，提前投入也会成为需要消化的成本。

从资金安排也可以看到公司的选择。上市募集净额约 7.95 亿港元，其中 37% 计划用于强化供应链，13% 用于智能设备和数字系统升级，40% 用于餐厅网络扩张，其余 10% 用于营运资金及一般企业用途。供应链和信息技术合计占募集资金的一半，说明公司对规模的理解已经覆盖门店之外的基础设施。

现金流为这轮投入提供了缓冲。小菜园上半年经营活动现金净流入 6.39 亿元，仍高于同期 2.89 亿元的期内利润，现金创造能力没有随着利润下降而同步失速。不过，与上年同期 7.65 亿元的经营现金净流入相比仍有回落，后续扩张仍需要在资本开支、分红和经营效率之间保持平衡。

开出一家好餐厅需要产品，复制一家好餐厅需要流程；复制数百家甚至数千家餐厅，需要的是供应链、数据系统、组织结构和人才机制共同工作。

中式正餐连锁化最终考验的，是能否让数百家、数千家门店在保留烟火气和服务温度的同时，拥有接近工业系统的稳定性。AI 只是其中的一件工具。真正漫长的工作，是把一家餐馆积累下来的经验，变成整个组织都能重复执行的能力。