河北
去菜市场买猪蹄，你是不是也从来没分清楚过？其实，猪的前后腿不仅名字不同，口感和最佳做法也完全不一样。简单来说，猪手是前蹄，猪脚是后蹄。
怎么一眼区分？看断面和肉量。猪手的断面上能看到明显的蹄筋，而且肉多骨头少，整个看起来更粗壮饱满。而猪脚的断面没有蹄筋，皮厚骨头大，瘦肉很少，看起来比较干瘪。一句话总结：想吃肉就买猪手，想啃皮啃骨头就选猪脚。
学会了分辨，接下来就看食材本身了。
很多人觉得猪蹄怎么做都好吃，但真正懂行的人知道，猪肉的风味很大程度上取决于猪的品种和饲养方式。要买那种养足300天，肌间脂肪沉积得更充分，猪手切开来蹄筋粗壮、肉色鲜红，不像普通白猪那样水塌塌的。拿来做红烧，不用多加调料，煸炒时就能闻到那种久违的肉香，炖出来的猪手皮糯肉紧，连骨头缝里都透着醇厚的油香，这种好食材，才配得上你刚刚费心挑选的那只前蹄。
分清楚了，怎么做才好吃？
猪手瘦肉多、带蹄筋，最适合红烧、卤制和烤着吃。比如经典的红烧猪手，经过长时间的焖煮，肉质软烂但不失弹性，连着筋的肉越嚼越香。韩式卤猪手也是用前蹄，因为肉多骨少，切片后配生菜和泡菜，口感Q弹不油腻。
猪脚骨头大、皮厚脂肪少，更适合煲汤和长时间炖煮。比如广东的猪脚姜，猪脚在甜醋里慢火熬煮，胶质全都融进汤里，吃的是那层厚厚猪皮的软糯和骨髓的精华。还有黄豆炖猪脚汤，猪脚丰富的胶质能让汤变得浓郁醇厚，喝的就是那份鲜美。
下次去菜市场，可别再让老板随便剁了。前蹄（猪手）多肉有筋，后蹄（猪脚）多骨多胶，选对了食材，菜的味道就成功了一半。
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