奶茶开盖 2 小时细菌暴涨是谣言吗？一文读懂奶茶变质真相

奶茶打开 2 小时后，细菌疯狂暴涨，这是真的吗？五年前的时候，上海市消保委就做了一个相关的问题，也就是奶茶放了4小时还能不能喝的问题。

其中主要关注的点就是奶茶里的微生物超标问题。

消保委的文章里是做了奶茶的菌落检测分析的，我把这项检测做成了图片。

这里需要有一些解释。

首先，要理解奶茶里的微生物是哪里来的。

奶茶里的细菌肯定不是突然冒出来的，它们也是有来源的。

奶茶里的细菌来源，首先是原料、水和冰块。奶基、茶汤、糖浆、珍珠、芋圆、布丁、奶盖、鲜果等，都可能带入微生物。冰奶茶虽然低温能减慢细菌增殖，但冰块并不天然无菌；如果制冰用水、制冰机、储冰槽或冰铲清洁不到位，冰块融化后也会把微生物带进整杯奶茶。

其次是设备和操作人员。摇杯、量杯、搅拌棒、封口机、杯盖、吸管、取料勺和操作台面，都是食品接触面；只要清洁消毒不到位，就可能造成污染。操作人员的手部、口鼻分泌物或不规范操作，也可能把细菌带入饮品。

空气也会贡献一部分微生物。奶茶开封后长时间敞口放置，空气中的细菌和真菌孢子可能沉降进去。不过在多数日常场景中，空气通常不是主因，更重要的还是原料、小料、冰块、器具、手部和储存条件。

最后一个容易被忽略的来源，是喝奶茶的人自己。一旦插过吸管、喝过几口，口腔微生物就可能通过吸管内壁、回流液滴或杯口接触进入奶茶。人的口腔本来就是高密度微生物环境，如果这杯奶茶之后又在常温下慢慢放着，风险就会继续增加。

其次，奶茶里会有哪些细菌？

奶茶里常见的“细菌问题”，可以分成两类：一类是卫生指示菌，它们不一定都会致病，但能提示制作、储存、器具和人员卫生是否失控；另一类是潜在致病菌，在条件合适时可能引起腹泻、呕吐、发热等食源性疾病。

奶茶里最常被检测和讨论的微生物，首先是菌落总数。它不是某一种细菌，而是反映整体微生物负荷的指标。比如台湾一项针对105份珍珠奶茶的研究发现，48.6%的样品菌落总数高于当地指南值，提示现制奶茶确实可能存在较高的微生物污染水平。

第二类是大肠菌群和大肠杆菌。它们主要是卫生指示菌，提示水源、冰块、器具、手部、环境或粪源相关污染风险。大肠菌群高，不代表一定有致病菌，但说明卫生控制已经不理想。上述研究中，52.4%的样品大肠菌群高于当地指南值。

第三类是金黄色葡萄球菌。它常见于人的皮肤、鼻腔和手部，可通过操作人员、杯盖、吸管、取料勺和台面进入奶茶。它的麻烦之处在于，条件合适时可能产生耐热肠毒素，所以后续再冷藏也不能完全消除风险。

第四类是蜡样芽孢杆菌。它和淀粉类食物关系密切，珍珠、芋圆、燕麦、芋泥、布丁等配料经过煮制、冷却、暂存和反复取用后，如果温度控制不好，就可能适合芽孢菌复苏和增殖。

第五类是沙门氏菌、致病性大肠杆菌等肠道致病菌。它们不一定是奶茶中最常检出的对象，但一旦原料、水、冰、鲜果、器具或人员卫生失控，就存在引入风险。

此外，奶茶放久后还可能出现乳酸菌、酵母和霉菌相关问题。严格说酵母和霉菌不是细菌，但它们会导致酸味、酒味、产气、发黏和变质。含糖饮品放久后出现“发酵味”，很多时候就和酵母增殖有关。

接下来还有一个问题，为什么奶茶里的细菌繁殖会特别快？

奶茶为什么容易让细菌繁殖？怎么说呢，这就跟我们在实验室里做微生物培养的情况差不多。

我们做培养基时，通常要有水、糖类碳源、蛋白胨或酵母提取物这类氮源和生长因子。奶茶里也差不多：糖浆提供糖，奶基提供蛋白质和脂肪，珍珠、芋圆、燕麦、芋泥、布丁提供淀粉和胶体。有些细菌在适宜条件下大约20分钟就能翻一倍，2小时就是大约6轮倍增，理论上可以从1变成64。

但这个1变64是针对于快速繁殖的细菌的，现实情况下，根据菌种不同（比如大肠杆菌和酵母菌繁殖速度就差很多），环境不同（有冰没冰，PH值等等差异）繁殖速度并不一样。所以前边那个图里你能看到，经过2小时，一些样品里的菌数会增长一个数量级，而另一些并不会。

目前这种奶茶的微生物检测其实有一个问题。是什么呢？

奶茶微生物检测是没有国标的。

对，真的没有，我反复的查了资料，除了一些地方性的标准和企业行业标准以外，没有统一的国标。

比如像是题目里提到的：

参考《GB 7101-2022》饮料国标：菌落总数≤10000CFU/mL，大肠菌群≤10CFU/mL。

这个标准其实是预制饮料的国标，也就是像阿萨姆奶茶这种的标准，用来参考现制奶茶其实并不合适。

像我前边作图这里采用的标准就是上海的DB31/2007-2012《食品安全地方标准 现制饮料》，标准中普通现制饮料菌落总数要求可到 ≤100000 CFU/mL，冷加工现调饮料菌落总数要求 ≤50000 CFU/mL。

从国家食品安全标准层面，现制奶茶更直接适用的是GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。但这个里边实际上没有严格的微生物管理标准，而是一个规范化的管理标准。

另外就是刚才提到的《GB 7101-2022》的标准，但这个标准其实只能做一个大概的参考，用这个量级去评审奶茶的话其实也并不合适。因为这种预制的饮料的有效期是远长于现制奶茶的。

最后给一些喝奶茶建议。

第一，奶茶买了尽快喝。一般的推荐是半小时以内喝完是比较好的时间，最长也不要超过2小时。

第二，能少加复杂小料就少加复杂小料。小料越多可能的风险可能就越多。

第三，喝不完就尽快冷藏。冷藏是可以有效的降低微生物的繁殖速度，但并不能完全避免微生物增殖。

第四，已经喝过的奶茶不要隔夜。虽然隔夜的茶水能不能喝大家还有不同的说法，但隔夜开口过的奶茶肯定是不建议喝了。这就相当于我们过夜培养微生物一样，一晚上都不知道养出来多少菌了。虽然养出来的菌并不一定都是致病菌，但这东西咱们不能赌是吧……

第五，是对于现在的时间特别建议：夏日，高温，尤其是车内的高温环境。在这些高温环境下，食品安全的风险会更高，所以前边的2小时建议要缩短到1小时之内。（我个人建议半小时以内更好，不然这东西在车里一晒别说细菌问题，冰都融化了以后口感是真不好喝）。