为什么要给酒加气？

气泡完成了从缺陷到卖点、从葡萄酒专属到全酒种通用的转变。

文｜好酒地理局研究员 彭丹

如果可乐是快乐水，那么气泡酒就是快乐酒。因为它们的原理，基本一样。

拧开一瓶气泡酒的金属旋盖，听见短促清脆的噗呲，杯底开始有成串的细小气泡升腾、破裂、继续升腾，清爽感从听觉开始。

同一瓶酒，有气泡的时候喝一口，再放回去，过半小时喝第二口，判若两瓶。气泡消失之后，它变得沉闷、甜腻、毫无性格。

人们为了留住这些气泡，花了很多年时间，从玻璃瓶的改良到低温恒压灌装，从瓶中二次发酵到二氧化碳直充，始终在对抗一个物理事实：二氧化碳在常温常压下极易逸散。

但奇怪的是，人类本可以选择不跟这个麻烦打交道。

世界上大部分的酒精饮料没有气泡，白酒没有，威士忌没有，绝大多数葡萄酒也没有。可偏偏有一部分酿酒人，几百年来执着地把气往酒里塞。

消费者也买账，气泡酒是过去5年低度酒市场里增速最快的品类之一，新出现的大量低度酒品牌，很多都带气。

这让人忍不住追问：往酒里加气泡，到底图什么？

气泡的逆袭

今天被视为品质象征的香槟气泡，在300多年前是个让人头疼的缺陷。

香槟地区是法国最靠北的葡萄酒产区，冬天来得早，气温低。酿酒人把葡萄汁放进木桶发酵，酵母还没把糖吃完，低温就让发酵暂停了。他们把这种半成品装进瓶子，想着开春再说。

结果春天回暖，瓶中残留的糖分和酵母重新活跃起来，在封闭的瓶子里继续发酵，产生大量二氧化碳。

开瓶时砰的一声，酒液喷涌而出，伴随浑浊的沉淀和酸涩的口感。早期的香槟酿酒人把这叫魔鬼酒，谁家酿出了气泡，意味着今年的酒又坏了。

▎香槟开瓶时的泡沫是二氧化碳释放、气泡形成机制、温度和酒液成分共同作用的结果，也是香槟独特魅力的一部分。图源@千图网

更麻烦的是瓶子会炸。当时的玻璃瓶壁厚薄不均，承受不住内部压力，有些酒窖里超过一半的瓶子会爆裂，碎片横飞，损失惨重。酿香槟曾经是个高风险行当，风险不来自市场，来自物理。

改变这一切的契机不在法国，在英国。

17世纪末，英国用煤炭熔炉代替木材熔炉生产玻璃。煤炭炉温更高，熔出的玻璃质地更均匀，做出的瓶子壁厚一致、强度更高，能承受更大的内部压力。英国人发现从香槟地区进口的冒泡酒到了伦敦之后，瓶子没炸，气泡还保持着。

他们开始主动向香槟的酒商订购这种气泡酒，并愿意支付更高的价格。从那时候起，英国人就成了香槟最忠实的消费群体，不是因为口味偏好，纯粹是因为他们用更好的瓶子接住了这口危险的气。

图源@千图网

需求倒逼工艺，香槟的酒商逐渐摸索出控制瓶中二次发酵的方法：精确计算基酒中残糖量，添加适量酵母，在足够厚实的瓶子里密封发酵，让二氧化碳在可控的范围内产生并溶解。

到19世纪，随着现代微生物学的建立，人们终于搞清楚了发酵的底层逻辑，气泡从说不清的玄学变成了可操作的工艺。

此后200年里，酿酒师们沿着发酵这条路走了很远，把气泡做得越来越细腻，越来越绵长。但到了20世纪中叶，一条完全不同的道路出现了：不用发酵，直接充气。

原理和做可乐一模一样——把基酒调配好，降温，通过压力装置把食品级二氧化碳注入酒液，迅速灌装密封。这种方法省去了数月的二次发酵周期，成本大幅降低。

制图@好酒地理局

更关键的是，基酒不再局限于葡萄。米酒可以充气，果酒可以充气，低度白酒理论上也可以。气泡从一个特定的工艺标签，变成了一种可以被任意酒类使用的调味手段。

于是，今天市面上的带气酒精饮料分裂成了两个物种。一个靠长，一个靠打。长出来的是起泡酒，打进去的是气泡酒。前者对应香槟、卡瓦这些有产地保护的传统品类，后者对应近年来冒出来的各种低度气泡酒。

二者没有绝对的高下之分，只是选择了不同的出生方式。

长出来的和打进去的，有什么不一样？

如果你把一瓶传统法香槟和一瓶二氧化碳充气的气泡酒并排倒进杯子里，不看酒标，喝一口，差距是明显的。

传统香槟的气泡极其细小，入口时像是无数根细针极其轻柔地触碰舌尖，触感绵密而持久。喝完一口，杯壁上还会留下一圈细密的气泡环，持续数分钟。

图源@千图网

这是因为瓶中二次发酵产生的二氧化碳在高压下长时间溶解于酒液，与酒体结合得非常紧密。倒进杯子之后，压力骤降，二氧化碳缓慢释放，持续不断地形成新气泡。

酵母在漫长的陈酿过程中还会自溶，释放出氨基酸和多糖，这些物质增加了酒液的黏稠度，让气泡上浮的速度变慢，路径更长，视觉上就是那串从杯底缓缓升腾的珍珠链。

二氧化碳充气的气泡酒是另一回事，气体是外界强行压入的，与酒液的结合不如发酵产生的紧密。气泡通常更大一些，颗粒感更明显，入口冲击力强，但消散得也快。倒进杯子里，前两分钟气泡很足，过个十分钟再喝，已经像一杯带点甜味的静酒了。这个特征无关品质，只是物理属性的差异。

两种工艺各有所长。发酵法适合追求复杂度、需要陈年的高端产品，人工充气法适合追求清爽易饮、需要大规模量产的新式产品。

▎不同工艺不仅影响生产流程，也会改变起泡酒的香气与口感。图源@千图网

香槟和可乐，各有各的道理。

但这不代表人工充气的酒就低人一等，真正决定品质的，不是气从哪来，而是基酒本身怎么样。

气泡会放大酒液中的所有风味信号，好的基酒加气泡会显得更好喝，有缺陷的基酒加气泡会把缺陷也放大。

此外，二次发酵其实是一条窄路，能发酵的基酒种类有限，葡萄之外的选择很少。丫丫火米酒创始人李若谷表示，瓶中二次发酵的不确定性太高，每100瓶里可能就有一瓶发酵过度炸了，或者发酵不足没气泡。对于一个小体量的创新品牌，这种风险是难以承受的。

人工充气则很自由，米酒、黄酒、果酒，甚至部分低度白酒，都可以通过充气获得气泡口感。

这种口感还可以自由“定制”，通过把控充气压力、调配酒体，既能调出柔和绵密的慕斯质感，也能做出清爽干净的气泡口感。

图源@丫丫火

但宽路也有宽路的麻烦，比如丫丫火想给米酒加气泡时，就遇到了很多困难。

米酒是浑浊的，含有蛋白质、糊精、短肽等大分子物质。在这种液体里充气，会产生大量泡沫，像摇晃过的啤酒。这些泡沫在灌装线上会造成反沫，酒液顺着罐口溢出，既浪费原料又让生产线变得黏腻不堪。

传统澄清型饮料的充气技术已经相当成熟，但浑浊型酒体的充气至今仍是个需要专门攻克的问题。

丫丫火米酒供应链总监于海宁表示，丫丫火的解决思路是分级低压梯度过滤，通过粗滤去除酒糟、大颗粒杂质、易引发浑浊沉淀的大分子团；精滤选择合适孔径滤材，采用低压慢速工艺，只剔除有害粗悬浮物，保留米酒原生细微胶体。

这些保留的胶体粒子恰好成为气泡的成核点，让二氧化碳在酒液中有附着的对象，形成持续稳定的气泡流。如果过滤得太干净，气反而留不住。

扎嘴的感觉，为什么让人上瘾？

现在回到最初那个问题：人们为什么喜欢往酒里加气泡？

从生理机制来看，答案稍微有点反直觉。二氧化碳溶于水后生成碳酸，碳酸刺激的是口腔中的三叉神经，这是一种痛觉感受器。

没错，气泡带来的口感本质上是一种轻微的痛觉。但大脑对此的解读并非不适，而是将其标记为清爽和活力。这种机制和吃辣椒类似，身体承受微量刺激后，大脑释放内啡肽作为补偿，产生一种温和的愉悦感。

制图@好酒地理局

气泡在口腔中破裂时的物理摩擦叠加化学刺激，构成了一种独一无二的复合感官体验，纯粹的甜酸苦咸都做不到这一点。

从嗅觉层面看，气泡是香气的搬运工。二氧化碳气泡在酒液中上升时，表面会吸附一层挥发性香气分子，到达液面后气泡破裂，这些香气分子被喷射到杯口上方的空气中，恰好抵达你的鼻腔。

这就是为什么带气泡的酒闻起来比静酒香气更奔放，也是为什么品酒师在评价起泡酒时会特别关注气泡的细密程度，气泡越细，携带香气分子到液面的效率越高。反过来这也有代价，如果基酒带有不愉悦的气味，比如杂醇油偏高、酸度过锐，气泡也会把这些缺陷加倍送到你的鼻子前。

从心理层面看，气泡自带一种视觉镇定效果。看着细小气泡从杯底某个固定位置成串上升，缓慢、持续、有规律，这种视觉运动天然具有安抚作用。

人的眼球会不自觉地跟随上升的气泡，呼吸节奏也随之放缓，心率有所下降。气泡的视觉呈现本身就在为饮用场景铺垫一种轻松愉悦的情绪基调。这也是为什么气泡酒天然适合社交场合和庆祝场景，它的视觉语言已经替你说出了那句话：今天值得放松一下。

图源@千图网

这三点加在一起，气泡酒在酒精饮料中占据了一个独特的位置。它有酒的微醺，但没有烈酒的压迫感；有汽水的清爽，但比汽水多了层次和余味。它是一种介于酒和饮料之间的过渡物种，恰好踩中了当代消费者轻饮酒的心理需求。

丫丫火气泡米酒的电商数据显示，其80%的消费者为女性。线下促销时经常听到消费者说“我不喝酒”，但试饮之后改口说这个好喝。

气泡降低了饮酒的心理门槛，不是生理门槛，酒精含量没变，但气泡的存在让这杯酒看起来喝起来都更像一杯可以轻松喝完的东西。

气泡在酒桌上的扩张

气泡在酒里的应用一直在扩大自己的版图，而且是以一种非常的方式：不同的酒种各自探索，各行其是。

米酒是最早拥抱气泡的传统酒种之一。往前追溯，10年前就有人做过气泡米酒，但很多都消失了。丫丫火是新一轮米酒新浪潮里第一批把它重新做起来的品牌。

▎丫丫火卡位“东方气泡米酒”新赛道，精准击中了当代年轻人“低度、健康、悦己”的饮酒需求，重新定义了低度微醺的饮酒方式，是新酒饮赛道的重要创新力量。图源@丫丫火

他们走过的弯路也很有代表性：第一代产品做气泡，第二代回归传统无气泡，第三代又回到气泡。来回折腾的核心理由是，传统米酒喝起来不够爽，像甜品，一碗下去就腻了，不具备畅饮的条件。加入气泡之后，碳酸带来酸度和沙口感，把米酒的甜腻对冲掉，变成一杯可以就着火锅或烧烤从头喝到尾的佐餐饮料。

黄酒也在尝试，会稽山2023年推出了一款叫一日一熏的气泡黄酒，技术路线和米酒完全不同。他们没有选择人工充气，而是走了一条更接近香槟的路：二次发酵自然产气。

但黄酒有个先天难题，高级醇含量高。高级醇是导致酒后头痛的主要物质之一，也是黄酒被年轻消费者拒之门外的核心原因。会稽山采用了减压蒸馏技术，在低温下蒸发掉部分高级醇，降幅达到53.7%。经过4-6年左右的陈化贮存，再二次勾调，用筛选出的低温发酵菌种KJS005，在18摄氏度下可以7天完成二次发酵，传统菌种需要30天。

这套组合拳的结果是，气泡黄酒的酒精度降到8度，总糖控制在45到50克每升，气泡细腻，带一点坚果香。

图源@会稽山绍兴酒

黄酒的传统风味和现代消费理念存在差距，某些经典特征正成为其进一步开拓市场的障碍。一个老牌黄酒企业能做出这样的自我审视，并不多见。

白酒是三者里最难啃的——白酒味道本身就比较重，加上气泡以后会放大这种不舒服的感觉。问题出在风味的底层逻辑上。白酒的香气谱系以酯类为主，浓烈、复杂、有侵略性，碳酸的刺激感与之叠加，产生一种感官过载。

目前行业对气泡白酒的探索方向已经从直接加气转向先做低度再做气泡，2026年4月广东省启动了低度气泡白酒团体标准的编制工作，试图先为低度化立规矩，再谈气泡的事。

一个现实问题随之浮现：气泡酒能不能成为一个独立的品类？

李若谷的判断是不会。在他看来，啤酒带气泡，但没人管啤酒叫气泡酒，气泡只能是一个属性，撑不起一个品类。行业的实际走向也印证了这个判断。会稽山做的是气泡黄酒企标，广东省做的是低度气泡白酒团标，大家都在按基酒分类制定标准，没有人试图建立一个大一统的气泡酒品类标准。

这意味着气泡更可能作为一种通用技术附着在不同的传统酒种上，而不是独立成一个新物种。

图源@房县产区

从300年前的魔鬼酒，到今天超市冷柜里琳琅满目的低度气泡酒，气泡完成了从缺陷到卖点、从葡萄酒专属到全酒种通用的转变。

技术在变，基酒在变，消费群体在变，但人类对那口刺激感的迷恋没有变。

下次你拧开一瓶气泡酒，听那声噗呲响的时候，可以想象一下：几百年前，香槟地区某个酿酒人打开一瓶冬天留下的酒，被喷了一脸泡沫，他可能骂了句脏话，但放下瓶子之后，他一定也愣了两秒，看着那些从杯底不断升腾的细小气泡，心想这是怎么回事。

这个困惑，到今天已经变成了酒鬼们的快乐～

参考资料：

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