两母女和三只流浪猫开的小院冒菜

小院系列上新。

——今天的编辑 余飞

小院是一种味道——

抚琴的小院有面，被大树、绿植包围，端出一碗周正的牛肉面。

温江的小院鳝鱼，正儿八经修了一个院坝，养起黄鳝、甲鱼，有一种脱离秩序的生命力，出来的味道是粗糙的、滚烫的。

然后太升南路的小院冒菜，走的依然是传统路线、老品种。

问老板，“你的小院在哪里”，老板笑，“在记忆里、脑海里”。

具象的小院，可能是一种惬意、松弛的生活方式，赏花种树、有菜有酒，不一定精致，但却是亲手打理出来的氛围。

然而延伸出来的味道，一定是亲切的、接地气的、家常款式。

小院冒菜关联的小院，可能已经拆了、搬了，但那一种味觉习惯还在，干净、醇厚、踏实的味道，一飘出来就觉得熟悉。

十二点半抵达，用餐高峰期，冒菜不断被运出，里面在酣畅淋漓——

“我们有六个人”，

“稍微等一下，先坐到小桌子上点菜嘛”，

然后，搬来了一本厚重的菜单，应该叫一本书，像酒店的风格，过了塑、非常大的一篇，翻开第一页是全面的温馨提示。

能够免费提供的东西，写得清楚明了，卫生间的位置，直接定位。

第二页是口味选择，写清楚了三种微型，特辣、香辣、香油。

里面会放的调料，逐一的罗列出来，让人心里有数、忌口提前说，包括什么时候洗的抽油烟机，都拍照贴出来，挂上日期。

特色菜自然是大众的喜爱，牛肉、郡肝、猪肝，一律秘制过的。

其他的菜，千层肚、黄喉、鸭肠，幸福三重奏，反正一律明码标价，最小的单位是两，一两、二两、三两，丰俭由人。

饮料，可以点老板自己熬的酸梅汤，冰的、很粗壮的一瓶子。

刚一进来热到不行的时候，就戳开喝一口，很解渴、开胃，不寡淡，味道七分酸三分甜，没有什么香精的味道，有一点涩。

点完菜，就按照重量抓，抓了之后滤水、过称，按照顺序烫。

菜品新鲜，当天备货、当天烫，牛肉、猪肝切得匀净，码过一层薄料，黄喉、千层肚一类的鲜货，必然是过水就捞。

兔腰是特色菜，但是天气热选择暂时下架，“保不住，太小了，十颗里面有一颗是坏的，我都不敢卖，只卖新鲜的”。

格外，有两排素菜，整齐、水灵灵的排列，一律用纱布掩起来。

想象中的素菜拼盘，应该就是一些不受欢迎的菜叶子，结果梳理了一下，至少有十种款式，不是滥竽充数，新鲜、舒展。

老板表示，“素菜不单点，难得多赚那一点，都是快速吃一顿饭”。

主角是中间的一口锑锅，不歇气地沸腾、冒烟，本来以为是一锅高汤，结果老板实在，“就是清水”，一律过清水。

素菜就扔进去放任自由，争分夺秒的荤菜就用来涮，左手拿漏勺、右手拿一双长筷子，让每一片肉、每个角度都受热均匀。

然后，见缝插针打料，一个瓜瓢在灶台上快速游走，灵魂就是熟油海椒，红润、有光泽、流动缓慢，加了海量的芝麻，“每两天，我们都要自己做一次，一次恐怕要做一百斤”。

汤底依然是灵魂，草本味、鲜汤，舀一勺进瓜瓢里激活味道。

烫熟的肉，优先会送进瓜瓢里浸泡一下，去腥、聚气、锁味，趁着在温度的顶点，被爆发出来的香气、辣气包裹住。

沉淀一下之后，就连汤带肉送进盆里，迎接蔬菜的清甜、清香。

整个两大盆出来，在灶台上美如画，一半菜埋在汤里，一半在油面之上，颜色深邃，汤面清亮，典型的传统老式冒菜。

吃起来，香、鲜、不辣，看起来重口味，其实是清爽的冒菜。

里面的内容都是真材实料，牛肉、猪肝、黄喉，处理得细致，没有冰箱的味道，裹了一点粉，但不影响真实的口感。

火候把握合适，不愧是掐表涮出来的，口感下去脆的脆、糯的糯，整体是以蓬松、利落的感觉出现，不拖泥带水、抻展。

像卤的鹌鹑蛋、蟹肉棒，这一类看起来凑数的东西，意外的好吃、爽口，说明有品控，能放入菜单的款式都不会消极。

一般出去吃冒菜，大多数都是盯着牛肉、千层肚使劲吃，剩下的配菜，比较边角料、没有吃头，觉得不值钱就剩下了。

但这一家的每一样菜，不敢说多么惊艳，确实都比较耐吃，筷子夹起来，不管是哪一种菜，都可以就着米饭刨一口。

荤菜表现的中规中矩，意料之中的干净、有一定的品质，素菜有一点惊喜，种类丰富是其一，新鲜、大片、给的量足。

像木耳用的肉木耳，很厚、很挂汁，米凉粉糯糯的、有棱角，里面还有时令的蔬菜，如藤藤菜，烫了之后脆、有咀嚼感，甚至有鸡蛋干这一类小众的菜，第一次在冒菜里吃到。

素拼里面到底有什么内容，老板每一天都会做成样品放在柜子里。

去拍了一张照片，确实是给的太多了，性价比高，而且不用动脑筋，里面什么都有，只需要备注不要什么就可以了。

做到了童叟无欺、眼见为实，给用餐的人一种踏实、真诚的体验。

忙完之后，老板娘出来打招呼，问味道如何，然后讲起猫的故事。

她收养了三只流浪猫，店里随处可以看到不同形状的猫窝，包括墙上有贴小猫的照片，她一边大吐苦水说小猫抓了别人的鸽子，“被别人找上门赔钱”，一边又说为小猫写了歌。

见我们有小朋友，一言不合就唱起来，非常的外向、能说会道。

小店的味道老，但不是老店，“我是跟老师傅学的，开的店”。

跟母亲一起打理，她在厨房忙碌，母亲就在外面揽客、摘菜，“她负责总领大局”，忙的时候，非常忙，闲的时候就写写毛笔字、撸撸猫，“我们就住到后头在”，非常方便。

我说你们店是热门榜的推荐，老板笑一笑，不晓得在哪里看。

但她说她进了AI推荐榜，“有一个外国人问AI，附件哪里的冒菜好吃，然后就把他带到了这里，我才晓得是AI在推荐”。

今日编辑 | 余飞

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