分会场十六|会场名称：食品加工与智能制造专场一：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

曾新安 教授

佛山大学 副校长

佛山大学学术委员会 主任

陈全胜 教授

集美大学海洋食品与生物工程学院 院长

会议报告

报告一

智能感知与智慧厨房集成设计

曾新安 教授

佛山大学 副校长

佛山大学学术委员会 主任

在人工智能时代，传统烹饪方式面临巨大挑战，急需革新升级。本研究应用多种光学检测手段实时采集配餐食材多源光学信息，构建了基于视频、图像、文本等多模态信息的食材数据库，解析食材颜色与质构等特征品质变化与烹饪成熟度、风味之间的关联机制，通过多维数据与感官品评相结合提出了数字化定义烹饪成熟度的方法，采用多光谱学方法突破了复杂快变环境下烹饪食材颜色、形态等多维品质实时感知技术，建立了烹饪成熟度的图像智能识别与机器判别模型，实现对烹饪进程的数字化实时把握，形成了智能烹饪的感知与控制体系；针对家庭厨房、商业餐厅和自动售卖三个应用场景，研发系列智能厨房装备，全面服务国家重大需求，满足人们群众的健康美好生活需要。

报告二

茶资源高值化加工及数智化管控关键技术创新和应用

陈全胜 教授

集美大学海洋食品与生物工程学院 院长

为破解传统茶叶加工效率低、品质不稳定、品控依赖经验、装备智能化水平不足等产业痛点，推动茶产业向智慧化、标准化转型，项目团队长期聚焦茶叶智能化加工及数字化品控关键技术和装备研发。深度融合物联网、人工智能、光谱分析、精密制造等多学科技术，构建了全流程智能化加工与数字化品控体系。在智能化加工装备研发方面，涵盖初加工智能萎凋、精准杀青、自动揉捻等装备，以及精深加工智能提取、分级包装生产线，实现手机远程操控、参数精准调控，大幅降低人工成本、提升加工效能，部分装备可使人工成本降低八成，分拣效率较人工提升数十倍。在数字化品控技术及装备研发上，建立“人工智能（artificial intelligence，AI）+多维光电传感”品控方法，研发智能检测与溯源装备，整合近红外光谱、视觉嗅觉传感等技术，实现加工全环节品质参数实时监测、异常预警，结合区块链技术构建全链条溯源体系，确保品质精准可控。相关技术与装备已在20多家茶企推广应用，有效解决加工标准化不足、品控滞后等问题，显著提升茶叶品质稳定性与产业附加值，为茶产业转型升级、资源高值化利用提供技术支撑与实践参考，助力传统茶产业向现代智慧食品产业跨越。

报告三

液体食品柔性智能制造初探

徐恩波 研究员

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

随着数字技术成为产业变革的核心，液体食品制造业正迎来智能化与绿色化协同转型的关键时期。本报告研究聚焦液体食品柔性智能制造的前沿进展，阐释了数智技术如何驱动食品产业升级，重点探讨了液体食品（如酸奶等触变性非牛顿流体）的多尺度数字化建模与优化方法；通过构建超声提取微尺度传质模型，实现多参量智能调控，显著提升提取效率与品质一致性；通过多源数据融合与虚实映射技术，实现生产过程的实时可视化与动态优化等，标志着食品服务向智能化消费体验的延伸。报告为液体食品制造业的柔性化、数智化转型提供了理论与实践双重视角，凸显其在高品质、可持续发展中的战略价值。

报告四

基于碳纤维热源的真空脉动式冷冻干燥技术装备研发与应用场景分析

肖红伟 教授

中国农业大学工学院

真空冷冻干燥技术通过在低温下将物料冻结成固态，再于高真空环境中使冰晶直接升华脱除水分，既避免了高温引发的变性或氧化，又最大程度保留了物料的原始结构、活性成分、色泽风味与营养品质，成品呈多孔海绵状，复水性佳，且易于长期保存和运输，因而在冻干果蔬、速溶咖啡、婴幼儿辅食等食品领域，疫苗、抗体及血液制品等生物医药领域，以及高端化妆品和航天食品等场景中获得广泛应用。然而，传统冻干装备普遍存在升温响应慢、传热效率低、干燥周期长、能耗偏高及装料空间利用率不足等短板，严重制约了其在农产品精深加工中的进一步推广。针对上述痛点，本研究研发了以碳纤维热源为核心的小型真空脉动式冷冻干燥设备：以碳纤维加热替代传统的热水或硅油导热，显著提升装料量与能效；以真空—微负压脉动循环替代恒定真空工况，缩短真空系统运行时间，从而加快干燥进程；同时，碳纤维红外加热还兼具杀菌辅助功效。实测表明，相比传统设备，该新型干燥效率提高30%～100%，能耗降低30%～50%，单位体积装料量提升20%以上，节能增效成果突出。此外，报告还分析了该设备在休闲食品制造、宠物食品加工以及食品企业冻干新产品打样等场景中的适用前景。

报告五

蓝莓渣膨化加工与产品开发

梁 进 教授

安徽农业大学食品与营养学院 副院长

蓝莓渣是蓝莓果汁、果酒等加工过程中的主要副产物，富含花青素、膳食纤维等活性成分，但目前利用率低，多作为废弃物处理，造成资源浪费和环境污染。本研究以蓝莓加工副产物蓝莓渣为原料，开展蓝莓渣休闲食品加工与产品开发研究，旨在实现蓝莓全果高值化利用。以籼米粉和蓝莓渣粉为原料，通过挤压膨化技术开发蓝莓渣休闲食品。最佳工艺条件为：物料水分16%，四区温度50～80～110～130 ℃，螺杆转速17 Hz。所得蓝莓渣复合膨化粉蛋白质和总膳食纤维含量增加，脂肪和总淀粉含量降低；电子鼻和气相色谱-离子迁移谱显示挥发性物质更丰富；扫描电镜观察到明显裂纹和气孔，水溶性指数和吸水性指数显著上升；对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基清除率分别为86.55%和84.46%，抗氧化活性良好；X射线衍射显示晶体结构由A型转变为V型，抗性淀粉含量增加。最优冲调条件为80 目粒径、80 ℃水温、60 mL水量，最优配方为膨化粉7 g、木糖醇5 g、食盐0.06 g、麦芽糊精1.5 g。与籼米冲调粉相比，蓝莓渣复合冲调粉剪切稀化行为更显著，抗氧化能力和抗性淀粉含量显著提高。本研究为蓝莓加工副产物综合利用及功能性休闲食品开发提供新思路。

会议主持人

倪 辉 教授

厦门海洋职业技术学院 副校长

集美大学食品与生物工程学院

孟祥忍 教授

扬州大学旅游烹饪学院 院长

会议报告

报告六

热烫盐渍处理对海带苗食品原料学特性的影响研究

倪 辉 教授

厦门海洋职业技术学院 副校长

集美大学食品与生物工程学院

海带苗是海带发育早期的幼嫩藻体，具有高膳食纤维、高矿物质、低热量的营养特点，但其采后极易腐烂变质，需及时加工处理以延长货架期。热烫盐渍处理是海带苗贮藏加工的核心工艺环节，然而其对海带苗理化性质、风味及消化酵解特性的影响仍缺乏系统研究。本研究采用质构仪、GC-MS、人工模拟消化等技术研究了热烫盐渍处理前后海带苗的质构、色度、营养成分、气味、滋味及消化酵解的变化规律，为海带苗贮藏及加工技术优化提供理论依据，并为其高值化利用提供科学基础。

报告七

全链条协同视角下中式菜肴工业化的多维提升策略分析

孟祥忍 教授

扬州大学旅游烹饪学院 院长

在“大食物观”“健康中国2030”及食品产业绿色化、智能化转型背景下，中式菜肴工业化正由规模扩张转向文化传承、营养健康与可持续发展协同驱动的新阶段。本研究基于原料到餐桌完整产业链视角，结合中式菜肴文化、科学、艺术融合的核心特质，系统梳理工业化生产瓶颈，提出全链条多维提提升策略。首先，以“重食、重养、重味”等传统理念为根基，解析选料、火候、调味等核心技艺与地域风味特征，推动传统烹饪经验由模糊化、个体化向可解析、可量化及可传承转变。其次，针对规模化生产中风味衰减、质构劣变、复热品质下降等痛点，依托风味机理与品质变化规律，推进工艺数字化、参数标准化与装备智能化，实现传统风味的靶向保真与品质稳定。同时，将精准营养、“三减”、清洁标签及特定人群需求融入产品设计，推动中式菜肴由单一感官导向向“美味—营养—健康”一体化创制转型。最后，强化原料标准、绿色加工、冷链储运、智慧监管与全程溯源，构建“文化引领—科学解析—智能制造—精准营养—绿色流通”全链条协同创新体系。该策略可为培育食品产业新质生产力、提升中式菜肴国际竞争力和推动中华饮食文化创新传播提供理论依据与实践路径。

报告八

从高品质到高可信：椰子水加工调控与智能评价

云永欢 教授

海南大学食品科学与工程学院 副院长

椰子水是天然存在于椰子果腔内的液体胚乳，汁液清澈、口感清甜爽口，具有独特风味和丰富营养，是极具热带特色的天然健康饮品，深受消费者喜爱。随着消费需求由“安全可饮”向“新鲜、天然、优质”升级，如何在加工过程中保持其特有的“鲜椰感”，并有效识别外源水、糖类添加及浓缩还原等真实性问题，已成为产业高质量发展的关键技术瓶颈。

本研究围绕椰子水风味形成、加工调控、品质评价与真实性鉴别，构建“风味解析—品质调控—快速评价—真伪识别”一体化研究体系。基于定量描述分析、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱及全二维气相色谱-飞行时间质谱等技术，解析芳香椰子水加工和储藏过程中的关键风味物质，筛选影响“鲜椰感”形成与保持的特征标志物。针对传统热加工易引起香气损失、熟制味形成和营养品质下降等问题，研究低温等离子体等非热技术对微生物、酶活性、营养成分及挥发性风味物质的协同调控作用，探索兼顾安全、营养与锁鲜保香的加工策略。

融合近红外光谱、高光谱成像、计算机视觉及多源品质信息，结合化学计量学、深度学习和多模态数据融合，实现关键理化指标、加工效应、储藏时间及品质劣变状态的快速识别。在真实性鉴别方面，综合碳、氢、氧稳定同位素和元素指纹等多维特征，构建外源水和糖类添加、浓缩还原及原料来源差异的识别模型与风险判定方法，为“真椰水”科学评价、真实性数据库建设和质量标准制定提供支撑，推动椰子水产业向高品质、高可信、标准化与智能化发展。

报告九

鱼精加工利用及高值化开发研究进展

董 平 教授

中国海洋大学食品科学与工程学院

中国海洋大学海德学院 副院长

鱼精是鱼类加工和水产资源利用过程中产生的重要生殖腺资源，主要来源于成熟雄性鱼体，又称鱼白、白子或鱼类精巢。其中，部分鱼类鱼精，特别是河豚鱼精巢，因质地细腻、风味独特和营养价值较高，已作为名贵食材用于餐饮消费，体现出较高的直接食用价值。与此同时，鱼精富含鱼精蛋白、核酸、核苷酸、磷脂、多不饱和脂肪酸、矿物质及多种潜在活性成分，也具有进一步精深加工和高值化开发潜力。然而，在多数水产品加工场景中，鱼精仍常因腥味明显、易腐败变质、原料稳定性差、加工技术不足及产品开发层次有限等问题，未能实现充分利用，造成了优质水产资源浪费。已有研究表明，鱼精蛋白具有较强的阳离子特性和一定抑菌活性，可作为天然食品保鲜剂、抗菌材料及功能配料的潜在来源；鱼精脱氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）及其酶解产物在抗氧化、调节脂质代谢、肝保护等方面表现出一定功能活性；鱼精来源活性肽、核苷酸及磷脂组分也在营养强化、免疫调节、功能食品和健康产品开发中显示出良好应用前景。围绕鱼精资源的加工利用，本文从食用价值、原料特性、营养组成、加工技术和产品开发方向等方面进行分析，重点探讨鱼精蛋白、核酸类物质、活性肽及脂质组分的综合利用路径。通过低温保鲜、清洗脱腥、酶解改性、分离纯化、浓缩干燥等技术，可改善鱼精的风味品质、加工性能和贮藏稳定性，实现功能成分的定向提取与转化。未来，鱼精资源可在规范安全控制基础上，进一步面向高端食材加工、天然抗菌保鲜材料、核酸功能食品、营养健康产品、特殊膳食食品以及医美功能原料等方向开发。加强鱼精原料标准化、绿色提取工艺、活性成分稳定性、功能评价、产品安全性及产业化应用研究，将有助于提升鱼类加工副产物附加值，促进水产资源绿色加工、全组分利用和循环经济发展。

报告十

传统肉品绿色加工与品质提升

蔡克周 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

本报告聚焦传统肉品绿色加工与品质提升，针对我国肉类产业规模扩张下腌腊、熏烧烤等肉制品面临的高钠盐摄入与苯并芘等危害物风险，系统阐述减盐替代、美拉德反应调控及内源抑制与外源阻断双重防控策略，为传统肉制品安全营养与品质协同升级提供技术路径。

报告十一

发酵香肠风干过程气流与传质三维数值模拟研究

房佳佳 高级工程师

中国肉类食品综合研究中心

发酵成熟是发酵肉制品品质形成的核心环节，风干室内温度、湿度、风速及其时空分布，通过影响发酵香肠表面水分蒸发和内部水分迁移的动力学过程，决定了产品最终水分活度、质构和产品品质一致性。然而，工业规模发酵室内往往存放上百件产品，其内部流场与传质行为极为复杂，难以通过经验或简单模型准确描述。本研究构建并验证了三维有限元计算模型，该模型能够同时模拟发酵室内的气流分布与近百根发酵香肠内部的传质过程。本研究可为发酵肉制品送风策略优化及智能风干技术奠定基础。

本场会议到此结束，感谢您的支持!更多精彩报告继续中!请扫描下方二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放!

视频直播

图片直播

实习编辑：林安琪；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）