分会场十九|食品营养与免疫调控专场：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

沈清武 教授

湖南农业大学食品科学技术学院 执行院长

顾正彪 教授

江南大学 原副校长

江南大学食品学院

会议报告

报告一

淀粉与人体健康

顾正彪 教授

江南大学 原副校长

江南大学食品学院

淀粉不但是人体活动所需能量的主要来源，同时，也对人体肠道健康、认知行为、慢病发生有着重要的影响。报告从淀粉消化性能与人体健康的关系入手，说明了淀粉消化与人体肠道健康、认知行为的关系，并着重介绍了淀粉消化性能调控的方法与路径。

报告二

膳食Neu5Gc对cmah-/-小鼠肠肝轴损伤的作用

沈清武 教授

湖南农业大学食品科学技术学院 执行院长

N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）是一种主要来源于红肉等动物性食品的非人源性唾液酸，已被认为与机体慢性炎症及多种疾病发生发展相关，但其对肠肝轴损伤的剂量效应及作用机制仍有待系统阐明。本研究以胞苷单磷酸-N-乙酰神经氨酸羟化酶（cytidine monophosphate-N-acetylneuraminic acid hydroxylase，CMAH）敲除小鼠为模型，系统评估膳食Neu5Gc对肠肝轴的损伤作用及其潜在机制。结果表明，Neu5Gc摄入可导致小鼠肝功能异常，加重肝脏炎症损伤与纤维化进展，并破坏肠道屏障功能。同时，显著改变肠道菌群多样性及群落结构，影响短链脂肪酸，扰乱血清代谢物以及肝脏和结肠内容物胆汁酸代谢谱，提示胆汁酸代谢紊乱可能是Neu5Gc介导肠肝轴损伤的重要机制。

报告三

不同烹饪方式对鸽肉蛋白结构及消化特性的影响

曾晓房 教授

仲恺农业工程学院轻工食品学院 院长

为探究不同烹饪方式鸽肉品质特性的差异，对比研究水煮、汽蒸、煎制、油炸和烤箱烘烤5 种常见烹饪方式对鸽肉的蛋白结构、氧化以及消化特性的影响。结果表明，汽蒸对鸽肉蛋白结构和氧化特性的影响最小，而烤制的影响最大，水煮、煎制和油炸的影响介于两者之间。具体而言，与生肉组相比，烹饪导致蛋白质二级结构中β-折叠相对含量由24.04%升至30.05%～39.71%，α-螺旋由27.26%降至15.29%～20.66%；羰基含量由1.36 nmol/mg升至3.04～7.90 nmol/mg，总巯基含量由76.25 μmol/g降至50.78~61.40 μmol/g；5 种烹饪方式均提高了蛋白质消化率（3.10%～11.31%）。激光共聚焦显微镜观察显示，不同烹饪组鸽胸肉胃体外模拟消化液中，红色荧光亮点（蛋白颗粒）分布随消化时间变化显著：消化前期呈大块碎片状，后期颗粒减小、数量减少；其中汽蒸组荧光亮点零星分布，消化程度较高，胃肠消化末期蛋白质消化率最高（67.43%），较烤制组提升4.99%，且消化产物粒径最小。相关性分析表明，羰基含量与β-折叠含量呈正相关（P<0.01）；总巯基含量与α-螺旋含量正相关（P<0.001），而与表面疏水性及β-折叠呈负相关（P<0.05）。蛋白氧化与蛋白结构变化显著相关，并协同影响消化特性。综上，汽蒸是最适合改善鸽肉品质特性的烹饪方式。本研究为鸽肉蛋白质结构与功能的调控机制及优化烹饪工艺提供理论依据。

报告四

魔芋葡甘聚糖-黄原胶胃内协同饱腹控脂机制

滕永欣校聘副教授

福州大学生物与科学工程学院

肥胖已成为全球性公共健康危机，通过膳食亲水胶体调控胃排空与饱腹感是重要干预策略，但胶体在胃内复杂动态环境中的结构变化与功能转导机制尚不明确。本研究以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）-黄原胶（xanthan gum，XAG）协同体系为模型，系统探究其在胃内化学、界面与机械力微环境驱动下的构效转变及生理信号转导规律。结果表明，在模拟胃液中，高XAG比例体系（K3X7）利用羧基质子化驱动疏水聚集与螺旋堆叠，弹性模量由750 Pa升至2 952 Pa，表现出持续剪切增稠行为。在胃黏液界面，当XAG比例大于50%时，胶体与粘蛋白形成以熵损失为代价的物理缠结网络，黏附强度提升180%~340%。胃内机械力进一步驱动胶体动态水合形成致密凝胶微粒，人群试验中K3X7的饱腹感评分较单一KGM提升70%，持久抑制进食欲望。机制研究表明，该体系通过体积效应延迟胃排空，激活机械转导关键基因，调节饱腹感相关激素水平，最终使短期摄食量降低14%。在脂质消化调控方面，胃内振荡不均匀混合下胶体通过物理包埋抑制脂解达75%；而均匀混合高剪切下则形成稳定乳状液，促进脂解达300%。大鼠实验进一步证实，该体系可降低血浆甘油三酯峰值浓度近30%，增加粪便脂质排泄1.5 倍。综上，胃内动态微环境触发KGM-XAG复合胶体的结构响应增强机械与黏附性能，通过分子信号介导，转化为显著的饱腹效应与脂解抑制。本研究明确指出胶体功能由其与胃内动态微环境的相互作用属性决定，构建“胃内动态微环境决定论”，为精准靶向胃功能的膳食干预提供坚实的理论依据。

会议主持人

汪 晖 教授

武汉大学基础医学院药理学系

发育源性疾病湖北省重点实验室 主任

林雅军 研究员

国家卫生健康委北京老年医学研究所 保健食品功能评价室主任

会议报告

报告五

生育期不良环境与子代远期健康——从食源性暴露到GC-IGF1轴编程与全生命周期防控

汪 晖 教授

武汉大学基础医学院药理学系

发育源性疾病湖北省重点实验室 主任

本研究围绕“生育期不良环境与子代远期健康”主题，系统阐述成人慢性疾病的发育起源、宫内编程机制及早期防治策略。研究指出，孕期不良环境如咖啡因、烟酒、药物暴露及母体应激等因素，可通过影响胎儿发育稳态，引起宫内发育不良和多器官功能编程改变，进而增加子代成年后代谢综合征、非酒精性脂肪肝、骨质疏松症、骨关节炎、糖尿病及神经精神、生殖和免疫相关疾病风险。重点提出，母源性糖皮质激素异常变化是连接孕期不良暴露与子代远期疾病易感的关键枢纽，并概括“节俭表型编程”和“糖皮质激素—胰岛素样生长因子1（GC-IGF1）轴编程”两种表观遗传机制，以及“宫内第一次打击—出生后第二次打击”共同推动慢性疾病发生的理论框架。以咖啡因等生育期不良环境暴露所致胎源性骨关节炎和代谢异常为例，进一步揭示外源物直接作用、胎盘及局部糖皮质激素屏障改变、11β-羟类固醇脱氢酶2、转化生长因子β受体1、IGF1等发育相关基因表观遗传修饰异常在胎源性疾病易感中的作用。基于上述机制，进一步提出从风险因素控制、体外发育毒性筛选、母血/脐带/外周血表观遗传标志物早期预警，到胎盘屏障调控和出生后靶向干预的综合防治策略，为孕期健康管理、外源物发育毒性评价和胎源性疾病早期防控提供了系统思路。

报告六

支链氨基酸对机体胰岛素抵抗的影响及其作用机制

林雅军 研究员

国家卫生健康委北京老年医学研究所 保健食品功能评价室主任

研究目的：通过对添加支链氨基酸（branched-chain amino acids，BCAA）的体内及体外糖尿病模型小鼠胰岛素抵抗进程的研究，揭示支链氨基酸对2型糖尿病患者胰岛素抵抗及二甲双胍疗效的影响。实验方法：建立KK鼠糖尿病模型并分为四组：模型组，支链氨基酸组，二甲双胍组，支链氨基酸联合二甲双胍组。喂养前后通过口服葡萄糖耐量试验（oral glucose tolerance test，OGTT），腹膜腔葡萄糖耐量试验（intraperitoneal glucose tolerance test，PTT）及胰岛素耐量试验（insulin tolerance test，ITT）实验检测胰岛素抵抗情况。观察支链氨基酸对肝脏及肌肉组织病理改变的影响。通过体外细胞实验和实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time quantitative polymerase chain reaction，Real-time PCR）和蛋白质免疫印迹（western blot，WB）检测糖原合成和糖异生信号通路变化。结果发现：1、BCAA的补充可以导致KK鼠肝重的显著增加，并显著增加二甲双胍减轻的KK鼠的体重及肝重；2、BCAA的补充可以降低KK鼠对胰岛素的敏感性、对血糖稳态的调控能力及糖异生能力，并可以显著减弱二甲双胍的治疗对胰岛素敏感性及糖异生能力的改善作用；3、BCAA的补充可以导致KK鼠肌肉及肝脏组织蛋白激酶B/糖原合成酶激酶（protein kinase B/glycogen synthase kinase，AKT/GSK）信号通路磷酸化水平的降低，肝脏葡萄糖-6-磷酸酶（glucose-6-phosphatase，G6P）、磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶（phosphoenolpyruvate carboxykinase，PEPCK）及过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1-α（peroxisome proliferator-activated receptor gamma coactivator 1-α，PGC-1α）mRNA水平的增加，并可以显著减弱二甲双胍对AKT/GSK信号通路及G6P、PEPCK及PGC-1α mRNA水平的改善作用。结论：BCAA的补充可以通过抑制二甲双胍对骨骼肌及肝脏糖原合成通路及糖异生相关通路的改善作用，减弱二甲双胍对KK鼠的治疗作用，加重病情。

报告七

羊栖菜多糖调控内质网应激与线粒体相关膜功能发挥抗皮肤光老化机制研究

游丽君 教授

华南理工大学食品科学与工程学院

皮肤光老化是由紫外线（ultraviolet，UV）长期暴露引起的皮肤老化现象，严重影响人们身体健康。皮肤光老化的发生涉及个体的全身代谢稳态与组织细胞器的相互作用。本研究首先探究羊栖菜多糖对光老化裸鼠血清代谢通路的调控，挖掘与内质网相关的代谢标志物及代谢通路，在此基础上，进一步探究羊栖菜多糖对光老化皮肤组织中内质网及线粒体等细胞器的保护作用。其次，探究羊栖菜多糖对光老化HaCaT细胞外基质的保护作用，以及对细胞内质网应激和线粒体相关膜功能的调控作用。最后，通过小干扰RNA（small interfering RNA，siRNA）技术验证羊栖菜多糖调控沉默信息调节蛋白1（silent information regulator 2 homolog 1，SIRT1）对光老化HaCaT细胞中内质网应激及线粒体相关膜功能发挥抗光老化作用。研究结果可为多糖的抗光老化功效研究提供新的理论依据，为海藻多糖的开发利用奠定基础。

报告八

阿魏酰基阿拉伯木聚糖调控结肠炎小鼠肠道菌群和肠道屏障功能机制研究

王 勇 副研究员

国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所

阿魏酰基阿拉伯木聚糖（feruloylated arabinoxylan，FAX）是一种主要存在于谷物麸皮中的典型的酚酸-膳食纤维复合物。本研究揭示黑小麦麸皮中FAX及其代谢产物3-苯丙酸（3-phenylpropanoic acid，3-PPA）对溃疡性结肠炎小鼠的保护作用并探究其干预机制。基于葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导结肠炎小鼠模型，FAX干预显著降低疾病活动指数评分，改善体质量减轻和结肠缩短等症状。组织病理学分析显示FAX处理有效恢复结肠组织结构，增加杯状细胞数量，并降低炎症细胞浸润程度。进一步研究表明，FAX通过修复肠道屏障、减轻炎症反应、缓解氧化应激及重塑肠道菌群结构等途径缓解小鼠结肠炎。更重要的是，FAX相比阿魏酸和阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）表现出更显著的干预效果，表明阿拉伯木聚糖骨架与阿魏酰基结构具有协同作用的潜力。代谢组学分析小鼠结肠内容物结果显示，FAX和3-PPA下调了花生四烯酸代谢中的COX-2/mPGES-1/PGE2促炎通路并上调了ALOX15/LXA4抑炎通路，并且鼠尾草酸是介导FAX调控肠道菌群与花生四烯酸代谢之间作用的关键代谢物。此外，在AX处理组未观察到相关调控效果，表明阿魏酰基结构对FAX的抗炎作用具有重要贡献。

报告九

快速营养检测技术在特殊膳食领域的创新应用

虞 峰 应用技术工程师

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

特殊膳食食品适配婴幼儿、儿童、老年人各阶段生理与营养需求，可针对性干预肥胖、肌少症、发育异常等健康问题。精准检测其热量与营养，是优化配方、开发功能食品、保障食品安全、落地精准营养的核心手段。食品热量成分检测仪（Calory Answer）基于近红外光谱分析技术，可快速检测单一食材及复合特殊膳食，同步精准测定热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等核心指标，实现营养成分检测的数字化与高效化。该技术能够精准量化膳食营养参数，助力特殊人群热量与营养精准管控，为特殊食品配方优化、营养强化、膳食安全防控提供可靠数据支撑。

本次讲座重点讲解检测仪技术原理及在特殊健康食品检测中的应用，依托精准检测技术完善特殊人群膳食管理，赋能功能食品研发与行业标准建立，守护特殊人群健康。

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实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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