【人文】“羊肉汤”四大流派：其一要谢宋美龄，当年引进“贵族羊”

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羊肉汤

眼下正处伏天。我国民间有“吃伏羊、喝羊汤”的民俗，下面、小酉和大家介绍一下我国的四大羊肉汤流派。

一、单县羊肉汤

200多年历史的单县（山东菏泽）羊肉汤，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”等特点，早在八十年代就被收入中国名菜谱。当时，以汤入谱的只有单县羊肉汤，因此被国人称为“中华第一汤”。

现代风味的单县羊汤始于1807年。当时由徐、窦、周三家联手，借用《三国演义》中“桃园三结义”的典故，创建了羊肉汤馆、并取字号为“三义春”。到了1908年时，三家中的西关徐贵立的后人，和曹西胜、朱克勋三人联手，在单县街头再次开设“三义和汤馆”、经营羊肉汤。后来，三家分开、徐桂立一枝独秀，到1939年时被公认为单县羊肉汤的正宗。可惜往后，徐家后人没有再继续经营汤店。

不过，羊汤的传承还在，徐家第七代传人徐东秀的徒弟周永歧，接过羊肉汤勺、使单县羊汤得以继续发扬发大。上世纪七八十年代，菏泽城里有一个著名的羊肉汤师傅，叫做周传举，据说就是周家羊汤的传人。老师傅做羊汤的这张照片，已成为菏泽整个城市的记忆。

周传举老师傅的儿子叫做周雪家，做汤手艺也不错，但生意似乎不太顺利，不知道何故。

单县羊汤的正宗做法是：

• 50斤水添入锅内，烧响后加入羊的全身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前要用开水氽一下），然后用大火烧开；
  开锅后，用竹编的勺子（本地人叫“罩滤”）撇去血沫，再加冷水10斤；
  开锅后，再用3斤羊油（不是生肥肉啊）覆盖羊肉上面，将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅，继续熬制40—60分钟。
  食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂，切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。

单县羊肉汤（周传举汤师）制作场景

单县羊肉汤好喝的秘密在于三条：

• 一是要选用当地农家饲养的羊。这样的羊不光吃草，农家还经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。
  选用做汤的羊时，还要注意选三年龄的青山羊，最好是“蒙羊”（生育一、两窝的母山羊）、“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）。如果选用老母羊或者没阉割的公羊，吃起来不仅肉老，而且有严重的膻味。
  二是佐料的运用要适量。多了，料味太大、会遮住羊汤的鲜肥；少了，腥膻味去除不净。
  三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。这样可以使羊油快速融化，与水翻滚在一起，达到水油交融，形成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油。单县羊肉汤熬好后，用勺子在汤面上打个花、舀出一勺，滴到桌面一滴、就会凝成油状。

二、藏书羊汤

藏（cáng）书镇地处江苏苏州西郊丘陵地带，位于太湖之滨、穹窿山福地。早在明清时代，穹窿山麓农民就有杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业，一般以担卖或摊卖为主。

光绪二十二年，藏书周家场的周孝泉在苏州醋坊桥畔开设了城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店；宣统后又分别在都亭桥、临顿路两处开设了“老义兴”和“老协兴”羊肉店。民国时，进城开店设坊卖羊肉(俗称“羊作”)的逐渐增多，多聚集在道前街、鸭蛋桥、娄门塘等处，并出现“老源兴”、“新德和”等颇有名气的店堂。这些店堂“羊汤勿鲜、勿要铜钿”，吸引了众多食客，声名鹊起。

藏书羊汤制作场景

藏书羊汤是用木桶锅制作的。关于木桶锅，还有个神奇的传说：

• 很久前，在藏书善人桥塘湾里，有个叫姚木碗的，以车制木玩具为业。有一次，家中木料用完了，他就拿斧头到穹窿山上伐木头。
  走到山上，看到两个白胡子老人在下棋，棋盘则放在一段粗大的树木上。姚木碗觉得很好奇，这两位老人为什么不在家里下棋，偏要到这么高的山上来呢？
  他静静地看了半个时辰，其中一个对他说：“你是什么人啊？看的时间太长了，快回家吧。”说完，一阵清风吹过、两位老人和棋盘都无影无踪了，只留下了那段放棋盘的树木。
  姚木碗十分惊奇，猛然想起自己还要砍柴呢，于是回头去找斧头。结果，斧头柄已经烂了，只剩下了一段锈铁。树砍不成了，他就把老者下棋的那段木头背了回去。谁知道到家一看：屋子塌了，家人的名字都已经刻在了墓碑上。
  一位老人，听了姚木碗的经历后，告诉他说：你遇到仙人了；你在山上的半个时辰，世上已经过了百年。姚木碗想了想，自己背回来的那段树木是仙人用过的，也有仙气啊、他舍不得做玩具了。于是，他就车了好多木菜碗送给左右邻居；大家都说用它盛饭菜，吃起来味道更鲜美。
  这时有一位卖羊汤的后生，头脑灵活、请姚木碗把剩下的木头做了一只木桶锅来烧羊汤。结果烧出的羊汤鲜美无比，大家纷纷来买他家的羊汤。当地以卖羊汤为生的村民，学着他的样子用木桶锅烧羊汤，烧出的羊汤味道也是非常鲜美。于是，藏书人用木桶锅烧羊汤的传统、就这样一直沿袭了下来。

制作藏书羊汤，首选二岁龄的羊。制作时，木桶里只放盐不加辅料，将一只羊切成4—6大块，旺火烧开，然后撇去浮沫，捞出羊肉块在清水中清洗(称为“出水”)，并清除锅底的残渣(当地称为“割脚”)；然后，再将羊肉重新入锅放进原汤、旺火烧煮3小时以上。

藏书羊汤非常讲究火候控制，拿捏得当、煮出来的肉才会不硬也不烂。食用藏书羊汤前，可根据个人的口味喜好，加入葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料。

三、简阳羊肉汤

简阳羊肉汤制作场景

有几百年历史的简阳（四川成都）羊肉汤，肉质细嫩、肥而不腻、温而不火，汤味鲜香浓烈、余味悠长。和单县羊汤一样，简阳羊汤也是奶一般的白。

羊汤对于简阳人来说，不仅是一种老少咸宜、大家都喜闻乐见的便餐，也是一种文化。家里来了客人，或者主妇懒得下厨、或者想不出来吃什么时，往往就会来一盆羊肉汤，菜有了、汤也有了，经济便当、也不掉面子。特别是冬天的早晨，一家人围坐在一盆羊肉汤周围一起分享羊汤，营养也有，热量也有，每个人呼出的气息中也都有着羊汤的味儿。

简阳著名的羊汤店家有：南城“胡氏羊肉汤”，西峰岭“董家埂羊肉汤”，“玉成桥羊肉汤”等。他们中间到底哪家更好吃呢？其实，简阳“羊汤名家”遍及各个场镇，每个场镇上都有自己的羊肉汤名家；各个名家的制汤功夫，都各具特色、几乎难分高下。

制作简阳羊汤的共同步骤的：

• 1、熬汤。用猪的棒子骨、羊的棒子骨、鲫鱼、羊肉一起煮；煮之前，鲫鱼要用纱布包好。
  2、羊肉煮好以后捞起切片，汤继续小火熬、敖得越久越好，熬到发白。
  3、使用羊油（或菜籽油）下锅、放姜炒到金黄色。倒入羊肉，开始爆；爆香后，放点点盐、胡椒、茴香粉（很重要，但不要太多，一点点就好）。
  4、爆好后再倒汤进去煮。煮开后，汤应该仍然白的。这时，放入适量盐和味精，再放点儿茴香和胡椒（拿手指夹一点儿撒在上面就行）。
  5、起锅时，放入葱花。

制作简阳羊汤的关键是当地的土山羊，“简阳大耳朵羊”，当地俗称“火疙瘩羊”，个头矮小，但生命力极其旺盛。简阳当地养羊的历史悠久，但当地之所以有“简阳大耳朵羊”和宋美龄有关。

抗战时期，宋美龄随蒋介石迁居重庆，宋美龄有用牛奶沐浴（一说为饮用牛奶）的习惯，当时的重庆找不到足够的牛奶，便用飞机从美国运回一批努比母羊进行饲养，取羊奶替代牛奶。这种羊原产埃及/苏丹地区，早期有文献描述其具有“贵族气质”。抗战结束，国民党政府迁回南京，这批羊不便带走、宋美龄便将它们送给了当时的四川农业科研所用作科研；此后，这批努比羊流落民间，与简阳土羊杂交后形成了“简阳大耳朵羊”。

四、海拉尔羊肉汤

海拉尔羊肉汤制作场景

海拉尔（内蒙古自治区呼伦贝尔市驻地）在蒙古语中意思是“生长野韭菜之地”。据说，海拉尔的羊因为常吃野韭菜，所以味道鲜美、且无膻腥，成为羊肉中的上品。海拉尔羊肉汤的做法是最简单的。因为羊肉好，所以做起来就任性，直接拿白水煮熟就可以了。食用时再根据个人口味，放入佐料。

当地人宰羊时，通常采用掏心的办法。剥皮取出内脏后，把整个羊肢解成若干小块，不加任何调味佐料，放在白水锅里煮。水一滚沸就起锅开吃。这时，我们一般还认为没有熟透呢，但是当地人认为此时口感正好。这就是传统的手扒羊肉吃法。

海拉尔人介绍起他们的羊汤时，往往都会自豪地说他们的羊是“吃中草药，喝矿泉水”的纯天然动物。他们把来自大草原上的羊肉视为健身祛病的补品，如果身体有个感冒发烧类的小毛病，通常喝顿热气腾腾的羊肉汤即可化解。