分会场八|大食物观·新质生产加工技术专场：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

肖志刚 教授

渤海大学粮食加工与储运研究院 院长

王丽岩 教授

吉林农业大学食品科学与工程学院 正处级组织员、副院长

会议报告

报告一

新质蛋白的生物制造

堵国成 教授

江南大学 原副校长

江南大学未来食品科学中心

生物制造以生物质等为原料，利用菌种、细胞、酶等生物体代谢机能或催化功能，结合工程学技术原理实现目标产品的规模化生产和加工，具有绿色、高效、可持续的特点和广阔应用前景，也是全球食品产业未来发展的热点。新质蛋白是指所有不依赖传统畜牧业或渔业方式获得的食用性蛋白，发展新质蛋白有助于保障食物蛋白供给安全，提高人民营养健康水平和促进全球可持续发展，也是各国竞争的重要领域。微生物蛋白主要包括菌体蛋白和功能蛋白。微生物蛋白高效开发面临一系列挑战，如高蛋白含量菌种筛选，发酵条件优化，蛋白食品化加工等，在菌体蛋白方面，开展了丝状真菌蛋白新菌种选育，获得了一优三特系列菌种，选育了高蛋白薄壁酿酒酵母菌株，细胞壁中的甘露聚糖和β-葡聚糖含量分别降低了21.7%和30.5%，开发了酵母蛋白结构调控与加工适应性提升技术；在功能蛋白方面，构建高效合成乳铁蛋白、乳球蛋白的细胞工厂，产量分别达到5.4 g/L和3.9 g/L，完成了大豆血红蛋白和肌红蛋白中试发酵研究，产量分别达到6.0 g/L和2.5 g/L，构建了B. subtilis合成蛋白质谷氨酰胺酶的细胞工厂，发酵优化后酶活达到53 U/mL。

报告二

以新质生产力赋能稻米加工业技术升级

肖志刚 教授

渤海大学粮食加工与储运研究院 院长

以现代消费模式变革为报告切入点，系统介绍了米糠、碎米加工中因拉伸或剪切等作用对淀粉、蛋白分子链的断裂交联、缠绕折叠和构象变化的有序化诱导，以及膳食纤维对稻米蛋白C-O拉伸振动、C-H拉伸振动、-C和N-H弯曲振动的影响等研究成果，全面分析了稻米利用路径变迁及产品多元化的技术和装备的适应性需求，阐释了倒逼稻米加工业技术创新的核心驱动力，并从原料全值化利用、柔性碾白和精细分离、加工的节本降耗及低碳环保、新质生产力赋能等维度，深入剖析了稻米加工技术在目标、特征、驱动力和价值等方面的新趋势，提出突破稻米加工技术变革和装备升级制约瓶颈的创新思路。

报告三

生物基活性包装材料创制及其在食品中的应用

王丽岩 教授

吉林农业大学食品科学与工程学院 正处级组织员、副院长

针对农畜产品在贮藏中易被氧气和微生物等因素侵袭而发生腐败变质的问题，本研究聚焦天然高分子材料的功能化改性及仿生结构设计，系统开展了生物基活性包装材料的创制和应用研究。首先，构筑了壳聚糖、聚乙烯醇、羧甲基壳聚糖等与天然活性物质（茶多酚、甜橙精油及淡竹叶、金银花、黑胡萝卜、松树皮和葡萄籽提取物）的复合膜；然后，基于生物微纳结构的抗粘附与抗菌性，提出了结构-材料耦合的仿生策略—以荷叶超疏水结构和蜻蜓翅膀微纳结构为模板，创制仿生膜；再阐明包装材料中各组分与性能之间的构效关系，揭示了组分间的分子协同机制；最后，将具有抗氧化和抗菌双重功能的上述材料应用于双孢蘑菇、蓝莓、鱼肉和虾的贮藏过程中，考查其实际应用效果。本研究为开发安全、高效、可持续的食品活性包装材料提供了参考。

报告四

广西渔业无公害农产品质量安全水平上限验证研究

黎玉林 研究员

广西壮族自治区水产技术推广站

为解决无公害农产品的质量安全水平仅被视为农产品的质量安全底线，众多无公害农产品品牌无法向高质量农产品品牌推进或跃升问题，2020-2025 年抽取了51 个广西渔业无公害农产品（2022-2023 年26 个+2024-2025 年25 个）委托有资质的检验机构按“绿色食品+圳品”标准检验质量安全水平上限，结果为：51 个广西渔业无公害农产品中，有48 个产品合格，达到“绿色食品+圳品”高质量安全水平的合格率为94.12%；有2 个产品仅达国家标准（无公害或承诺达标）水平，占3.92%；1 个产品未达国家标准要求占1.96%。其中：2022-2023 年抽样26 个产品（鱼22 个+龟鳖4 个）全部符合“绿色食品标准+圳品”，合格率为100%（已发表论文）；2024-2025 年抽样产品25 个（鱼13 个+龟鳖7 个+虾5 个），合格产品22 个，合格率为88%。证明：无公害农产品中蕴含有大量在药物残留和污染物（含重金属）残留的质量安全方面达到“绿色食品+圳品”标准的高质量安全农产品水平。提出了高质量安全农产品和高质量农产品概念（二者均属于优质农产品范畴）。该研究结论为政府相关部门设立新的高质量农产品认证认定，标识出大量高质量安全农产品或高质量农产品供给消费者迫切需求提供了理论依据。

报告五

食品安全功能核酸生物传感器

朱龙佼 副教授

中国农业大学营养与健康系

针对多场景下多种类食品安全风险因子共存产生联动危害效应，及复杂食品基质降低快速检测灵敏度等系列瓶颈，构建了基质耐受、全类别安全风险因子覆盖的“功能核酸新型识别元件库”，突破了多类别靶标理化性质差异壁垒，实现了精准共识别；研制了基于特殊构象、序列可调控的多模式“发光核酸库”，提高了检测场景适用性；通过功能核酸理性传感通路设计及配套装置设备研发，实现了多类别食品安全风险因子全核酸一体化生物传感快速检测，提高了检测速度和现场适用性。

会议主持人

王道营 研究员

江苏省农业科学院农产品加工研究所 所长、书记

曹崇江 教授

中国药科大学科学技术研究院 副院长

会议报告

报告六

基于合成生物学的农产品加工副产物高值化利用技术

王道营 研究员

江苏省农业科学院农产品加工研究所 所长、书记

针对我国农产品加工副产物产量大但利用率低的问题，以豆制品黄浆水和畜禽血红素为研究对象，运用合成生物学技术，通过重构大肠杆菌B株溶原菌21（bacterial strain lysogen 21，BL21）碳源代谢途径和构建半乳糖自诱导表达系统，创制了以黄浆水为培养基的底盘细胞。进一步构建了中链脂肪酸、S-雌马酚和胆红素的生物合成途径，中链脂肪酸产量达16.4 g/L，S-雌马酚转化率达96.0%，胆红素总产量达313.4 mg/L，培养基成本较传统方法降低88% ~ 97%，同时显著降低了黄浆水的化学需氧量（chemical oxygen demand，COD）、总氮和总磷，实现了黄浆水和血红素的高效利用。该技术为农产品加工副产物的高值化利用与减污降碳提供了新范式。

报告七

光环境-生物钟调控番茄红素合成的机制研究

曹崇江 教授

中国药科大学科学技术研究院 副院长

番茄红素作为番茄（Solanum lycopersicum，SL）中最具代表性的脂溶性类胡萝卜素之一，具有调控氧化应激及降低慢性疾病风险等多种生物活性，在功能食品与天然活性物质开发领域具有重要价值。然而，番茄红素在果实中的积累受环境信号与内源代谢网络的协同调控，其高效富集机制仍缺乏系统认识，尤其是生物钟在其中的调控作用尚未得到充分阐释。本研究以番茄果实为材料，围绕光周期与光质调控条件，系统解析生物钟介导的番茄红素富集的调控机制。结果表明，适宜光周期显著促进番茄红素及多酚类活性物质积累，并增强抗氧化体系响应能力；同时重塑生物钟节律，调控SlCCA1、SlLHY和SlLUX等核心生物钟基因的表达，并与类胡萝卜素合成关键基因SlPSY、SlPDS和SlCRTISO呈正相关。转录组与共表达网络分析鉴定ClpR4为连接生物钟与代谢网络的重要候选节点。机制验证进一步表明，SlCCA1和SlLUX可直接激活SlPSY转录，SlCCA1还能调控SlClpR4表达，且SlClpR4与SlPSY1存在蛋白互作。功能验证结果显示，SlCCA1和SlLUX过表达可促进果实提前转色并增强红熟阶段着色，同时显著提高总类胡萝卜素和番茄红素含量，而沉默处理则产生相反效应。此外，在相同光周期条件下，红光和蓝光处理均显著提高番茄红素和类胡萝卜素等含量，并诱导抗氧化相关代谢通路的协同响应。综上，光环境可通过协调生物钟系统共同调控番茄果实番茄红素富集及营养品质形成。

报告八

豌豆蛋白介观结构设计与功能挖掘

季俊夫 研究员

中国农业大学食品科学与营养工程学院

本研究以“最少加工”为原则，从蛋白介观结构角度，系统解析了豌豆2S蛋白的组装机制与功能调控规律。通过调控2S蛋白与活性分子的共价相互作用，可精准构建具有肠道黏附性或渗透性的功能载体：一方面，利用2S白蛋白富含半胱氨酸的结构特性，通过共价结合花色苷矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G），“一步法”制备结合态花色苷，显著提高其消化稳定性（41%～52%），并通过与肠粘蛋白2（mucin 2，MUC2）发生二硫键交换，将肠道滞留时间延长至24 h以上，实现对结肠炎的靶向干预，重塑肠道菌群结构，富集Akkermansia等有益菌；另一方面，基于2S蛋白中抗消化肽1/抗消化肽2（protease-resistant peptide 1/protease-resistant peptide 2，PA1/PA2）的自组装行为，构建稳态化纳米递送体系，消化保留率达75%，粘液渗透量提升4.17 倍，细胞摄取及空肠渗透率显著提高，负载辣椒素后相对生物利用度提升4.78 倍，并通过代谢流技术证实其精准调控糖酵解与糖异生通路，改善肥胖小鼠糖代谢紊乱。本研究建立了“结构设计—功能挖掘—健康干预”的研究范式，为豌豆蛋白高值化利用提供了理论依据与技术支撑。

报告九

藜麦肽通过肠道菌群-BA-FXR/TGR5信号轴改善高脂饮食诱导脂质代谢紊乱的分子机制

丁 龙 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

脂质代谢紊乱是多种代谢性疾病的重要诱因，且与肠道菌群失调密切相关。藜麦摄入有助于改善脂质代谢和体重控制。前期研究发现，在高脂饮食（high-fat diet，HFD）诱导的肥胖小鼠中，口服藜麦肽可调节肠道菌群组成，并减轻肝脏脂质沉积。然而，其具体作用机制尚不完全清楚。因此，本研究对HFD诱导肥胖小鼠进行口服藜麦肽干预，联合抗生素处理及粪菌移植实验，以评估藜麦肽改善脂质代谢紊乱的菌群依赖性。利用多组学分析技术，系统表征代谢表型、肠道微生物组成、胆汁酸代谢谱，以及肝脏、回肠和脂肪组织关键信号通路的变化，旨在阐明藜麦肽缓解HFD诱导肥胖小鼠脂质代谢紊乱的分子机制。结果表明，藜麦肽干预可显著改善HFD诱导的脂质代谢紊乱，表现为体重与脂肪蓄积减少、血清脂质谱改善、肝脏脂肪变性减轻及血糖稳态恢复。菌群清除与粪菌移植实验证实，上述效应依赖于肠道菌群。机制研究发现，藜麦肽选择性降低了高活性胆盐水解酶（bile salt hydrolase，BSH）产生菌的丰度，抑制肠道BSH活性，升高结合型胆汁酸水平，进而抑制回肠FXR-FGF15信号轴，解除对肝脏胆汁酸合成的负反馈抑制，并激活脂肪组织和回肠TGR5受体，最终恢复系统性脂质代谢平衡。该研究系统揭示了藜麦肽通过调节“肠道菌群-胆汁酸-FXR/TGR5”信号轴改善HFD诱导脂质代谢紊乱的分子机制，为藜麦及藜麦肽在改善脂代谢稳态方面的应用提供了理论依据。

报告十

面向“农田到餐桌”的食品供应链现场检测策略：人工智能驱动的CRISPR智能感知技术研究

贾 飞 副教授

中国海洋大学食品科学与工程学院

高风险食源性致病菌广泛存在于食品供应链的生产、运输、加工及销售等多个环节，具有传播速度快、风险隐蔽性强、源头精准防控难等特点，对食品安全和公众健康构成重大威胁。开展田间地头等现场快速检测，可有效降低样品传输过程中因时间延误造成的污染风险，保证检测的时效性和真实性。然而，复杂多变的现场环境对检测技术的稳定性、灵敏度、特异性及便携化应用提出了更高要求。面向“从农田到餐桌”的全链条食品安全监管需求，成簇规律间隔短回文重复序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）技术凭借其可编程性、高特异性和强适配性，有望成为解决方案之一。通过耦合各类传感平台、丰富生物识别元件和引入新型纳米材料，CRISPR传感的检测性能已经得到大大提升。与人工智能技术结合的CRISPR智能感知技术，可1）利用AlphaFold等精准设计适配蛋白；2）建立基于卷积神经网络（convolutional neural networks，CNN）深度解析的crRNA设计与优化平台；3）开发基于YOLO等目标检测算法的信号图像快速解析系统，进一步提升其在现场检测的能力。在未来，结合大语言模型（large language models，LLMs）和AI 智能体（artificial intelligence agents，AI Agents）的CRISPR技术有望实现多源数据高效采集、智能分析与在线决策，助力构建更加安全、高效、透明的食品供应链体系。

报告十一

樟树籽资源高值化开发利用研究进展

鄢祥辉 助理研究员

南昌大学食品学院

南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室

我国樟树的根、茎、叶早已被利用于生产樟树精油，而资源非常丰富、年生长量达1 100万 t的樟树籽至今未得到开发利用，任其散落于地面而污染环境。樟树籽仁富含中链油脂（46%～62%）、蛋白（12%～22%）和生物活性成分（多酚、生物碱等），樟树籽仁油/中链油易于消化吸收，具有体内快速生酮产能、改善糖脂代谢紊乱、提高认知能力等生理作用；樟树籽仁蛋白的氨基酸组成非常接近FAO/WHO推荐的儿童食用蛋白的氨基酸组成要求，既是优质食用蛋白，更是生产功能/特殊膳食用含蛋白食品的理想原料。本项目研究团队历时17 年，在国家重点科技计划、江西省科技计划重大项目、国家自然科学基金项目支持下，系统研究了樟树籽及其有效组分、樟树籽仁油及其衍生物的组成、结构、理化性质、食用安全性、生理效应及作用机制，以及各种中链油的生理效应差异；研发出樟树籽仁制备、樟树籽仁有效组分分离纯化、樟树籽仁油衍生产品制备等系列创新技术；研发并制备出樟树籽仁油、蛋白、多酚和生物碱产品以及系列具有特定生理功能（快速产能、生酮产能、改善糖脂代谢紊乱、提高认知能力等）的油脂及含油食品等创新产品。

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实习编辑：林安琪；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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