寻味四川：川菜“一菜一格，百菜百味”和蓝光鉴的“神话”

如今提到川菜的风味特点，都会说“一菜一格，百菜百味”。而深聊川菜，都会最终提到一个人，那就是蓝光鉴，可以说，他已经上升到一个“神话”的人物层面了！

因为，他对现在川菜的影响实在是太大了！

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学川菜，要是不了解蓝光鉴，那么只能说不够了解川菜！

不过，现在很多学川菜的厨师都已经不知道这个人了！尤其是学院派出身的川菜厨师。更勿论外地的川菜厨师了。

蓝光鉴这个人——他到底是谁？

蓝光鉴，生于1884年，四川成都人。他不是什么达官贵人，也不是什么文人墨客，他就是一个厨子。但就是这个厨子，改变了川菜的历史走向。

蓝光鉴13岁进成都的“正兴园”当学徒。正兴园是当时成都最高档的餐馆之一，老板是满族人关正兴，主打的是“满汉全席”和官府菜。蓝光鉴在这里学到了扎实的基本功，也见识了什么叫“顶级筵席”。

成都官场宴客，讲排场，讲器物，讲汤味。傅崇矩在《成都通览》里记过正兴园的风光：“席面之讲究者，只正兴园一处。”

1911年后，满清官员跑的跑、散的散，正兴园也开不下去了。蓝光鉴和几个师兄弟一合计，自己开了一家餐馆，取名“荣乐园”。这家荣乐园，后来成了川菜史上的一座里程碑。他自己也成为了这一代川菜厨师的代表！

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蓝光鉴做了什么——他重新定义了川菜。

蓝光鉴对川菜的贡献，可以概括为三个层面：

第一，他打破了“川菜就是廉价菜”的偏见。

在蓝光鉴之前，川菜在八大菜系里的地位不高。人们提到川菜，想到的就是“便宜”“麻辣”“下饭”。但蓝光鉴觉得，川菜不应该只是平民菜，它也可以登上大雅之堂。

他在荣乐园推出的菜品，讲究选料精、做工细、摆盘美。他把鲁菜、江浙菜、粤菜的一些技法融入川菜，创造出了一批“高级川菜”。比如“开水白菜”——看似平淡无奇，实则用鸡、鸭、火腿、干贝等熬制高汤，再经多次过滤，清澈如水，味道却鲜美无比。这道菜，彻底颠覆了人们对川菜“只会放辣椒”的印象。

简单来说，融合是蓝光鉴对于川菜的主要贡献之一！

第二，他确立了川菜的“味型体系”。

而蓝光鉴最大的贡献，是对川菜味型的系统化整理。他把川菜的味型归纳为“百菜百味”，并总结出了几十种基本味型——麻辣味、鱼香味、宫保味、荔枝味、糖醋味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味……

每一种味型，都有明确的配方和制作标准。比如鱼香味，是用泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油调配而成，酸甜微辣，鱼香扑鼻——虽然里面没有鱼。宫保味，是用干辣椒、花椒、花生米、糖、醋、酱油烹制而成，甜酸麻辣，层次丰富。

这套味型体系，让川菜从“凭感觉做菜”变成了“按标准做菜”。后来的川菜厨师，只要掌握了这些基本味型，就能做出地道的川菜。这是蓝光鉴留给川菜最宝贵的遗产。

最为关键和很重要的是，这些味型的用料都极其简单，都是日常常见的调味料，不像现在粤菜那般繁杂！

第三，他培养了整整一代川菜大师。

蓝光鉴不仅自己做菜做得好，还特别注重培养人才。他在荣乐园收了大量徒弟，其中最著名的有“荣乐园四杰”——张松云、孔道生、刘读云、周海秋。这些人后来都成了川菜界的泰斗，又各自培养了更多的徒弟。

可以说，当今川菜界的大师，往上追溯师承，几乎都能追溯到蓝光鉴。他就像一棵大树的根，滋养了整片川菜的森林。

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蓝光鉴的“神话”是怎么形成的？威记觉得，他的理念超越了时代。

蓝光鉴之所以被后人奉为“神话”，不只是因为他手艺好，更因为他的理念超前。

比如，他提出过一个著名的观点：“美食不如美器。”意思是说，再好的菜，也要有好的器皿来衬托。他在荣乐园使用的餐具，都是专门定制的，讲究“一菜一器，一器一形”。这个理念，放到今天也不过时。

由于工作的关系，他接触面还是比较广，他强调“中菜西吃”——借鉴西餐的上菜方式，把中餐从“一桌菜同时上”改为“按顺序一道道地上”。这样既能保证每道菜的最佳食用温度，又能让客人更好地品味每一道菜。这种理念，在当时是非常前卫的。

同时，他还把满汉全席的就餐形式和规格等融入到后来的餐馆经营中，也赢得了广泛赞誉，为川菜宴席发展提供了很好的思路和定式。

蓝光鉴还有一个习惯，就是坚持写“菜单日记”。他每天都会记录当天做了什么菜、用了什么料、客人的反馈如何。这些日记，后来成了研究川菜历史的宝贵资料。

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蓝光鉴生于1884年，卒于1960年。他的一生，跨越了晚清、民国、新中国三个时代。他亲眼见证了川菜从“不入流”到“八大菜系之一”的崛起过程，而他自己，就是那个推动崛起的人。

如今，当我们走进一家川菜馆，点一份鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、开水白菜——这些菜的背后，都有蓝光鉴的影子。他发明的味型、他制定的标准、他培养的人才，已经融入了川菜的血液里。

所以说蓝光鉴是川菜的“神话”，一点也不为过。他不是神，他是一个把一生献给川菜的厨子。但正是这样的厨子，才配得上“神话”二字。

一菜一格，百菜百味。这八个字的背后，站着一个人——蓝光鉴。

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