大会报告二：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

王守伟 教授

中国肉类食品综合研究中心

北京食品科学研究院 原首席专家

路福平 教授

天津科技大学 党委副书记、校长

会议报告

报告一

我国食品安全监管体系及检测技术发展

张 峰 研究员

国家食品安全检验检测技术研究中心 党委书记/主任

食品安全关乎人民群众健康与社会稳定，完善的监管体系与先进的检测技术是保障食品安全的核心支撑。本报告围绕我国食品安全监管体系及检测技术发展展开全面阐述。

报告第一部分系统梳理我国食品安全监管的发展历史、监管体系架构，介绍国家食品安全技术支撑体系的核心力量，国家食检中心成立背景、战略定位与整合优势。第二部分介绍中国食品安全监管体系的发展与政策演进，回顾监管体系发展历程，深度解读《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》的核心内容与深远影响，第三部分介绍现代科技赋能食品安全智慧监管，探索互联网人工智能（artificial intelligence，AI）的创新监管模式，以及如何通过标准化工作全面提升监管效率与能力。第四部分介绍食品安全检测技术的挑战与未来趋势，剖析当前检测面临的瓶颈与难点，展望前沿技术发展方向与行业前景。

报告二

食用畜禽副产品新质加工关键技术创新

徐宝才 教授

合肥工业大学 副校长

我国是畜禽生产大国，副产物资源极为丰富，但加工产业长期面临质构风味差、安全风险高、功能成分利用率低、装备技术落后等共性瓶颈，严重制约了资源的高值化利用与产业竞争力的提升。针对这一现状，本项目紧扣产业痛点，围绕品质提升、高值利用和装备创制开展了系统性研究。

在品质提升方面，项目系统阐明了食用畜禽副产品高温加工过程中的品质劣变机制，研发出凝胶稳态保持、过度氧化控制、危害物高效消减关键技术，有效解决了产品质构变差、风味衰减、安全风险突出等难题。

在高值利用方面，项目深入探明了食用畜禽副产品中功能成分的作用机制，研发出绿色精制、定向催化、高效制取关键技术，大幅提高了功能成分的提取效率和利用水平。

在装备创制方面，项目自主研发了系列智能化加工关键装备，构建了覆盖全链条的技术标准体系，实现了提质增效和降本增值。

研究成果实现了畜禽副产物由传统初加工向新质加工的战略转型，显著提升了产品附加值与产业竞争力，经济、社会和生态效益显著，为我国肉类产业高质量发展提供了重要科技支撑。

报告三

蒜氨酸生物合成路径构建及关键酶开发与设计

路福平 教授

天津科技大学 党委副书记、校长

蒜氨酸是一种仅存在于大蒜中的含硫非蛋白质氨基酸。作为大蒜素的天然前体，蒜氨酸含量占大蒜中所有含硫化合物的85%以上，其本身及其下游产物蒜素对于改善食品风味及调节生理功能起到重要作用，在食品、医药、保健等领域应用前景广阔。目前蒜氨酸植物提取效率低，化学合成面临操作复杂、分离纯化困难等问题，极大地限制了蒜氨酸的规模化高效制备。

本研究利用生物酶法完成了蒜氨酸的高效制备。首先搭建了蒜氨酸前体，S-烯丙基-L-半胱氨酸（S-Allyl-L-cysteine，SAC）的合成路径。利用体外多酶级联催化体系，以L-丝氨酸和烯丙基硫醇为廉价底物，使用丝氨酸乙酰转移酶（serine acetyltransferase，SAT）、O-乙酰丝氨酸巯基转移酶B实现SAC高效合成。针对SAC对SAT的反馈抑制瓶颈，设计筛选出SAT突变体，缓解产物对丝氨酸乙酰转移酶的反馈抑制，同时进一步耦合乙酰辅酶A再生系统，实现辅酶再生，将SAC级联合成产率优化至76.9%，在此基础上，进一步聚焦蒜氨酸生物合成的关键限速加氧酶，针对其立体选择性、催化效率等问题，开展了结构导向的定向改造与优化。获得了立体选择性和催化效率显著提升的突变体，并采用分子模拟解析阐释了其催化性能改变的微观机制，结合体系的优化与放大最终实现了蒜氨酸的克级制备。

报告四

食用油中加工诱导污染物：形成机制、治理措施及未来展望

陈振滨 教授

马来西亚科学院 院士

马来西亚博特拉大学食品科学与技术学院食品技术系

食用油加工过程中产生的污染物长期以来主要集中在缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）和3-/2-单氯丙烷-1,2-二醇酯（3-/2-monochloropropane-1,2-diol esters，MCPDEs）上，这两种污染物主要形成于高温精炼工序，其毒理学危害已得到充分证实。尽管在理解其生成机制及制定防控策略方面已取得显著进展，但日益明显的是，仅关注MCPDE和GE已不足以确保油脂的全面安全性。不断演变的食品安全形势要求采用更广阔的系统性视角，将多种污染物类别及其在复杂加工环境中的相互作用纳入考量。本报告深入剖析了MCPDEs和GEs的形成机理，重点阐述了脂质前体（如二酰基甘油）、氯离子可利用性以及精炼条件（尤其是脱臭工艺）的作用。文中对当前的防控策略—包括前体控制、工艺优化及精炼后处理措施—从有效性与工业可行性角度进行了评估。然而，降低MCPD和GE含量通常需要在加工条件上做出权衡，可能无意中影响其他污染物类别的生成或存留。其中，矿物油烃类（矿物油饱和烃（mineral oil saturated hydrocarbons，MOSH）和矿物油芳香烃（mineral oil aromatic hydrocarbons，MOAH））已成为监管关注焦点中增长最快的污染物之一。与MCPD和GE不同，MOSH/MOAH主要通过外部污染途径进入食品体系，例如加工设备、环境暴露及包装材料。这些污染物在脂质基质中的持久性及其潜在健康风险（尤其是MOAH组分），要求将其纳入现代食用油安全监管框架。与此同时，热氧化产物—包括活性醛类、环氧化合物及聚合三酰甘油—正逐渐被视为脂质相关污染物领域的下一个重要研究方向。这些化合物既产生于精炼过程，也形成于煎炸等高温操作环节，不仅会带来长期健康隐患，但在现行监管体系中仍缺乏充分关注。此类污染物的共存现象凸显了一个关键性的范式转变：食用油安全已无法通过单一污染物控制策略来解决。相反，亟需采用综合性的多风险缓解方案，综合考量加工条件、原料质量与污染物生成路径之间的相互作用。本报告探讨了多项新兴策略，包括先进精炼技术、预测建模、实时工艺监测及整体质量设计，旨在最大限度降低污染物总量，同时不损害营养品质或生产效率。展望未来，研究重点将集中在开发能够同时平衡多重安全目标的智能处理系统。研究将着重将机制性原理与数据驱动的优化方法及可持续加工原则相结合。通过从还原论方法转向系统化方法，食用油行业能够更有效地应对现代食品安全领域的复杂挑战，并生产出符合日益严格的监管要求及消费者期望的产品。

报告五

细胞培育肉规模化高密度培养工艺与生产示范线构建

王守伟 教授

中国肉类食品综合研究中心

北京食品科学研究院 原首席专家

细胞培育肉作为未来食品科技的重要前沿，正加快从实验室研究迈向工程化与商业化。近年来，美国、新加坡等国家在产品审批和监管方面屡获突破，全球产业化进程明显提速。

本报告围绕“细胞培育肉规模化高密度培养工艺与生产示范线构建”，系统介绍团队针对种子细胞、培养基、可食用微载体、贴壁细胞高密度扩增以及生物反应器放大等关键瓶颈开展的技术攻关，重点阐述高密度三维培养、级联放大与规模化培养工艺，以及国产化生产示范线建设的总体进展与研究成果。报告旨在呈现从细胞资源、培养体系到装备工艺和示范生产的成套技术路径，为细胞培育肉工程化制造与产业化发展提供参考。

会议主持人

吴建平 教授

国际食品科学院 院士

加拿大阿尔伯塔大学农业、食品与营养科学系

刘东民 教授

美国弗吉尼亚理工大学人类营养、食品和运动系分子营养实验室 主任

会议报告

报告六

膳食生物活性化合物与代谢健康：机制与转化

刘东民 教授

美国弗吉尼亚理工大学人类营养、食品和运动系分子营养实验室 主任

全球肥胖、2型糖尿病及相关代谢性疾病的患病率持续上升。然而，生活方式干预和公共卫生措施在遏制这一不断加重的疾病负担方面，其长期效果仍然有限。与此同时，当前可用的药物治疗多基于单一靶点机制，疗效往往不够理想，因为这些疾病源于复杂的多器官代谢功能紊乱，包括胰岛素抵抗、能量平衡失调、慢性低度炎症、肠道激素信号受损以及β细胞功能逐渐衰退。因此，亟需开发更加有效、安全且可持续的代谢性疾病预防与治疗策略。在此背景下，膳食来源的生物活性化合物逐渐成为调控代谢健康的重要候选因素。这类化合物天然存在于水果、蔬菜、草本植物及其他植物性食物中，包括多酚类、黄酮类、生物碱及生物活性脂质等，在多种实验模型中已显示出改善葡萄糖稳态、能量代谢及体重调控的显著作用。其作用机制包括调节肠道激素分泌（如GLP-1和PYY）、改善胰岛素敏感性、调控食欲与能量消耗、减轻炎症反应以及与肠道微生物群相互作用等。

本报告将重点介绍具有双重抗肥胖和抗糖尿病作用的新型膳食生物活性小分子的最新发现进展，特别强调其作用机制研究，阐明这些化合物如何靶向关键代谢通路及内分泌信号网络。此外，还将探讨膳食生物活性物质与现有药物治疗之间的协同作用新证据，突出其克服当前单一药物治疗局限性的潜力。最后，本报告将讨论其转化应用的前景与挑战，包括提高疗效、生物利用度与安全性、筛选预测性生物标志物，以及开发循证功能性食品和营养保健产品的路径。总体而言，本报告将整合分子营养学与代谢性疾病生物学的前沿进展，重点阐明膳食生物活性化合物作为创新性、机制驱动的干预策略，在改善代谢健康、预防和治疗肥胖及糖尿病中的作用及其转化应用潜力。

报告七

γ-谷氨酰化不仅能改善食品蛋白水解物的口感也能保持其生物活性

吴建平 教授

国际食品科学院 院士

加拿大阿尔伯塔大学农业、食品与营养科学系

蛋白质水解物作为一种食品、功能性食品和膳食补充剂的原料，备受关注。然而，苦味是限制其广泛应用的主要障碍之一。蛋白质水解物的苦味主要来源于前体蛋白质中疏水性肽的释放。尽管人们已经开发出多种策略来降低或掩盖苦味，但这些方法通常成本较高，并且可能会降低蛋白质水解物的生物活性。一种很有前景的策略是使用γ-谷氨酰化，这是一种将γ-谷氨酰基添加到肽链上，生成γ-谷氨酰肽的酶促过程。以蛋清蛋白水解物为例，我们通过电子舌和感官评价表明，γ-谷氨酰化显著降低了卵清蛋白水解物的苦味。γ-谷氨酰化增强了肉汤基质中的鲜味和咸味，表明其具有浓郁的口感特征。液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）证实了生产多种γ-谷氨酰肽。本研究在喂食高脂饮食（high-fat diet，HFD）的小鼠中探讨了卵清蛋白水解物γ-谷氨酰化对葡萄糖代谢的影响。结果表明，谷氨酰化卵清蛋白水解物能够增强小鼠的葡萄糖耐量（P<0.005），并激活骨骼肌中的胰岛素信号通路，其效果与卵清蛋白水解物相当。本研究表明，γ-谷氨酰化能够有效改善卵清蛋白水解物的适口性，同时保持其生物活性。

报告八

掌状红皮藻：一种具有血糖管理生物功能潜力的高质量蛋白质替代来源

Richard J. FitzGerald 教授

爱尔兰利莫瑞克大学生物科学系

掌状红皮藻（紫菜）天然生长于北大西洋沿岸，因此几个世纪以来一直被沿海居民作为海产蔬菜食用。它是一种高质量的替代蛋白质来源，其必需氨基酸与非必需氨基酸的比例恰到好处，符合世界卫生组织针对不同人群制定的氨基酸需求标准。其蛋白质含量最高可达19%（质量分数）。野生采集的紫菜蛋白质含量因季节和环境因素而存在显著差异。然而研究表明，在特定营养和光照条件下对野生采集的紫菜生物质进行培养，可显著提升其蛋白质含量及氨基酸组成。紫菜蛋白质的另一个挑战在于其难以提取—因其被包裹在复杂的碳水化合物基质中。不过，通过结合酶辅助（碳水解酶）和碱性溶剂提取工艺，可实现高效的紫菜蛋白质提取。从野生采集紫菜生物质获得的蛋白质水解产物及其衍生的特定肽序列展现出多功能生物活性，包括体外和原位抗氧化作用，以及体外、原位和体内（小鼠模型）血糖调节功能。此外，近期通过体外模拟胃肠道消化实验表明，海胆蛋白提取物具有良好的消化特性。迄今为止，尚无研究探讨培养海胆蛋白提取物水解产物潜在的健康益处。因此，本报告重点阐述了：（1）可控光照与营养补充对培养海胆蛋白含量及氨基酸组成的影响；（2）从培养海胆生物质中采用酶辅助法提取蛋白质的技术；（3）对培养海胆蛋白提取物经蛋白酶水解后的降血糖能力进行的体外及体内评估。

报告九

水胶体凝胶：性质、质量与应用

Saphwan Al-Assaf 教授

英国切斯特大学健康、医学与社会学院水胶体研究中心 主任

食品水胶体是从植物、动物源以及某些特定类型的细菌（或真菌）中提取的天然物质。它们在食品体系中被广泛用作增稠剂、凝胶剂、稳定剂、填充剂和乳化剂，应用于饮料（作为乳化剂）、糖果（作为包衣剂和改善质地剂）、乳制品（作为稳定剂和增稠剂）以及烘焙食品（作为填充剂）等多种食品领域。全球水胶体产业规模已达数十亿英镑，并随着人们对便捷型、功能性及低脂食品需求的增长而持续稳步发展。

本次演讲深入探讨了食品配方中水胶体的分子相互作用机制，重点分析如何利用其独特功能特性开发智能可降解活性包装系统，从而有效减少全球食品损耗与浪费问题。当前全球每年有大量食品供应量遭到浪费，这带来了严峻的环境与经济挑战。演讲重点介绍了基于水胶体技术的最新创新成果，阐明将活性包装与可持续材料相结合如何为构建环保型食品供应链提供一条高效且前景广阔的解决方案。

报告十

个性化营养与人工智能的融合：面向可持续营养设计

Hamit Köksel 教授

土耳其伊斯廷耶大学健康科学学院

个性化营养旨在根据个体在代谢、遗传、生活方式、肠道微生物群、行为习惯及环境暴露等方面的差异，提供量身定制的膳食建议。营养基因组学及其他组学技术的进步，加深了人们对饮食与人体生理之间相互作用机制的理解。与传统营养学主要关注热量摄入与宏量营养素分配不同，个性化营养纳入了生物学与环境差异，从而制定更具针对性的膳食干预策略。

全球范围内与营养相关的非传染性疾病（如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和代谢综合征）日益增多，暴露出通用膳食建议的局限性。虽然公共卫生指南仍不可或缺，但其往往忽视了个体在代谢反应、遗传易感性及生活方式因素方面存在的显著差异。在此背景下，个性化营养应运而生，它有助于改善健康结局、提高长期膳食计划的依从性，并促进健康老龄化。

人工智能、数字健康系统及连续监测设备的发展，加速了精准营养的应用进程。此外，以ZOE METHOD为代表的大规模研究已证实，基于餐后代谢反应、肠道微生物组构成及生活方式数据的人工智能辅助膳食建议，能够有效改善心血管代谢健康指标。

可持续性已成为个性化营养的重要组成部分。当前食品系统是温室气体排放、生物多样性丧失、土地退化和食物浪费的重要推手。以《EAT-Lancet》星球健康膳食为代表的可持续膳食模式，倡导增加植物性食物摄入、减少动物源食物摄入，以同时促进人类健康与环境健康。总体而言，现有证据支持从“一刀切”的通用膳食建议，转向适应性、数据驱动且可持续的营养系统，该系统可整合基因组、代谢、生活方式与环境因素，从而改善公共健康结局。

圆桌会议

讨论主题：食品科学赋能人类健康：从基础研究到应用实践

主持人：吴建平 教授

讨论嘉宾：孙东晓、Fereidoon Shahidi、邢新会、陈振滨、刘东民、Richard J. FitzGerald

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图片直播

实习编辑：辉煌；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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