分会场三|综合会场三：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

李兆丰 教授

江南大学 副校长

江南大学食品学院

赵黎明 教授

华东理工大学 副校长

会议报告

报告一

“减糖不减甜”：未来食品健康升级的科学奥秘

李兆丰 教授

江南大学 副校长

江南大学食品学院

在“健康中国”战略推进与国民健康意识提升背景下，减糖已成为食品工业健康升级核心方向，而“减糖与保甜”的平衡是行业关键难题。本研究系统阐释“减糖不减甜”的科学原理与技术路径，指出过量添加糖摄入是肥胖、糖尿病等慢性病重要诱因，减糖已上升为国家政策与消费刚需。当前减糖技术已从简单代糖替代转向蔗糖甜感与功能的系统复刻，核心突破体现在三方面：一是甜味物质迭代，天然高倍甜味剂、功能性甜味剂（D-阿洛酮糖、塔格糖、直链麦芽低聚糖）与填充型糖醇协同，精准匹配蔗糖甜感曲线；二是感官科学赋能，依托嗅-味跨模态交互、味觉受体调控与质构优化，在低糖状态下强化甜味感知、掩盖不良风味；三是工艺配方创新，通过复配技术、微胶囊包埋与生物酶解，复刻蔗糖保湿、膨松、上色等功能，解决减糖后口感与质构缺陷。未来，技术将进一步向合成生物学赋能、AI精准定制、功能化营养升级方向发展。“减糖不减甜”有助于实现健康与美味统一，为食品工业健康转型提供核心支撑，推动产业从基础饱腹向营养健康与精神享受的双重升级。

报告二

功能糖的色谱分离技术进展

赵黎明 教授

华东理工大学 副校长

功能糖是一类具有特定生理调节功能、不以提供能量为主要目的的糖类及其衍生物，涵盖功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纤维等多个品类，是支撑食品、保健品、医药品等产业高质量发展的关键物质。然而，功能糖初始反应料液中存在大量结构类似物，需要高性能色谱技术实现分离纯化，但我国色谱分离技术及装备与国际先进水平存在较大差距，导致产品成本高、纯度低，亟需突破。针对此问题，团队开展色谱分离介质构建及色谱分离技术研究，重点围绕功能糖体系的膜及色谱分离理论和关键技术研究，进行分离介质的高效精准设计，并以应用为导向进行分离介质定向研制和工艺装备适配性开发。相关技术已经应用于淀粉糖、功能寡糖等的规模化生产。

报告三

发展新质生产力·引领大豆油料产业高质量发展

焦 博 副教授

中国农业科学院农产品加工研究所 副研究员

西部农业研究中心 特聘研究员

石河子农业科学研究院农产品加工研究所 所长

“大豆油料产能提升工程”连续多年写入中央一号文件，保障油料安全已上升为国家战略。我国是全球最大的油料油脂生产和消费大国，但目前产业发展面临复杂国际环境、后疫情时代的巨大影响、新的消费需求变化、食品安全问题等多重挑战。本报告系统阐述我国油料产业发展现状，全面分析和梳理了我国油料产业面临的形势、机遇与挑战，提出“发展新质生产力”是油料产业高质量发展的关键抓手，并重点阐释合成生物学（Synthetic Biology）与人工智能（artificial intelligence，AI）技术在油料产业的实践应用，利用合成生物学设计高产油料种子、打造微生物“细胞工厂”合成稀有油脂、延伸产业边界而创造全新的油脂产品和原料；以“AI+油料”实现种管、收储、加工、质检、供应等全产业链智慧化升级，提升油料生产效率、资源利用率和产品质量，推动油料产业向智能化、精准化方向发展。同时从稳定与扩大供给、强化科技支撑、推动节油减损、优化产业生态等方面提出发展建议，助力构建更安全、高效、可持续的大豆油料产业发展体系，为实现我国油料产业高质量发展、保障国家油料安全提供重要思路与实践参考。

报告四

创新驱动抗衰科技与产业高质量发展

邢新会 教授

清华大学深圳国际研究生院 主持工作副院长

衰老是多种慢性疾病的核心风险因素，其分子机制复杂，涉及基因组不稳定性、端粒损耗、线粒体功能障碍、细胞衰老及慢性炎症等14 种标志。近年来，抗衰老研究从单一靶点干预转向多通路协同调控，其中功能多肽因其高生物活性、多靶点作用及低免疫原性而成为抗衰领域的重要研究方向，也逐渐成为全球抗衰市场的核心增长动力，但行业仍存在新物质标准化体系缺失、监管机制不完善、临床试验周期长等现实难题。团队重点围绕生物活性多肽开展抗衰老相关研究，依托人工智能、多组学与合成生物学技术搭建高通量多肽筛选、活性评价及生物制造平台，大幅提升研发效率并降低生产成本，从大鲵体内筛选得到多功能活性多肽，实验证实该类多肽可有效调节机体免疫水平、抑制黑色素合成、延缓干细胞衰老进程，同时具备降尿酸、修复肾损伤等作用，在抗衰老及慢性疾病干预领域具备广阔应用前景。结合行业发展趋势来看，未来抗衰老领域将逐步向多靶点协同干预、精准个体化方案、合成生物量产及医疗化应用方向转型。本报告将结合抗衰科学前沿，融合现代生命科学技术与中医治未病理念，结合团队在AI赋能活性肽功能挖掘与生物制造技术积累，讨论抗衰技术创新和产业发展面临的机遇与挑战。

报告五

功能糖生物合成新路径的发掘与设计

吴 敬 教授

江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心 常务副主任

民以食为天，食以安为先，安以健为本。糖作为天然碳水化合物的主要形式，既是人体最直接的能量来源，也是饮食文化中不可或缺的味觉载体。然而，传统糖产品热量高，长期摄入易导致肥胖、糖尿病以及心脑血管疾病等代谢性疾病，不仅加重国民健康负担，更对社会医疗体系与民生稳定构成潜在威胁，已难以适应当代健康需求。功能糖是兼具低热量、调节肠道菌群、稳定血糖等特殊生理功能的新一代糖类食品原辅料或配料，正在重新定义“糖”与“健康”的关系。我国是功能糖全球最大生产国，但相关产品生产技术存在产品品类少、生物转化效率低、生产成本高等行业关键共性难题。本团队针对现有功能糖生物制造技术壁垒，开展功能糖生物合成新路径的发掘与设计，通过重塑新酶挖掘与改造底层逻辑，开拓了以廉价糖质资源制备多种功能糖的全新反应路径，实现了塔格糖、甘露糖、高聚合度低聚异麦芽糖和抗消化糊精等系列产品的低成本生产；此外，针对特定结构母乳低聚糖代谢合成过程，设计重构高效碳骨架代谢路径，引入外源糖基转移酶基因，构建内源乳糖合成模块，辅以代谢动态调控策略精细分配碳源流向，平衡菌体生长与产物合成之间的通量关系，实现2'—岩藻糖基乳糖（2'-fucosyllactose，2'-FL）、乳糖—N—新四糖（lacto-N-neotetraose，LnNT）等母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMO）产品以廉价葡萄糖为唯一碳源的发酵生产。相关工作在拓展功能糖产品品类的同时，大幅降低生产成本，有力推动了我国相关产业的健康高质量发展。

报告六

热稳定性胶原凝胶消化吸收规律及其改善肥胖小鼠机体状态的机制

张宇昊 教授

重庆市农业科学院 副院长

西南大学食品科学学院

胶原凝胶熔点低、具有热可逆性，限制了其作为食品主料的应用场景。本团队前期研究已证实，通过高密度异肽键交联，可制备得到热稳定型胶原蛋白凝胶（thermostable collagen gel，TCG）。本研究针对大分子胶原消化吸收效率不高的问题，首先通过体外消化模拟和动物实验评价了耐热凝胶的消化吸收特性，发现高密度异肽键交联明显提升了胶原凝胶的消化率，原因是异肽键交联使胶原暴露了更多的胃肠道消化位点。在此基础上，通过对体重、糖脂代谢、肝脏病理、氧化应激、炎症反应、认知功能及肠道菌群等多维度指标进行分析，系统探究 TCG 改善肥胖小鼠机体状态的作用机制。结果表明，TCG 可显著抑制肥胖小鼠体重增长，改善机体葡萄糖耐受度与胰岛素抵抗，降低血清甘油三酯、总胆固醇含量，减轻肝脏脂质堆积与纤维化程度。其作用机制主要分为两方面：一方面，TCG经消化后产生甘氨酸等小分子物质，经小肠吸收入血，提升血清及肝脏甘氨酸水平，上调谷胱甘肽合成酶与谷胱甘肽还原酶的表达，增强肝脏抗氧化能力，抑制全身炎症反应，改善脑部认知功能；另一方面，TCG 消化后未被小肠吸收的大分子肽段进入大肠，可有效调控肠道菌群结构，提升菌群α多样性，降低厚壁菌门/拟杆菌门丰度比值，富集阿利斯泰尔菌属、臭气杆菌属等有益菌。

会议主持人

赵谋明 教授

华南理工大学食品科学与工程学院

刘光明 教授

厦门海洋职业技术学院 校长

集美大学海洋食品与生物工程学院

会议报告

报告七

酪蛋白肽的改善睡眠与抗焦虑作用

赵谋明 教授

华南理工大学食品科学与工程学院

据统计我国睡眠障碍人群已超过3亿人，睡眠不足会引起疲劳、困倦、记忆力减退、免疫力下降、焦虑、抑郁等危害。目前，国内外改善睡眠类产品主要集中在以褪黑素为主要成分，但是会带来很多副作用，乳蛋白肽特别是酪蛋白肽是一种重要的抗焦虑、改善睡眠天然活性成分，是未来情绪健康产业的新趋势。本报告介绍了酪蛋白肽改善睡眠作用机制的相关国内外研究进展。同时，重点介绍了本团队新发现的一条酪蛋白来源的活性六肽（Tyr-Pro-Val-Glu-Pro-Phe，YPVEPF），具有很强的抗焦虑和改善睡眠作用，其活性与N端酪氨酸（Tyrosine，Tyr）密切相关，主要通过γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）能神经系统协同5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）能神经系统发挥作用。除活性六肽YPVEPF以外，还鉴定到多种具有Tyr-Xaa-结构的短肽，也具有很强的改善睡眠功效。本团队进一步利用控制酶解技术靶向释放酪蛋白序列中的目标活性六肽YPVEPF从而开发具有舒缓压力与改善睡眠的新型酪蛋白肽。此外，本团队利用现代食品生物技术，在蛋白质资源生物转化及精制加工领域形成多项关键技术，成功开发出10余种具有改善关节炎、改善记忆、降尿酸等功效显著和功能因子明确的系列高品质功能性肽配料。

报告八

高原环境与生命早期健康：MINC队列研究

陈历俊 教授级高级工程师

国际食品科学院 院士

国家母婴乳品健康工程技术研究中心 主任

北京三元食品股份有限公司 首席科学家

我国西藏地区平均海拔超4 000 米，低氧、低压、强紫外线的特殊高原环境，造就了当地人群特有的遗传适应特征，也形成了以牛羊肉、乳制品等畜产品为主、果蔬摄入占比低的独特饮食模式。生命早期1 000 d是决定个体终身健康的关键窗口期，母乳作为0～6月龄婴儿的最优天然食物，可为婴儿提供全面均衡的营养供给与专属免疫保护，是婴儿喂养的金标准。母乳组学队列研究，是系统解析母乳组成特征、建立婴幼儿食品相关标准与营养指南、研发母婴健康产品的核心科学前提。国家母婴乳品健康工程技术研究中心基于建立的中国母婴营养健康研究队列（China maternal and infant nutrition health cohort study，MINC），在西藏日喀则地区开展母乳组学队列研究，系统分析高原环境下母乳脂质组、蛋白质组与微生物组的组成特征，探究其与母婴健康相关指标的关联。研究结果可为明确高原地区母婴人群营养特征、完善高原母婴营养相关规范，以及研发适配高原环境的母婴营养产品提供坚实的科学理论依据。

报告九

拟穴青蟹与粉尘螨同源致敏原T细胞交叉表位肽防控过敏反应的研究

刘光明 教授

厦门海洋职业技术学院 校长

集美大学海洋食品与生物工程学院

食物过敏是危害食品安全的重要因子，其中由甲壳类水产品（如蟹类）与节肢类动物（如尘螨）引起的交叉反应，在过敏的诊断治疗领域表现出复杂性，已成为当前研究焦点。然而，目前针对引发上述两类物种交叉反应的致敏原及其抗原表位，以及基于交叉抗原表位的免疫治疗潜力及作用机理仍缺乏系统深入研究。本研究以我国具有重要经济价值的蟹类物种拟穴青蟹（Scylla paramamosain）和环境中常见的尘螨物种粉尘螨（Dermatophagoides farinae）为对象，系统分析两者的交叉致敏原，明确引起交叉反应的抗原表位，解析基于交叉抗原表位预防过敏反应的潜力。结果显示，拟穴青蟹与粉尘螨之间的重要交叉致敏原分别为原肌球蛋白（Scy p 1与Der f 10）和精氨酸激酶（Scy p 2与Der f 20）；鉴定了Scy p1与Der f 10的5 条T细胞交叉表位、Scy p 2与Der f 20的4 条T细胞交叉表位，从分子层面阐明抗原表位与交叉反应的关系；进一步发现T细胞交叉表位混合肽可以调节Th1/Th2、Th17/Treg平衡，同时激活记忆T细胞群，进而预防拟穴青蟹和粉尘螨交叉致敏原引起的过敏反应。本研究系统分析了拟穴青蟹与粉尘螨的交叉致敏原，揭示了抗原表位与交叉反应的关系，阐明了T细胞交叉表位混合肽在预防过敏反应中的作用及免疫机理，这些结果有望为甲壳类水产品过敏反应的精准防控提供理论基础。

报告十

产胆盐水解酶乳酸菌的筛选及美拉德反应偶联物微胶囊的制备与性能评价

陆颖健 教授

南京财经大学食品科学与工程学院

高胆固醇血症已成为危害人类健康的重要代谢性疾病。产胆盐水解酶（bile salt hydrolase，BSH）乳酸菌可通过水解结合胆盐促进胆固醇代谢，具有良好的降胆固醇潜力。然而，其在食品加工、储存及胃肠道环境中易失活，限制了功能发挥。本报告以筛选高效产BSH乳酸菌并构建保护性递送体系为目标，开展菌株筛选、美拉德反应偶联物（maillard reaction conjugates，MRCs）微胶囊制备及性能评价研究。首先，从发酵食品中筛选获得37 株具有BSH活性的乳酸菌，通过综合评价确定候选菌株Y17、Q2和Q11。在RAW264.7泡沫细胞模型中，Q11显著降低总胆固醇、游离胆固醇及胆固醇酯含量，分别降至3.04、1.03和2.01 μmol/（L·mg）蛋白，并通过激活过氧化物酶体增殖物激活受体γ-肝X受体α（peroxisome proliferator-activated receptor gamma-liver X receptor alpha，PPARγ-LXRα）通路，上调三磷酸腺苷结合盒转运蛋白A1和三磷酸腺苷结合盒转运蛋白G1表达，促进胆固醇逆向转运。其次，以酪蛋白酸钠（sodium caseinate，NaCas）与低聚糖制备MRCs，并构建负载Q11的微胶囊。结果表明，木寡糖（xylo-oligosaccharides，XOS）偶联物接枝率最高，达到24.97%。所得微胶囊包埋率最高可达92.17%，粒径最大为62.27 μm，且具有更强的疏水相互作用、热稳定性和机械性能。最后，评价微胶囊对Q11的保护作用及其降胆固醇能力。结果显示，MRCs微胶囊显著提高了乳酸菌在多种胁迫条件下的存活率，其中Q11@NaCas-XOS经模拟胃肠液处理后存活率达到82.46%。同时，微胶囊处理组均能有效缓解RAW264.7泡沫细胞脂质堆积，且无明显细胞毒性。综上，发酵乳杆菌Q11具有良好的降胆固醇潜力，MRCs微胶囊能够显著提高其环境耐受性和生物学活性，为开发具有降胆固醇功能的益生菌制剂提供了理论依据和技术支撑。

报告十一

大豆球蛋白质结构与功能探索：从亚基结构揭示到高级功能解析

徐泽健 副教授

东北农业大学食品学院

大豆蛋白作为关键植物性蛋白资源，其高值化开发依赖于对蛋白结构及功能关系的深入理解。本报告围绕大豆7S球蛋白与11S球蛋白的天然寡聚体，系统探讨其亚基结构及多态聚集行为。通过构建基于构象差异的高分辨率分离纯化策略，获取构型明确且结构完整的天然寡聚体，并综合利用冷冻电镜技术与质谱分析等手段，解析其亚基组成、空间排列及三维结构特征，明确了不同聚集体的结构差异及构象特性。同时，结合温度、pH及离子强度等条件，系统评估了这些聚集体的高级功能行为，包括相分离、凝胶化及功能响应模式。报告结果不仅阐明了大豆球蛋白的结构与功能关联机制，也为构建可控植物蛋白功能材料及推动大豆资源高值化精深加工提供了理论支撑与实验依据。

报告十二

森林食用菌新型组分及健康功能研究

贺 亮 研究员

浙江省林业科学研究院 主任

随着全球人口增长与可持续发展的提升，寻找替代动物蛋白的“未来食品”已成为食品科学的前沿阵地。森林食用菌（如灵芝、牛肝菌、木耳等）作为天然、绿色且高值的森林食物资源，其含有的功能蛋白因其卓越的营养特性和生物活性，正逐渐成为替代蛋白研究的焦点。它们因其独特的氨基酸序列和复杂的空间结构，被视为开发功能多肽的理想前体。与大豆或乳清蛋白不同，林下真菌在复杂的森林生态中形成了特殊的抗逆机制，其蛋白质经定向水解后释放的多肽，展现出极强的生物鲁棒性与生理调节功能。相比于直接食用原菌，开发功能多肽能够极大地提升森林资源的附加值。可作为精准营养品，例如针对运动员恢复、中老年免疫调节的特医食品；也可作为天然防腐与抗氧化，例如菌源肽天然的抗氧化能力，使其在清洁标签食品中可替代化学合成添加剂。本报告采用生物酶法定向制备具有一定抗氧、抗炎作用的功能蛋白肽，借助生物信息学、多肽组学快速筛查主要活性因子，又利用分子动力学、量子化学等手段在原子水平上揭示其分子构象特征与靶点的互作机制，从而深度挖掘出森林食用菌资源中特异性肽链，将为未来功能食品提供更具科学实证支撑的核心成分，推动森林资源从粗放利用向高精尖生物产业转型。

报告十三

现代感官分析仪器促进食品科技发展

耿利华 高级实验师

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

本报告立足于国内食品行业发展现状，围绕现代仿生感官分析仪器展开全面分享。首先剖析国内感官分析仪器市场现状，在此基础上逐步阐述和厘清感官分析仪器的核心定义，并对主流的感官分析仪器的技术分类、核心特点和应用边界等做详细说明，扫除客户选型时的认知盲点。

报告从五大维度阐述感官分析仪器对食品科技发展的推动价值，并配套实际应用案例佐证仪器落地效果。同时明确感官分析仪器可以规模化落地食品工业领域的四大必要条件：设备运行稳定可靠；测试数据可对比追溯互通；检测方法与计量单位标准化；操作简便且检测结果抗环境干扰、客观性强。

最后预判行业五大发展趋势：全面推进参数、单位、检测方法标准化；实现设备操作、数据输出、产线联动全流程智能化；朝着集成化、小型化、在线实时检测方向升级；实现多感官指标同步检测；打通感官数据与食品营养、安全检测数据融合联动。报告总结数字化感官检测技术是食品产业科研创新、品质升级、精细化发展的关键支撑，对行业高质量发展具备重要意义。

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实习编辑：安宏琳；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）