行业大变天！老牌网红烘焙店纷纷退场，超市烘焙悄悄赚翻了？

今年上半年，国内烘焙赛道出现了一组让人吃惊的数据：短短六个月内，全国有超过8万家烘焙门店关门歇业。

从前几年被资本追捧的网红点心品牌，到经营了几十年的老牌西饼连锁，大批门店正在退场。

然而另一边，大型仓储超市里的瑞士卷一年卖出10个亿，各大生鲜零售平台的烘焙柜台每天都挤满了顾客。

消费者并没有停止吃面包，为什么传统面包房大批倒闭，而大型零售超市却把烘焙生意做得越来越大？

谁能想到，前几年在各大商场门口排长队、被各路投资机构争相追捧的烘焙品牌，现在会大面积陷入亏损和闭店。

根据行业公开的统计数据，仅仅在今年上半年，全国注销和吊销的烘焙相关企业与门店数量就超过了8万家。

在此之前，很多网红新中式糕点品牌拿到了数亿元的融资。当时投资机构的逻辑是想用工业化的开店模式，在中国复制出大型快餐连锁那样的规模效应。

这些品牌在各大城市的核心商场重金租下黄金铺位，花大价钱做营销推广，单店投资动辄上百万元。

但这种高成本的扩张模式很快遇到了问题。开店数量上去之后，单店的客流量和复购率却没有跟上，高昂的房租和人工成本直接吞噬了利润。

不仅是新品牌扛不住，很多经营了几十年的老牌烘焙企业日子同样不好过。

一些老牌连锁企业接连出现资金链断裂、门店全关的情况；还有一些专门做生日蛋糕配送的品牌，由于整体蛋糕消费频次下降、获客成本上升，同样陷入了停业困境。

即便是目前还在正常盈利的头部上市品牌，其财报也显示出极强的季节性依赖，大部分利润都要靠中秋节前后的月饼销售来维持，日常的烘焙业务利润空间其实被压缩得非常厉害。

导致大量门店同质化严重的另一个深层原因，出在上游的原材料供应链上。

现在的烘焙供应链非常成熟，大型油脂和乳制品原料商在向门店推销淡奶油、芝士和冷冻面团的时候，通常会附带提供一整套现成的制作配方和操作流程。

这就导致市面上一旦出现某款卖得好的大单品，比如麻薯、芝士脆或者肉松小贝，不出两周时间，全国各地的烘焙店都会推出一模一样的产品。

当所有门店卖的东西都差不多、味道拉不开差距的时候，大家就只能通过降价来争夺顾客，前端门店的利润空间自然一年比一年低。

很多开独立面包店的老板直到关门都没想明白，真正把他们挤出市场的其实根本不是街对面的同行。

在传统烘焙店大批闭店的同时，大型连锁超市和即时零售平台的烘焙销量却在大幅增长。

最典型的例子就是大型会员制超市，光是基础款的瑞士卷单品，一年的销售额就能做到10亿元人民币。各大生鲜超市和折扣零食店的货架上，榴莲千层、提子吐司等烘焙产品同样销量巨大。

这些跨界做烘焙的大型零售渠道，在成本结构和经营逻辑上与传统面包房完全不同。

首先是原材料采购成本的巨大差距。大型连锁零售商拥有全球直采体系，大批量采购奶油、黄油、面粉和糖等基础原料，采购价格远低于单体面包店或者中小型连锁品牌，这让它们能够以极低的价格销售高品质原料制作的产品。

其次是商业盈利模式的本质差异。

对于一家独立的临街面包房来说，面包和蛋糕是唯一的收入来源。店主必须依靠卖面包赚取的毛利，来支付高昂的临街铺面租金、设备折旧、员工工资以及高额的水电开销。

而对于大型超市和生鲜电商来说，烘焙产品并不是它们主要的利润来源，而是用来吸引客流和促成交易的引流工具。

这些零售平台不需要靠烘焙单品赚取高额利润，只要能覆盖基础制作成本，它们就可以把烘焙产品以接近成本的价格摆在进门最显眼的位置，以此吸引顾客进店购买其他高毛利商品。

这就形成了一种完全不对等的竞争格局。传统面包店需要卖到二十元以上才能保本的产品，大型零售平台卖十二元就能赚钱。

面对这种依靠规模和综合品类建立起来的成本优势，单靠一两间街边小店去硬拼价格，显然很难维持下去。

面对零售渠道的直接竞争，烘焙从业者如果继续按照过去的思路盲目开店、复制同质化产品，生存空间只会越来越小。

想要在当下的市场环境下稳定经营，经营者必须重新审视自己的成本结构和产品定位。

从目前的市场实际情况来看，一部分能够长期稳定盈利的独立小店，普遍呈现出清晰的经营特点。

这些小店通常不追求大规模的连锁扩张，而是深耕特定的社区或者街区，把单店的运营成本控制在较低的水平。

它们避开了与大型超市直接重合的基础走量产品，比如普通吐司和基础蛋糕卷，转而专注于制作工艺更复杂、需要现烤现售的特色欧包、法式硬质面包以及定制化糕点。

这种产品需要更长的发酵时间和更高的手工制作技巧，大型零售超市的标准化流水线很难进行完全替代。

对于中大型连锁品牌而言，则必须摆脱过去纯粹依靠资本烧钱开店的思维。

企业需要根据真实的消费需求来调整供应链结构，优化单店模型，关掉那些租金过高、坪效不达标的亏损门店，集中资源提升单店的盈利能力和复购率。

大众对面包、西点和高品质早餐的需求并没有消失，市场总量依然庞大。

但整个行业的流通渠道和竞争规则已经发生了深刻的变化。

认清真正的竞争对手，不再盲目追求铺摊子和打价格战，根据自身的成本优势找到精准的细分人群，才是烘焙行业在当前洗牌期中能够真正立足的生存方式。

那么大家平时更喜欢去传统面包房还是超市买烘焙？欢迎在评论区一起讨论。