第六届食品科学与人类健康国际研讨会-孟祥忍教授：全链条协同视角下中式菜肴工业化的多维提升策略分析

报告内容

全链条协同视角下中式菜肴工业化的多维提升策略分析

在“大食物观”“健康中国2030”及食品产业绿色化、智能化转型背景下，中式菜肴工业化正由规模扩张转向文化传承、营养健康与可持续发展协同驱动的新阶段。本研究基于原料到餐桌完整产业链视角，结合中式菜肴文化、科学、艺术融合的核心特质，系统梳理工业化生产瓶颈，提出全链条多维提提升策略。首先，以“重食、重养、重味”等传统理念为根基，解析选料、火候、调味等核心技艺与地域风味特征，推动传统烹饪经验由模糊化、个体化向可解析、可量化及可传承转变。其次，针对规模化生产中风味衰减、质构劣变、复热品质下降等痛点，依托风味机理与品质变化规律，推进工艺数字化、参数标准化与装备智能化，实现传统风味的靶向保真与品质稳定。同时，将精准营养、“三减”、清洁标签及特定人群需求融入产品设计，推动中式菜肴由单一感官导向向“美味—营养—健康”一体化创制转型。最后，强化原料标准、绿色加工、冷链储运、智慧监管与全程溯源，构建“文化引领—科学解析—智能制造—精准营养—绿色流通”全链条协同创新体系。该策略可为培育食品产业新质生产力、提升中式菜肴国际竞争力和推动中华饮食文化创新传播提供理论依据与实践路径。

专家介绍

孟祥忍 教授

扬州大学旅游烹饪学院 院长

孟祥忍，男，博士，教授，博士生导师，高级技师，注册营养师。现任扬州大学旅游烹饪学院院长，中餐繁荣基地主任，餐饮科学与技术交叉博士点负责人，营养与食品卫生硕士点负责人，扬州市预制菜工程技术研究中心主任。兼任中国商业技师协会副会长、国家肉类加工产业科技创新联盟副理事长、江苏省冷链学会副理事长等，同时担任全国饮食服务业标准化委员会专家、江苏省技能大师工作室领办人、餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员、全国餐饮业一级评委。

长期从事中式菜肴工业化技术、肉品营养与加工利用及中餐烹饪技艺传承与保护研究，主持国家级、省部级科研项目4 项、企业横向项目20余项，发表学术论文80余篇，获授权专利10 项，主编教材2 部，出版专著1 部。以第一完成人获中国商业联合会科技成果奖一等奖1 项、二等奖1 项，以及中国烹饪协会中餐科技进步奖二等奖2 项；以第二完成人获江苏省教学成果一等奖和二等奖各1 项。曾获江苏工匠、扬州市“绿扬金凤计划”领军人才、扬州大学中青年学术带头人，以及北京奥运会奥组委、广州亚运会亚组委突出贡献奖等荣誉。

实习编辑：杨奕涵；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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