第六届食品科学与人类健康国际研讨会-胡冰教授：食品组分有序互作与功能性食品营养健康研究

报告内容

食品组分有序互作与功能性食品营养健康研究

如何构建分子食品创制技术，从而对营养健康进行精准调控，是未来食品科技研究的重要科学问题。肠道菌群与健康密切相关，目前已经明确了肠道炎症与菌群相关，并由此激发了特定菌属的异常增殖。膳食植物化合物具有促进人体健康的生理功能，包括调节肠道菌群。但是，膳食植物化合物普遍存在溶解性差、生物利用率低，在现有输送载体中负载量低等问题，严重限制了其在食品加工领域的应用，也制约了其功能的发挥。分子自组装通常是指化学合成的嵌段高分子或者小分子凝胶剂自发地形成有序结构。我们研究发现天然的茶多酚小分子具有自组装特性。综合原子力显微镜、冷冻透射电子显微镜观测和小角X射线散射分析，发现在10-9 m的微观世界中，茶多酚小分子犹如雪花飘零一般，附着到食品蛋白质纤维的表面，并且不断地堆叠，形成“芯-壳”超分子结构，继而自组装成食品水凝胶。这样完全自发的分子加工流程极显著地提高了水凝胶中多酚的负载量，同时还增强了多酚的加工稳定性。在动物实验中，该水凝胶能够进入大肠，并且长时间地保留在结肠中。这种超分子食品在小鼠结肠中显著地缓解了炎症，显著地逆转了相应的肠道菌群紊乱，靶向地抑制了由炎症所激发的微生物菌属的异常增殖。长期动物毒性试验结果表明食用这种天然超分子食品没有毒副作用，能增强体内抗氧化水平。由此，我们阐明了多酚-蛋白质纤维超分子食品的形成及其靶向调控菌群，促进肠道健康的机制。

专家介绍

胡冰 教授

南京农业大学食品科技学院 副院长

胡冰，博士/博士生导师，南京农业大学食品科技学院教授，副院长，国家高层次青年人才，江苏省杰青、江苏省优青，长期致力于可食用功能软物质与营养健康研究。在ACS Nano（3 篇）、Advanced Science、Small等期刊以第一作者或通讯作者（含共同）发表论文42 篇。个人H指数（谷歌学术）55。授权国家发明专利3 项、申请专利4 项；主持国家自然科学基金面上、青年项目，江苏省自然科学基金项目，教育部博士点基金项目等。连续入选斯坦福大学“全球前2%顶尖科学家”榜单；科研成果在功能性食品产业的转化应用获得2025年度中国商业联合会科技进步奖特等奖，江苏省高等学校科学技术研究成果奖二等奖，2023年江苏省自然科学百篇优秀学术成果论文，第六届江苏省农学会青年科技奖等,受到了国家自然科学基金委员会、科技日报、中国科学报的报道。担任《Food Nutrition》和《Food Biomacromolecules》杂志编委。

实习编辑：王晓燕；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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