倒闭关店，3个月50万打水漂！无限畅吃的自助烤肉批量收割创业者

作者 | 曾有为

来源 | 品牌观察官（ID：pinpaigcguan）

引言：又一网红排队王，批量倒闭。

要判断一门生意的兴衰，二手回收商就是最好的晴雨表。

一门生意兴起时，就会涌入大批创业者，结果一股脑发热入局的他们，却发现自己是在为房东打工。

前两年，自助烤肉火得一塌糊涂，商场里新开一家自助烤肉店，门口能排起长队。情侣约会去，同学聚会去，公司团建也去。

大家一边扶着墙往外走，一边互相打趣：今天又给老板好好上了一课。

商圈里更是一夜之间冒出十几家自助烤肉店，创业者们盯着短视频里的高客流热血入局，野心勃勃要大干一场。

可谁能想到，短短几年时间，形势完全反过来了。

曾经信心满满入局的创业者，转头就发现房租、食材成本涨得比客流还快。

不少店刚装修完试营业，隔壁的旧店就已经在打包设备，二手回收商的货车天天在商圈门口打转，收走一批又一批烤肉店的烤炉、冰柜和不锈钢餐盘，转手就卖给下一批刚签完租房合同的新入局者。

曾经大家吃得“扶墙走”的自助烤肉，这回，是真被市场吃垮了。

低价的狂飙

平价自助烤肉批量倒闭

以前的自助餐，是自带高大上标签的，但是现在在商场里转一圈，随处可见各类平价的自助烤肉品牌。

最醒目的位置总是悬挂着极具吸引力的价格数字：69元、59元、49元、39元……几年前这样的价钱很难吃到一顿饱腹的烤肉，而现在则可以在自助餐中大快朵颐。

在过去几年的消费降级趋势下，凭借高性价比的优势，自助餐模式重新走红，其中，自助烤肉更以物超所值的体验，‌成为餐饮赛道中的一匹黑马‌。

赛道的火热，也吸引了大量创业者进入。

红餐产业研究院发布的《烤肉品类发展报告2026》显示，2025年全国烤肉门店数量达到20.5万家，同比增长34.4%，市场规模逼近1060亿元。

社交平台的“造富”故事也层出不穷：“这家自助烤肉店日均翻台率做到8轮，开业当天突破10万营收”“小小烤肉店一月的营业额35.96万”“我用了10万块开出了一家月入30万的小店”……

只不过，想象很美好，现实很骨感，一批又一批跟风开店的创业者，已经陆续出局。

全国200+门店的川式自助烤肉品牌小猪查理济南多家门店歇业，仅剩1家店。

被称为宁波“性价比之王”的八合田自助烤肉，宁波门店全部关闭，目前仅剩杭州一家仍在营业。

北京米吉自助烤肉半年内关闭3家门店，最终退出市场。

头部品牌都如此，更不要说其他中小品牌或者个体门店了。

其中餐饮设备回收商更是收设备收到手软，无锡的一位回收商称，“2个月回收了70多家自助烤肉店。”

更有回收商表示，“烤肉和火锅现在真是难兄难弟，内卷太严重了”。其还预言，今年的平价自助烤肉会倒下一大片。

在社交平台上，也能看到各地餐饮设备回收商频繁发布“收货”动态，而这些被回收门店的生命周期也正显著缩短，其中营业仅两三个月，甚至未满月便关门大吉的店铺比比皆是。

而对于创业者来说，则更心酸，因为他们是真金白银的投入，结果没有看到回报，还把自己多年的积蓄砸进去，亏了几十万、上百万的不在少数。

以曾经金华最大的自助烤肉店“牛哥两”为例，该店面积达800平方米，初始投资高达1000万元，然而开业仅3个月后生意便一落千丈，尽管创业者苦苦维持了3年，最终仍难逃关店的命运。

另有一位90后餐饮老炮，开业短短3个月50万积蓄打了水漂。

这位创业者称她门店的生意其实并不差，但是营业额上不来，陷入“卖得越多，亏得越多”的困境。

即便在周末客流高峰期，翻台率达到4轮，日营业额也难以突破15000元，而每月仅人工薪资就需支出5万多元，加上水电、食材成本及平台扣点等，总运营成本高达12万元。

在59.9元的低价策略下，利润薄如纸，根本无利可图。

这不是孤例，在社交平台上，一大批曾经的自助烤肉店创业者讲述自己开店亏损倒闭的经历，无不唏嘘。

自助烤肉的“铁三角”定律

为什么不赚钱？

想要搞明白这个问题，就要先搞懂自助烤肉的赚钱逻辑。

自助烤肉的盈利核心在于“低客单价、高翻台率和严成本控制”的铁三角平衡，这其中哪一个环节没做到位，都会使得门店陷入亏损甚至倒闭的境地。

低客单价模式对运营效率要求极高，必须依靠‌极高的翻台率和稳定的客流量‌来摊薄固定成本并实现盈利。

而且在成本端，自助烤肉也很被动，尤其是那些单打独斗、缺乏供应链优势的个体门店。

今年以来，刚需食材价格普遍上涨，其中‌牛肉‌作为自助烤肉的成本大头，其价格波动直接冲击从业者的利润空间。

据农业农村部监测，2026年第31周（7月27日—8月2日），牛肉批发市场周均价达到66.99元/公斤，同比上涨4.8%。

然而，面对成本上涨，很多自助烤肉店也没办法涨价，因为涨价就可能流失客流，只能维持原价硬扛，导致毛利空间被进一步压缩。

特别是那些没有中央厨房和冷链配送支持的单店，采购议价能力弱，难以通过规模效应抵消原料上涨的压力‌。

而还有一点，做自助烤肉难免会造成浪费，这里又是一笔成本支出，虽然门店都会有规定浪费罚款，但是为了不得罪客人，其实基本不会真的对消费者进行罚款，因此，这部分成本只能老板自己往下咽，这里又会吞掉一点利润。

除此之外，还有菜品因为放置过久不新鲜、高峰期备货不准导致积压，都是食材损耗的来源。如果没有精细化的运营手段，很容易导致门店陷入账面流水好看但是实际无利可图的困境。

而这些对于缺乏品牌运营经验的个体户来说，无疑带来了不少的挑战。很多人仅凭一腔热血入局，没有深入去了解餐饮行业，也没有深耕单店盈利模型，最终惨败收场。

最后是价值锚点单一，只靠“低价不限量”吸引顾客。

牛肉涨价后，有的商家为了降低成本，会在品质上“动歪脑筋”，使用廉价重组肉、混合肉，甚至出现以鸭肉冒充牛羊肉等食材质量问题，严重影响行业口碑。

但若是涨价，则失去性价比优势，复购率难以维持。

供应链决定成败

从这波自助烤肉倒闭潮可以看出，没有供应链基础的网红品牌，只能火一时。

毕竟自助烤肉这一门生意，归根结底还是要在成本上下功夫，如何控制牛肉波动带来的风险，守住利润，决定了经营的成败。

不仅是自助烤肉，甚至是整个自助餐赛道，除了口味和营销的比拼，供应链和精细化运营能力更是成为了关键，如何将采购成本以及损耗成本控制在合理范围之内，是‌决定品牌能否在微利时代实现可持续盈利、构建核心竞争壁垒的生死命题‌。

目前活得较为滋润的头部自助烤肉品牌，无一例外都在供应链上重押。

从武汉街边店起步的自助烤肉品牌“流浪泡泡”，三年时间全国门店总数（含签约）就突破了500家。

这背后，是流浪泡泡搭建了“三大智能分仓+八大配送中心”全链路自有供应链，通过智能仓储管控、区域整合配送、全流程品控溯源，打通从原料采购到终端配送的全环节闭环，从源头降低门店资金压力、物流损耗与经营风险。

这套闭环体系既凭借规模化采购锁定成本优势，又以全程标准化管控守住原切肉品新鲜品质，直击平价自助行业盈利痛点。

说到底，餐饮不是一门轻松的生意，尤其是在自助烤肉这一细分赛道，低价跑量的粗放模式已难以为继。

供应链才是自助烤肉品牌的核心竞争力和生存底线，拥有稳定、高效的供应链，才能有效应对食材价格波动，保障食材品质与成本优势。

除此之外，商家还要回归餐饮的本质，尊重消费者，做长期主义者。

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