北京
万建中
《北京食光：世界美食名都史记》：王仁兴著；人民出版社出版。
王仁兴先生在饮食文化领域造诣颇深，尤其对京味文化的研究成果丰硕，令人敬佩。
《北京食光：世界美食名都史记》书稿中值得称道之处俯拾皆是，下面仅列举几处。关于北京烤鸭之源，历来传说是随明成祖从南京传入北京，但书中援引的文献记载非常明确，烤鸭至迟自元代起，就是宫廷美味；关于“京菜即北京菜”，众说纷纭，有人说“京菜”概念不成立，北京没有北京菜，但书中首次披露的民国《北京菜》折和清代相关记载说明，京菜的概念和北京菜均是存在的；针对闻名中外的六必居匾到底是谁所题，书中提供了六必居500年纪念时同人合影老照片和老账本；书中还以中国第一历史档案馆所藏档案和相关文献记载为据，逐一详述了清朝10位皇帝的日常饮膳……
只要细致品读，上面所列举的都能够被发现、被感悟，一些更富有启示的“食光”点，则隐藏于字里行间，需要专门进行评述。
在北京历史上诸多文化形态中，饮食文化没有中断并且还在延续，北京老字号多集中于饮食行业就是有力证明。“名店篇”中所谈论的老字号说明，饮食文化能够将北京的过去、现在和未来牢固地连在一起。
书中有云，“在《明实录》中，我们发现4条朝廷于四时八节赐百官宴的历史信息”。饮食是直接交流的政治，食器的等级及宫廷饮食礼仪是政治秩序的表征，作者带我们透过宫廷饮膳看古代政治。
作品由“名食篇”“名店篇”“酒饮篇”“宫膳篇”构成，各篇蕴含一个共同主题——融合。民族之间的、地域之间的、风味之间的融合，几乎渗透到北京饮食文化的所有领域。融合存在着博弈和妥协，这也是北京饮食文化得以发展的历史与现实的张力。随着时间的推移，不同民族的饮食文化在这里聚集，最终形成北京饮食的文化共同体。
该书之所以能够由表及里，由饮食行为、现象、表征而深入本质层面，得益于作者对北京作为中国首善之区和世界名都的认识和胸襟，从而在时间和空间两个维度剖析饮食文化的真谛。作品以“世界美食名都”开篇，便是这一胸襟直接生动的体现。
(作者为中央文史研究馆馆员)
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