山东
立秋一过，早晚的风里就带着凉意了。菜市场转一圈，水灵灵的白萝卜上市了，顶着一头绿油油的缨子，支棱着特别精神。很多人买萝卜，习惯让摊主把缨子削掉，那堆绿叶子转身就进了垃圾桶。我每次看见都心疼，真想上去说一句：这缨子才是好东西啊！
在我们老家，会过日子的人家，立秋后都要买上几十斤萝卜缨子。这东西便宜，有时候买萝卜多，摊主直接送一大把。我婆婆每年这个时候都一次买30斤，不为别的，就为晒成干菜存起来。晒好的萝卜缨子干，黑黢黢的不起眼，可到了冬天拿出来炖肉，那香味，肉都盖不住。
别小看这萝卜缨子。新鲜的时候吃着有点涩，很多人不习惯，可它的营养比萝卜本身还扎实，钙、维生素C、膳食纤维都不少，还有丰富的胡萝卜素和叶绿素，是秋冬餐桌上特别好的绿叶菜。晒干之后，涩味退了，香气反而更浓，炖肉时特别能吸汤。
一、晒萝卜缨子干，记住三蒸三晒
做法不复杂，就是需要点耐心。新鲜萝卜缨子先择掉黄叶老叶，根部泥土抖干净，清水多洗几遍。烧一锅开水，把缨子放进去烫软，大概一分钟，颜色变深绿就捞出来过凉水。然后拧掉多余水分，摊在竹筛或晾衣绳上，晒到半干，叶子发蔫、梗子还软。
接着就是三蒸三晒。说白了就是蒸一次晒一次，来回三遍。半干的萝卜缨子放进蒸锅，水开后蒸15到20分钟，拿出来继续晒。晒到七八成干，再上锅蒸第二次，蒸完再晒。这样反复三次，最后一次一定要晒到干透，手一捏叶子就碎、梗子能掰断。晒好的萝卜缨子干颜色深褐，闻着有一股干菜特有的香气，不是新鲜菜能比的。装进干净袋子密封好，放在阴凉干燥处，存一个冬天没问题。
我试过直接晒，味道确实差一截，后来就一直用这个老法子。
二、萝卜缨子炖红烧猪蹄，冬天最香
等天冷了，想吃就抓两三把出来，用温水提前泡两三个小时，泡软后多洗两遍，挤干水分备用。我最常做的，就是萝卜缨子干炖啤酒红烧猪蹄。
这道菜听着硬，其实就是家常炖法，只要给够时间，基本不会失败。猪蹄让老板剁成小块，回来冷水下锅，放几片姜、一勺料酒，大火煮开，撇掉浮沫，再煮三五分钟捞出，用温水冲干净控干。
锅烧热倒一点油，放一小把冰糖，小火慢慢炒，炒到冰糖化开、冒起枣红色小泡，把猪蹄倒进去翻炒上色。这一步要小心，别让热油溅到手。猪蹄裹匀糖色后，加姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶，再来两勺生抽、一勺老抽、一点蚝油，翻炒出酱香味。然后倒一罐啤酒，不够就加点开水，液体差不多没过猪蹄。大火烧开转小火，盖盖子慢炖四十分钟。
四十分钟后，用筷子扎一下猪蹄，能扎透但还不特别软烂时，把泡好挤干的萝卜缨子干放进去，翻拌均匀，再炖30分钟。这30分钟很关键，干菜慢慢吸饱汤汁里的油和肉味，变得油润柔软，猪蹄也不那么腻了。最后尝下咸淡，不够加盐，开大火收汁，收到汤汁浓稠、亮亮地裹在猪蹄和干菜上，就可以出锅了。
这道菜一端上桌，猪蹄红亮，萝卜缨子干黑亮油润，光看着就馋人。夹一筷子干菜放嘴里，吸足了肉汁，有嚼头，越嚼越香，比猪蹄还抢手。每次做这菜，家里米饭都要多焖两碗，我老公常说，猪蹄可以少吃，萝卜缨子干得留给他拌饭。
立秋后正是萝卜缨子最便宜的时候，一两块钱能买一大把，遇上摊主清货，直接送你几捆都有可能。趁着太阳好，买上二三十斤，洗干净晒起来，也花不了多少时间。等冬天北风一刮，绿叶菜少了，家里有这干菜，炖肉、炖排骨、炖鸡，随手抓一把进去，整锅都香得不一样。
所以啊，别再把萝卜缨子当废物扔了，它才是真正会过日子的好东西。晒一次，能吃一冬天，这买卖真划算。
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