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在家烤面包特别有成就感，只要避开那些烘焙时要避的坑，做出来的往往比买的好吃多了。什么都比不上那种又脆又筋道的酸面包，虽说做酸面包酵头挺费时间，而且做出来得赶紧吃，要不两三天就发霉或者硬得跟砖头似的。在家做快速面包就省事多了，不过也更容易坏。外面买的面包放得比自家做的久，这里头是有原因的。
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其实问题就出在工厂大批量生产的面包用的那些防腐剂和添加剂上：保湿剂、乳化剂、亲水胶体、酶，还有防霉剂，有天然的，也有化学合成的。像丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠这些防腐剂，主要就是用来抗菌的。糖、蜂蜜和甘油就是保湿剂，它们能降低面包里的水分，这样细菌、霉菌和酵母菌就不容易长了。
乳化剂，比如脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸钠，能帮油和水混在一起，让面团更筋道，面包也能软得更久。亲水胶体能多吸收水分，锁住水分，让面包又软又有嚼劲。酶能帮酵母吃掉糖分，让面包发得更好。加了这么多东西，你的自制面包更快变硬也就不奇怪了。还好，有办法让它放得久一点，保持新鲜。
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怎样让自制面包保鲜更久
不管是在外面买的面包还是自己做的，想让面包保鲜更久，关键就在于怎么存放。面包要放在阴凉、干燥、不见光的地方。面包盒就很好用，因为里面的氧气和微生物比直接放在台面上要少。而且，面包也不容易沾上洒出来的东西，或者被其他食物串味。听起来可能有点反常识，但就算是外面买的面包，也不建议放冰箱，因为那样反而更容易更快变干变硬。自制面包别用塑料袋装，因为塑料袋会把水分闷住，更容易发霉。用纸袋装着，或者直接放面包盒里不盖盖子，就很好。
在家烤面包时，你可以使用一些添加剂来延长面包的保质期。有些配料你家里可能就有，比如醋，可以防止霉菌和细菌滋生。蜂蜜也可以，同时还能让面包更松软。想让自制面包的保质期更长，可以在专卖店或亚马逊上买到像Scratch Premium 面团改良剂这类面团改良剂，它们含有酶、乳化剂等独家配方，能让面包多保鲜好几天。还有一种简单又强效的添加剂，就是包膜山梨酸钾，能在很长时间内防止霉菌滋生，而且不需要改变任何配方。但如果你自制的面包最后还是会变硬，别纠结：有很多巧妙利用变硬面包的方法，比如面包布丁、面包丁，做法很多。
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