夸夸忻州的土特产｜代县：黄酒酥梨风物美 熬鱼咸菜滋味长

代县是国家级历史文化名城，境内有闻名遐迩的“天下第一关”雁门关，有“中华第一楼”边靖楼，有华北地区最大的文庙，有被建筑学家梁思成誉为“中国现存瓶状塔中比例最好的一座”的阿育王塔等古迹名胜。而代县有名的土特产和风味小吃，有“南绍北代”之誉的代州黄酒，有当地“美食名片”代州熬鱼，有独具风味的咸菜，还有辣椒、酥梨、大米、小米等知名土特产。

（请横屏观看，深秋时节的代县滹沱河湿地公园五彩斑斓，美不胜收。冯晓磊摄）

黄酒·“南绍北代”美名扬

代州黄酒源于仰韶、兴于汉唐、名于宋元、盛于明清，迄今已有4500余年历史，是北派黄酒的发源地和著名产地。

“雁门金波”牌黄酒

代州黄酒到底好在哪里呢？好黍米出好黄酒。代县北有巍峨雁门山，南有清凉五台山，中有淙淙滹沱河。两山夹一川，自古就是黍米的主要产地。代州黄酒以黍米为原料，还可加入绿豆、红枣、枸杞等配料。明清时期，以代县阳明堡为中心的周边地区已形成较完善的酿酒技艺。代州黄酒经制曲、发酵、熟化、熬制、焦糖炒制等复杂工序酿造而成。如今，在传承古法和科技赋能下，设备更加精良，工艺更加精湛。

代州黄酒因其独特的工艺和优良的品质，荣获了诸多奖项——2011年入选山西省第三批非物质文化遗产保护名录，2022年入选首批十大省级重点专业镇，2024年通过了“代州黄酒”地理标志认证。老高家酒业（雁门州）、四达酒业（雁门金波）被认定为“三晋老字号”；贵喜酒业被认定为山西省专精特新中小企业；山西雁门山酒业有限公司半干型代州黍米黄酒“1/2”及半甜型代州黍米黄酒“清”被认证为“山西精品”；“滹源”牌代州黄酒荣获第108届美国巴拿马太平洋国际博览会金奖。

咸菜·不愧“菜代州”之称

代县古称“代州”，素有“菜代州”之美誉。据传，战国时期赵国名将李牧驻守雁门关时，为改善将士生活，利用当地蔬菜制作咸菜作为下饭菜，这一习俗由此流传至今。

品种繁多的代县咸菜

代县咸菜，又称“代州老咸菜”或“代县酱菜”，是该县的传统特色食品，拥有悠久的历史和独特的制作工艺，被列为山西省非物质文化遗产。

代县咸菜品种繁多，主要有以下几类。搅醋丝：以白萝卜为主料，辅以山西老陈醋等调料，经切条、晾晒、蒸制、搅拌后密封腌制半年而成。老咸菜嘎嘣菜：选用白萝卜、胡萝卜、芥菜等多种蔬菜，经过多道工序腌制而成，口感清脆爽口。烂腌菜：选用本地鲜嫩紧实的茴子白，配上胡萝卜、芹菜等，精心腌制而成，加入的盐量要恰到好处。

此外，还有酱渍、盐渍、糖渍、醋渍等不同风味的酱菜。

代县咸菜不仅是一道下饭佳肴，更是山西饮食文化和非遗技艺的重要载体。无论是搭配小米粥、馒头，还是作为菜肴辅料，都能带来独特的味觉享受。

辣椒·中国四大辣椒产地之一

辣椒是代县的特色农作物，古称“代州椒”，别名“山西红”。代县与河北望都、河南永城、陕西耀县并称为中国四大辣椒产地。其色泽鲜红，肉厚肥，果实大，含籽少，油性大，辣味重，营养成分丰富。

被称为“山西红”的代县辣椒

辣椒在代县大量种植，目前种植面积已扩展至3万亩，年产量可达3万吨，成为农民增收的重要来源。代县辣椒正在推进精深加工，生产的辣椒酱、辣椒油、辣椒粉等系列产品，深受人们喜爱。

每到秋来遍野红，辣椒丰收采摘忙。一地的红辣椒，妇女们三五成群穿梭其间采摘，脸上带着丰收的喜悦，远远望去就是一幅灵动的美丽画卷。

酥梨·被誉为“国梨之秀”

酥梨是代县有名的特产，获全国农产品地理标志保护。代县酥梨具有酥、脆、甜、香四大特色，外形个大圆润，色泽金黄光洁，皮薄肉厚，汁多甘甜。代县酥梨于1989年在全国水果品鉴会上夺冠，2017年4月20日正式实施农产品地理标志登记保护，远销港澳，被誉为“国梨之秀”。其中，西马村的酥梨“金盖酥”是其中的佼佼者，咬上一口甘甜酥脆，满口生津，直甜到心底。

色泽金黄、汁多甘甜的代县酥梨

代县酥梨还有药用价值，中医认为其有润肺凉心、消痰降火功效，适合日常食疗。此外，酥梨还可以深加工制成梨脯、罐头等。

熬鱼·代县的美食名片

记忆中，最好吃的熬鱼当属阳明堡的熬鱼了，特点可以用几个字来形容：鲜、嫩、酥、软、香。在物质匮乏的年代，代州熬鱼是珍馐美味，不是普通人家平时能吃上的，只有逢年过节或者家里来了尊贵的客人才能一饱口福。如今，代州熬鱼早已“飞入平常百姓家”。

味道鲜美的代州熬鱼

代州熬鱼选材十分讲究，以鲜活鲤鱼、草鱼为主料。处理干净的鱼肉经简单腌制去腥，下入热油中炸至外皮金黄，锁住鱼肉鲜味。慢火熬制是整道菜的灵魂，出锅后的代州熬鱼骨酥肉烂，肉质软嫩却不散，酸甜咸辣层次丰富，回味悠长。

这道菜做法朴实、滋味浓郁，不论是家常餐桌，还是各种宴席，代州熬鱼都是压轴好菜，承载着代州的地域饮食文化。

大米·软糯可口味香甜

若要问哪里的大米好？你可能会想到东北大米、晋祠大米、江南大米。但你可能想不到代县大米其实非常好吃。代县大米颗粒饱满、口感黏弹、味道香甜。

代县大米

滹沱河水自东向西贯穿代县全境，历来就是灌溉稻田的优质水源。滹沱河两岸滩涂，是天然的水稻种植区，所产大米可以和太原晋祠大米媲美。据了解，当年毛泽东主席路居代县，就曾夸赞过代县大米。1948年4月6日，毛泽东主席从延安至西柏坡途经代县，在代县住了一晚，吃了代县大米后称赞道：“没想到黄土高原能产出这么好的大米，我多吃了一碗。”你说，连毛泽东主席都夸赞的大米，能不好吃吗？

2020年4月30日，中华人民共和国农业农村部正式批准对“代县大米”实施农产品地理标志登记保护。

小米·一碗米粥慰乡愁

代县北靠雁门关，昼夜温差大，黄土沙质土壤，光照充足，谷子灌浆充分，非常适合谷子种植。其中，北半坡产的小米品质尤其好。

代县小米颗粒金黄饱满，色泽透亮；熬粥易出米油，黏稠绵润，米香浓郁；富含矿物质、铁、维生素等；多旱地旱作，谷子虫害少，为原生态杂粮；具有健脾养胃的功效，是产妇、老人、孩童的食补佳品。

小米饭是代县人餐桌上的温馨、舌尖上的美味和心头的眷恋。香喷喷的小米饭再配上几小碟自制的老黑酱、咸菜、腌韭菜等，那简直就是最接地气的人间美味。

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