湖北
荠菜馄饨是江南春日里最具代表性的一道时令吃食。每年农历二月前后，田野间的荠菜刚刚抽出嫩芽，叶片贴着地面生长，颜色青翠，带着一股泥土与草木混合的清香。这时的荠菜口感最嫩，纤维细腻，没有老叶的粗糙感，正是采摘食用的最佳时节。在许多地方的饮食传统中，春日食荠菜不仅是为了尝鲜，更是一种迎接季节更替的仪式。将荠菜包进馄饨皮中，既保留了野菜的本味，也体现了日常饮食中就地取材的朴素智慧。
制作荠菜馄饨，馅料的准备是关键。新鲜荠菜需要反复冲洗去除泥沙，放入开水中快速焯烫，时间不宜过长，叶子变软后立刻捞出过凉水，这样能保持住青翠的颜色。挤干水分后切碎，与猪肉馅混合。肉馅最好选择肥瘦适中的部位，手工剁碎比机器绞碎的口感更好。调味只需要盐和少许酱油，过多的调料会掩盖荠菜本身的清鲜。搅拌时需要顺着同一个方向慢慢加水，让馅料充分吸收水分，煮出来的馄饨才会汁水饱满而不干柴。
包馄饨的手法各地有所不同，但家常做法通常以简单为主。取一张馄饨皮放在手心，在中间放适量馅料，对折成三角形，再在边缘蘸一点水捏紧即可。也可以将对折后的两个角向内弯曲捏合，形成元宝形状。关键在于封口要严实，煮制时才不会散开漏馅。包好的馄饨可以在撒了干粉的平盘上摆放，彼此之间留出空隙，防止粘连。如果一次包得较多，可以放入冷冻室保存，随吃随取，但最好在两周内食用完毕，以保证风味。
煮馄饨的水要宽，水开后下入馄饨，用勺背轻轻推动防止粘底。第一次水沸后加入半碗凉水，再次煮沸后重复一次，这样能让馄饨皮与馅料同步熟透，口感更加均匀。碗底可以提前放入葱花、紫菜和少许盐，用滚烫的汤冲开，再把煮好的馄饨捞入碗中。汤色清澈，馄饨皮半透明，隐约透着馅料中的青绿，一口咬下去，荠菜特有的清香与肉馅的鲜美相互融合，春天的气息便在这一碗之中完整呈现出来。这种简单的家常做法，正是荠菜馄饨在春日餐桌上长盛不衰的原因所在。
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