河北
一、毛豆香干炒肉片
食材（3人份）
猪瘦肉200克、新鲜毛豆180克、香干4块（约120克）
生姜2片、大蒜2瓣、小葱1根
生抽1勺、料酒1勺、淀粉1小勺、盐少许、白糖小半勺、食用油适量
详细做法步骤
1. 瘦肉切成均匀薄片，放进碗里。加一勺料酒、半勺生抽、一小勺淀粉、少许食用油，用手抓匀，腌制十分钟，肉片炒出来更嫩不柴。
2. 毛豆洗净，冷水下锅，加一点点盐。水开后煮三分钟，捞出沥干水分备用，去掉生豆味。
3. 香干切成薄片，厚度均匀。生姜切丝，大蒜切片，小葱切葱花备用。
4. 锅里倒油，油温温热后，下入腌好的肉片。开大火快速翻炒，肉片全部变色立马盛出来，全程约一分钟，不要久炒。
5. 锅底留底油，放入姜丝蒜片，小火炒二十秒炒出香味。
6. 倒入香干片，中小火翻炒两分钟，把香干微微煎香。
7. 倒入焯好水的毛豆，和香干一起翻炒一分钟，混合均匀。
8. 倒回之前炒好的肉片，加半勺生抽、少许盐、小半勺白糖提鲜。
9. 大火快速翻炒均匀，入味三十秒，撒上葱花即可出锅。
小贴士
1. 肉片一定要提前腌制，大火快炒，炒久会变老发硬。
2. 毛豆提前焯水，既能去腥，又能保证和食材同熟，不会夹生。
3. 香干先单独煸炒，吃起来更香，不容易软塌没味道。
4. 这道菜整体味道清淡，盐不要多放，少许提味即可。
5. 白糖只放一点点，用来中和味道，不会吃出甜味。
二、芥兰香菇炒腊味
食材（3人份）
广式腊肉120克、芥兰450克、干香菇5朵
大蒜5瓣、小米辣1个（不吃辣可不放）
生抽半勺、白糖少许、食用油少许
详细做法步骤
1. 干香菇提前用温水泡二十分钟，泡软后洗净，切成薄片备用。
2. 腊肉用温水洗净，切成薄片。冷水下锅焯水一分钟，捞出沥干，去掉多余咸味和烟熏味。
3. 芥兰摘掉老叶，根部削掉硬皮，切成五厘米长小段，洗净沥干水分。
4. 大蒜切片，小米辣切圈备用。
5. 锅烧热，放一点点油，下入腊肉片，中小火翻炒两分钟，炒出油脂、微微卷曲后盛出。
6. 利用锅里的底油，放入蒜片、小米辣、香菇片，中小火翻炒两分钟，把香菇香味炒出来。
7. 倒入全部芥兰，开最大火快速翻炒两分钟，炒至芥兰颜色翠绿、微微变软。
8. 倒回腊肉，加半勺生抽、一点点白糖提鲜，大火翻炒一分钟混合入味。
9. 食材全部熟透即可关火装盘。
小贴士
1. 腊肉一定要焯水，减盐去苦味，炒出来不齁咸。
2. 芥兰全程大火快炒，总时长不超过三分钟，炒久发黄出水不好吃。
3. 香菇提前泡软炒熟，不要断生，不然有生菌味。
4. 腊肉本身很咸，全程不用放盐，生抽少量即可。
5. 芥兰根部硬皮必须削干净，口感才嫩，不会渣嘴。
三、山药杂菌菌菇羹
食材（3人份）
铁棍山药250克、香菇3朵、金针菇一小把、蟹味菇一小把
鸡蛋1个、生姜2片、小葱1根
盐少许、白胡椒粉少许、香油几滴、清水适量
详细做法步骤
1. 山药去皮，切成薄片，立刻放进清水里泡着，防止发黑。
2. 所有菌菇去掉根部，冲洗干净。香菇切片，金针菇、蟹味菇掰散。生姜切丝，小葱切葱花。
3. 锅里加适量清水，放入姜丝，大火把水烧开。
4. 下入所有菌菇，中小火煮五分钟，煮出菌菇鲜味。
5. 放入沥干水的山药片，继续中小火煮六分钟，把山药煮至通透软糯。
6. 鸡蛋打入碗中搅匀，转小火，把蛋液细细淋入锅中，轻轻推散，形成蛋花。
7. 加少许盐、一点点白胡椒粉调味，轻轻搅匀。
8. 再煮一分钟关火，滴几滴香油，撒上葱花即可。
小贴士
1. 山药切好必须泡水，接触空气几秒就容易氧化发黑。
2. 煮羹全程中小火，不要大火猛滚，汤色清亮更好看。
3. 菌菇先煮，山药后放，避免山药煮化、汤变浑浊。
4. 蛋液小火慢淋，蛋花细腻好看，不会结成大块。
5. 调料简单清淡即可，突出菌菇和山药的本身鲜味。
四、蛤蜊金针菇炖豆腐
食材（3人份）
鲜活蛤蜊400克、嫩豆腐1盒、金针菇1把
生姜3片、小葱1根
盐少许、白胡椒粉少许、食用油少许、清水适量
详细做法步骤
1. 蛤蜊提前两小时淡盐水浸泡，中途换水一次，彻底吐净泥沙，洗净沥干。
2. 豆腐切成小块，放入清水浸泡备用，防止下锅破碎。
3. 金针菇切掉根部，撕开洗净。生姜切丝，小葱切葱花。
4. 锅中放少许油，下入姜丝小火炒二十秒炒香。
5. 加入足量清水，大火烧开。
6. 先下入金针菇，中小火煮三分钟，煮软出味。
7. 轻轻放入豆腐块，不要搅动，中小火再煮两分钟。
8. 最后放入全部蛤蜊，盖上锅盖，中小火焖煮四分钟。
9. 看到蛤蜊全部开口，把不开口的死蛤挑出来丢掉。
10. 加少许盐、少量白胡椒粉，轻轻推匀入味。
11. 煮一分钟，撒上葱花即可出锅。
小贴士
1. 死蛤蜊一定要挑干净，会让整锅汤发腥发臭。
2. 豆腐非常嫩，全程只轻推不翻炒，避免碎烂。
3. 金针菇先煮，汤底更鲜，不会有生味。
4. 蛤蜊开口即熟，千万别久煮，肉会缩水变老。
5. 盐一定要少放，蛤蜊自带鲜味，清淡最好喝。
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