香港 | 中环觅食，亚洲现代料理还能这么玩

新加坡菜、越南菜、粤菜的趣味呈现。

香港中环一带向来是各式精致餐饮的激战区，如汇聚了大班楼、永等一众明星餐厅、被戏称为“米其林大厦”的威灵顿大厦便位于此地。如果你仔细搜寻的话，会发现这一区域的精致餐饮除了常见的粤菜、法餐、日料之外，还有不少其他国家、地区的创意菜系。

这一次，我们来试试其中三家。其中有融合南洋风味的新加坡菜，有开业不久、一位难求的人气越南菜，还有融入熟悉粤菜元素的现代料理，或许总有一家会适合你。

NO.01

Whey

摘下米其林一星的南洋风味

又一次走进威灵顿大厦，这回的目的地是位于UG层的新加坡现代料理，Whey。

提起新加坡菜，大多数人的印象是黑胡椒蟹、叻沙、肉骨茶等等。这些你能想到的，餐桌上当然都有。

比如开场的餐前小吃，其中一道的灵感便来自于黑胡椒蟹。厨师将蟹肉填入炸馒头内，加入盐渍黑胡椒，配上一些醋粉和蒜香蛋黃酱平衡香味，顶上以白昆布点缀提鲜，是新加坡国菜的另一种呈现。有趣的是，新加坡黑胡椒蟹常常会配上炸馒头用来蘸酱吃，而这道菜做成脆球形状的炸馒头正是点睛之笔。

叻沙（Laksa）是我最为喜爱的东南亚面食之一，常见的叻沙有两种，其一是口感偏奶甜的咖喱叻沙，会用到咖喱和椰浆来调味，另一种是亚参叻沙，汤底以鱼肉熬煮，并加入罗望子带来酸度，口感酸辣过瘾。这里将叻沙面条以墨鱼面替代，垫上表面炙烤过的柔嫩鲍鱼，拌入亚参叻沙酱汁，再加入罗望子、辣椒、虾酱，以及号称“本港樱花虾”的南丫岛虾皮，继续强化亚参叻沙酸、辣、鲜的丰富味道，在原有菜式的基础上又营造出新的有趣风味。

主菜的黑毛猪三吃，是一道向街头小吃肉骨茶（Bak Kut Teh）致敬的作品。主体部分的黑毛猪肋排肉处理得细嫩多汁，佐以八角肉桂汁和白胡椒洋葱酱。菜刚端上桌，就能闻到一股熟悉的南洋街头味道。

五年前，曾在Joël Robuchon、Les Ami、Attica等名店修业的新加坡厨师Barry Quek郭翰文受邀加入香港灶神集团，创立这家新加坡现代料理餐厅。餐厅开业后，迅速摘得米其林一星荣誉，并一直保留至今。

吸取各国名店的丰富工作经验后，Chef Barry得以将其转化为对家乡美食的深度探索，把更多普通食客略为陌生的新加坡菜元素带到香港餐桌上。

我并不是一个特别爱吃面包的食客，但Whey的这道黑果牛油面包，却让我吃完一份还想再打包一份带走。

黑果（Buah Keluak）原产于马来西亚和印尼树林地带，可食用的部分是打碎坚硬外壳后，里面黑漆漆的果实。这种果实带有些许毒性，需仔细祛除毒性后方可食用。面包口感松软，带有浓郁的牛油香气，又有黑果在其中带来些许奇妙而复杂的香气。

刚吃完这道，便立即给在家的太太发信息：这家的面包太好吃了，一口气连吃三块。

太太的回复和我预料中一样：连你都觉得好吃的面包，那一定是非常好吃了！

这天的完美收尾，是一道猫山王榴莲雪糕配鱼子酱。一勺挖下去送入口中，榴莲的果甜和鱼子酱的咸鲜巧妙融合在一起，为这顿晚餐划上漂亮的句点。

NO.02

le le

越南粉也有精致版本

一次餐桌旅行，从新加坡来到越南。

走进摆花街8号3楼，场景有点熟悉。一问之下，才发现这里是我之前喜欢的一家意大利小馆子testina的位置，如今改成了越南菜餐厅le le。

新餐厅同属于灶神集团，名字“le le”源自越南河边常见的一种小鸭。灶神集团主席Elizabeth Chu成长于越南西贡华人家庭，为了将味觉记忆在香港重现，便找来两位年轻主厨Elvin和Duc，将越南风味以现代料理的方式重新演绎。

入座后，服务生送上一杯由越南金酒调制的鸡尾酒，半边杯沿以香茅粉点缀。酒精感稍重，但更强烈的是金酒和香茅散发出的越式风味气息。

每张餐桌上配有一本小册子，印着菜品介绍以及越南常见食材和调味料等小知识。我也是翻开来才知道，越南人同样热爱吃腌蒜。用醋、糖、辣椒腌制的蒜头，口感酸甜微辣，比起国内的某些版本来说，味道相对更为温和。前菜用到了北海道生蚝和腌蒜的搭配，来还原越南烤生蚝的风味。生蚝略微炙烤过，盛放在模仿生蚝壳的脆底内，搭配越南芫荽酱汁和青柠啫喱带来草本清新风味。酸辣刺激的腌蒜的加入，一下子把菜品味道的锋利感拉升了一个层次。

提及越南菜，最为知名的自然的越南粉。在汤品环节，主厨对越南鸡肉粉做了改良，在传统鸡汤底的基础上加入猪骨和金华火腿熬制高汤，同时使用虹吸壶进行萃取，做出了一碗鲜味更加饱满的清汤。碗内“面条”部分以鸡腿肉制成，另外加入花胶，以及不可或缺的青柠与九层塔提升风味。

菜单中我最喜欢的是一道“伪装”成日式鱼生的縞鯵。油脂肥美的縞鯵经过三天熟成后，微微直烤逼出油脂香气，夹入紫苏、越南芫荽、九层塔三片香草，搭配越南海鲜青辣椒酱和芝麻酱。看着是偏日式鱼生的菜式，一口下去却是满满的越式风味。形成视觉味道落差的关键，正是在于其中的海鲜青辣椒酱。这种酱汁原产于越南中部沿海，它以青辣椒、青柠和海盐等调制，味道酸辣清新，当地人常用来搭配海鲜。

和广东禾杆草熏烤方式类似，越南也有自己的稻草烧烤。主食的乳鸽糯米饭，就是将卤水浸熟后的乳鸽以稻草熏烤，为其附上独特的烟熏风味。乳鸽所搭配的酱汁融合了十年陈黑醋、咖啡与焦糖化的椰糖，为这道菜赋予酸、苦、甜相融合的丰富层次感。

最后提一下价格，午晚市套餐定价为388/888港币起，加10%服务费。价格如此划算，也难怪餐厅开业至今4个多月，已经是一位难求的热门店了。

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NO.03

志 JEE

咸薄罉和爆炒鱿鱼的法餐呈现

两年前听闻营致会馆萧显志师傅新开了一家粤法融合菜志JEE，便一直想来试试，这次终于得以成行。

餐厅位于摆花街8号2楼，就在越南菜le le楼下，连餐厅布局都极为相似。据说餐厅刚刚翻新装修过，如今以浅绿色为设计基调，环境氛围轻松舒适。

餐厅由萧显志师傅和Oliver李韦杰主厨共同主理。萧师傅拥有深厚的粤菜功底，Chef Oliver则在多家法餐厅积累了工作经验。两人携手，会推出怎样的一套有趣菜单？

煎薄罉是广东街头的流行小吃，在这里以法式小圆饼的形态重新呈现。在烘烤小圆饼时，厨师在其中加入咸薄罉的虾米和潮汕菜脯等元素，表面再撒上一层鲜味十足的虾籽。旁边搭配虾蛄和烟熏鱼籽，底部则是以虾蛄头和壳熬制的法式海鲜酱汁，是传统咸口小吃与海鲜鲜味的有趣结合。

虾酱爆鲜鱿是我很喜欢的港式小炒，主厨也把这道镬气小炒以法餐技法重新改良了一遍。选口感鲜嫩的新鲜鱿鱼，外层裹上南乳粉，搭配以大澳虾酱调制的蛋黄酱，底部铺上一层翠绿的通菜梗沙拉，中间配上轻盈的鱿鱼风味梳乎厘丰富层次，是我在这套菜单中最喜欢的一道。

Chef Oliver是客家人，因而菜单中也有向客家经典菜式致敬的菜品，如以梅菜扣肉为灵感的梅菜煎龙虾。其中的“梅菜”，是选用芹菜头、西芹、法国干葱、白菌及洋葱，经过切片、风干、蒸煮、油炸及焖煮等多重工序制作，用以模拟梅菜的口感风味，尝起来味道相似，但咸度更低，鲜味更为突出。龙虾煎香后，再和这些“梅菜”一起焖煮，让龙虾肉吸收其中的香气和鲜味。吃到一半，Chef Oliver过来打招呼，笑着说：“很多客人都说这些‘梅菜’比龙虾还要好吃呢。”

甜品环节同样有对客家菜的致敬。碗底配上一层绿茶啫喱，搭配酸甜口味的甜酒酿雪葩，中间放入花生白巧克力酱和以绿茶叶、烤芝麻调配的酱汁，最后撒上一层焦糖芝麻花生碎，致敬的对象正是客家擂茶文化。

这家菜单的价格和楼上le le一致，午晚市套餐定价同样是388/888港币起，加10%服务费，在中环一带可以说是高性价比了。

这次到港，才发现早前去过以及想去的不少名餐厅，如二星粤菜营致会馆、一星韩餐Hansik Goo，以及上述提到的三家餐厅等等，都归属于灶神集团旗下。不得不说的是，即便今年大陆餐厅在精致餐饮榜单上表现十分亮眼，但论及餐饮业态和菜系的多元化，香港的实力仍然不容小觑。

在精致餐饮相对缺乏活力的广州呆久了，还是要经常去香港提提神才行啊。

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