月饼季必看干货丨糕点月饼禁用添加剂梳理，防腐剂、着色剂合规边界一次性讲清

核心提示：今天一次性说清，糕点月饼里 已经全面禁用的 5 类添加剂，以及防腐剂、着色剂的合规边界到底在哪。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

马上又到月饼季，糕点厂的备料单上，脱氢乙酸、二氧化钛、苯甲酸这些名字还躺着吗？如果是，赶紧划掉。
　　GB 2760-2024 对焙烤食品的添加剂使用进行了多项重大调整，脱氢乙酸及其钠盐在糕点/月饼中全面禁用，多款过去容易误用的添加剂也被彻底关在门外。从桃酥到板栗饼，再到广式月饼，超范围使用已成为抽检的重灾区。
　　今天一次性说清，糕点月饼里 已经全面禁用的 5 类添加剂，以及防腐剂、着色剂的合规边界到底在哪。
禁用第 1 位：脱氢乙酸及其钠盐——糕点/月饼的头号雷区
　　这是 2024 版标准给糕点行业带来的最大变动。
　　在旧版 GB 2760 中，脱氢乙酸及其钠盐允许用于糕点，最大使用量 0.5 g/kg，是焙烤类最常用的防腐剂之一。但 GB 2760-2024 已将脱氢乙酸及其钠盐从糕点（07.02）的允许列表中彻底删除，月饼作为糕点的子类，自然一起被禁。新版标准下，糕点中无任何脱氢乙酸的限量可循，检出即构成超范围使用食品添加剂。
　　目前脱氢乙酸仅允许用于黄油和浓缩黄油、腌渍蔬菜、腌渍食用菌和藻类、发酵豆制品、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料等少数类别。糕点、面包、月饼一律不许添加。
　　通报案例：
　　某老字号桃酥被检出脱氢乙酸，企业称“配方一直没变”，但新国标下，老配方不顶用。产品被责令召回、下架，罚款数十万。
　　一款“手工板栗饼”抽检含脱氢乙酸，企业同样因沿用旧配方而中招。无论检出值高低，只要在糕点中检出脱氢乙酸，一律判定为不合格。
　　特别提醒：脱氢乙酸复配防腐剂也是重灾区。很多糕点专用复配防腐剂中含有脱氢乙酸，用惯了的企业务必要求供应商更换符合新国标的无脱氢乙酸配方，别让采购端拖了研发的后腿。
禁用第 2 位：苯甲酸及其钠盐——老牌防腐剂，糕点从来就不能用
　　苯甲酸便宜、抑菌谱宽，但它从未被允许用于糕点。
　　GB 2760-2024 中，苯甲酸及其钠盐允许的范围是碳酸饮料、酱油、酱及酱制品、复合调味料等，糕点（07.02）和月饼均不在列。现实却是，抽检中时常能查到桃酥、蛋糕、酥饼中检出苯甲酸，往往来自原料带入或故意添加。
　　只要你用了苯甲酸，无论量多量少，都是超范围使用，直接判定不合格。
禁用第 3 位：二氧化钛——增白、提亮，已被拉黑
　　很多糕点、月饼希望外皮更白、更干净，过去有企业偷偷添加二氧化钛（白色素）。但在 GB 2760-2024 中，糕点、月饼一律不允许使用二氧化钛。
　　二氧化钛目前仅可用于糖果、固体饮料、果冻等少数品类，且全球范围内因安全性争议，欧盟已全面禁用。新国标未将其纳入焙烤食品许可范围，在月饼皮、糖皮、酥皮中添加二氧化钛，就是违法。
禁用第 4 位：合成色素违规用于糕体——只能上彩，不能入芯
　　这个坑踩的人特别多。
　　GB 2760-2024 对着色剂的使用范围给出了极细的规定。以糕点为例，柠檬黄、日落黄、胭脂红等合成色素，仅允许用于“糕点上彩装”，也就是表面挂浆、装饰线条、图案印刷。严禁混入面团、饼皮或馅料内部给糕体上色。
　　如果你做的是一款黄色蛋糕胚，使用了柠檬黄调色；或者莲蓉月饼馅里加了日落黄增色——即便标签上标了，也属于超范围使用着色剂，照样被罚。记住，色素用在哪儿，和用不用一样重要。
禁用第 5 位：纳他霉素内添加——方式不对，等同于禁用
　　纳他霉素在糕点中的合规身份是 “表面处理”。
　　它可以用混悬液喷涂在糕点表面防霉，残留量不超过 0.3 g/kg。但如果你把纳他霉素混入面团、揉进馅料、加进蛋液——哪怕同一个产品、同一个用量，都属于改变使用工艺，按超范围处理。
　　月饼饼皮、馅料里的“内添加”式使用，一旦发现，同样是不合格。不是添加剂本身不行，是你的用法不合规。

糕点/月饼防腐剂、着色剂合规边界一文看清

添加剂

在糕点/月饼种状态

正确打开方式

脱氢乙酸及其钠盐

禁用

无，请替换为山梨酸钾、丙酸钙等

苯甲酸及其钠盐

禁用

从未允许，勿用

二氧化钛

禁用

用其他合法着色剂替代，或接受自然色泽

柠檬黄、日落黄等合成色素

仅限糕点上彩装

不得用于糕体、馅料调色

不得用于糕体、馅料调色

仅限表面喷涂

残留量 ≤ 0.3 g/kg，不得内添加

　　允许使用的主力防腐剂（限量内合规）：
　　山梨酸钾：≤ 1.0 g/kg（以山梨酸计）
　　丙酸及其钠盐、钙盐：≤ 2.5 g/kg（以丙酸计，混合使用时比例之和 ≤ 1）
　　乳酸链球菌素：≤ 0.3 g/kg
　　它们仍是合法的防腐选择，但不能和上述禁用品种混用。
一份给糕点/月饼人的自查清单
　　脱氢乙酸：配方里还有吗？有就马上研发替代方案。
　　苯甲酸：查完主料查辅料，有些果酱馅料可能带入，必须做源头管控。
　　二氧化钛：想要白，靠面粉和工艺，别靠增白剂。
　　色素：只停留在产品表面做装点，不要深入面团和馅心。
　　纳他霉素：只喷表面，不进内部，动作要对。