天津
湖南人自古嗜辣，辣椒下饭是刻在基因里的。剁椒鱼头、小炒黄牛肉、辣椒炒肉，是湘菜里的下饭三件套，香辣过瘾，米饭杀手。这三道都是大火爆炒的功夫菜，火候到了才够味。今天把三道做法说清，学会了在家也能做湘菜。
湘菜：剁椒鱼头、小炒黄牛肉、辣椒炒肉
① 剁椒鱼头
剁椒鱼头是湘菜招牌，鱼头铺满剁椒上锅蒸，鱼肉嫩，剁椒辣香扑鼻，连汤汁拌饭都香，宴客也拿得出手，是湘菜馆的点单王。剁椒可以自己剁，也可以买现成的，剁椒是灵魂。
食材
鱼头1个、剁椒3大勺、蒜末、姜末、生抽、料酒、葱花、食用油适量
步骤
· 鱼头剖开腌料酒生抽10分钟，让鱼头入味去腥，腌一下更好。
· 铺剁椒蒜姜末，上锅蒸12分钟，蒸到鱼肉离骨，筷子能插透。
· 撒葱花淋热油，滋啦一声香味出来，颜色红亮好看，香气扑鼻。
· 鱼肉嫩，辣香冲鼻，拌饭绝，汤汁别浪费拌面条也香，一滴不剩。
· 汤汁别浪费，拌面条也香，剩的剁椒还能炒别的菜，不浪费。
小技巧
鱼头选胖头鱼，肉多刺少，别选太小的鱼头，小了肉少。剁椒铺满，越多越香，别省剁椒，剁椒是灵魂。蒸够时间肉离骨，筷子一插就透，蒸太久肉老，12分钟刚好。
剁椒鱼头
② 小炒黄牛肉
小炒黄牛肉是猛火快炒的嫩，牛肉切薄片大火爆，配青红椒，嫩中带辣，锅气足，下饭一绝，是湘菜馆的招牌小炒。牛肉要逆纹切，这样才嫩，顺纹切会柴，逆纹切是关键。
食材
黄牛肉250克、青红椒、蒜片、生抽、料酒、淀粉、食用油适量
步骤
· 牛肉切薄片加料酒生抽淀粉腌10分钟，逆纹切才嫩，切法是关键。
· 热油大火爆牛肉变色盛出，动作要快，别炒老了，变色就盛出。
· 爆香蒜片青红椒，倒回牛肉炒匀，大火快炒才够味，锅气足。
· 嫩辣锅气足，牛肉滑嫩不柴，一口一块停不下来，特别下饭。
· 出锅撒点孜然，更香，喜欢吃辣的可以多放辣椒，按口味调节。
小技巧
牛肉逆纹切，切断纤维才嫩，顺着纹切会柴，逆纹切是关键。大火快炒，肉片下锅后散开，变色就盛出，别炒久，炒久会老。腌过更嫩，淀粉锁住水分，别省腌料，腌了才嫩。
小炒黄牛肉
③ 辣椒炒肉
辣椒炒肉是湘菜家常王，五花肉煸油配螺丝椒，咸香带辣，汤汁拌饭能吃两碗，简单却上瘾，是湖南人的家常下饭菜。这道菜看似简单，但要煸出油才香，煸油是关键。
食材
五花肉250克、螺丝椒3个、豆豉、生抽、蒜片、食用油适量
步骤
· 五花肉切片煸出油，边缘微焦更香，煸出油才不腻，别着急煸。
· 放蒜片豆豉炒香，下辣椒翻炒，辣椒断生就行，别炒软了。
· 淋生抽炒匀，咸辣油润，特别下饭，汤汁拌饭能吃两碗，一碗不够。
· 辣椒断生就行，炒软了不脆，保持脆感口感更好，断生是关键。
· 装盘前撒点蒜末，蒜香更足，拌匀了盛盘，趁热吃最香。
小技巧
五花肉煸干香，油多倒出来点，别太油腻，煸出油才香。螺丝椒更辣，怕辣用普通青椒，按自己口味调整，别硬撑。豆豉提味，不能省，豆豉是灵魂，没有豆豉不香。
辣椒炒肉
湘味三道，剁椒鱼头辣、小炒黄牛肉嫩、辣椒炒肉香，全是米饭杀手。在家做一桌湘菜，不必多精致，香辣过瘾就够，立秋后没胃口时最解馋。这几道菜辣度可以自己调，少放辣椒孩子也能吃，按家人口味调整，全家人都爱吃。
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