70% 以上是蛋白质

（来源：科普中国）

转自：科普中国

刚包好的饺子馅居然会集体“越狱”？

近期一位山东博主分享的视频让不少网友大开眼界：包进面皮里的知了猴非但没被“制服”，反倒凭着强劲的钻爬力气，一个个顶开饺皮边缘探出头来，活脱脱一场生鲜版的大逃亡。

网络视频截图

这场“饺子越狱”看似猎奇，背后却藏着持续升温的“知了猴热”。从油炸、烧烤，到包饺子、做面包，知了猴不断解锁新的吃法。

油炸知了猴。

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小小的知了猴，为什么越来越受欢迎？

不是为了猎奇尝鲜，是真的有营养

知了猴多指黑蚱蝉（Cryptotympana atrata）的老熟若虫，也叫金蝉、爬拉猴等，隶属半翅目蝉科蚱蝉属，属于不完全变态昆虫。

它们常年蛰伏在地下土壤中，依靠刺吸树根汁液生存，早已适应了地下潮湿、低氧的环境，即便被裹进湿润的饺皮里，短时间内也不会失去活力，这才有了“饺子馅越狱”的名场面。能让不少人甘愿冒着“破皮漏馅”的风险也要包进饺子，知了猴的营养价值才是核心吸引力。

作为公认的高蛋白低脂食材，现有测定显示蚱蝉若虫的粗蛋白含量按干重计算可达70%以上，其中山东产知了猴的粗蛋白干重含量 71.80g/100g；按鲜品计算，每 100g 若虫含蛋白质约 72g，含量是鸡蛋的 6 倍、瘦猪肉的 4.3 倍，显著高于常见的猪肉、牛肉、鸡肉等畜禽肉类。知了猴钙、铁、锌含量也高于家畜、家禽，其中钙含量为猪肉的 22.17 倍，铁、锌的含量分别是猪肉的 11.69 倍和 6.08 倍。

更难得的是，其氨基酸组成均衡，包含 17 种人体所需氨基酸。因此，知了猴成为难得的天然无公害高级营养食品，已成为消费者争相品尝的野味菜肴。

知了猴蛋白含量虽高，但需注意过敏风险！

知了猴中已检测出原肌球蛋白和精氨酸激酶两种常见泛过敏原，对家蚕（蚕蛹）或甲壳类动物（虾、蟹）过敏的个体，食用金蝉时需高度警惕可能发生的交叉过敏反应。过敏症状通常在食用后 2 至 6 小时内出现，轻者表现为口唇肿胀、皮疹、荨麻疹、皮肤瘙痒；重者可出现恶心呕吐、腹痛腹泻。

首次食用务必微量试探（1～2只为限），密切观察至少 24 小时无不适后再考虑增量。一旦出现任何过敏症状，应立即停止食用；若出现呼吸困难、胸闷、喉咙发紧等休克前兆，须立即就医。

雨后夜晚，是抓知了猴的最佳时期

这份舌尖上的喜爱，也催生了每年盛夏的 “全民抓知了” 热潮。一到入夜时分，各地小区、公园、郊外的树林下便 “长满了” 手持手电筒、弯腰搜寻的人，雷雨天过后更是捕捉高峰。

多地“抓猴”大军正在开展地毯式搜索

抓知了猴的人，比知了还多

小朋友一小时的“寻蝉战果”丨天哥

小朋友秒变“移动树干”丨天哥

之所以选在晚上、雨后出动，藏着知了猴刻在基因里的生活习性。

蚱蝉的老熟若虫出土羽化有着极强的时间规律：它们通常在下午 7 点后开始陆续破土，夜间 8-10 点达到出土高峰，直到次日清晨才逐渐停止活动。

选择夜间出土羽化的原因：

• 一方面是为了躲避山雀、喜鹊、螳螂、蜘蛛等天敌的捕食，提升羽化存活率；

• 另一方面，夜间空气湿度更高、温度更温和，刚蜕皮的成虫翅膀不会快速硬化，更利于舒展成型，保障飞行能力。

而降雨之所以能大幅提升出土量，是因为雨水浸透土壤后，既软化了土层，大幅降低了若虫挖掘羽化孔的难度，也给地下的若虫传递了地表环境适宜的信号，因此雷雨过后的夜晚，往往是捕捉知了猴的最佳时机。

但热闹的捕捉潮背后，也藏着不容忽视的生态隐忧。很多人觉得蚱蝉是林业害虫，多抓点没关系，但从生态系统的角度看，过度捕捉野生知了猴会对本地生态造成多重影响。

首先，蚱蝉是林间食物链的重要一环。初孵若虫是蚂蚁、蜘蛛的重要猎物，成虫更是山雀、布谷、画眉、喜鹊等十余种食虫鸟类的夏季关键食物来源，一旦野生种群数量骤降，会直接造成食虫鸟类食物短缺，冲击本地食物链的稳定性。

此外，若虫在地下吸食树根汁液的过程，本身能对树木细根起到自然疏剪作用，一定程度上参与林间根系的自然更新，种群过度减少反而可能打破林间的自然平衡。

蝉的若虫在地下挖掘隧道，寻找树根吸取汁液丨Zoe Getman-Pickering

知了猴，能像庄稼一样被“种”出来

既然野生捕捉有生态风险，市场需求又居高不下，把知了猴像 “种子” 一样种进土里、当成 “地下作物” 人工养殖，就成了兼顾效益与生态的解决方案。

知了猴的人工养殖，本质是模拟其自然生长周期，通过人工干预提升孵化率与存活率，属于典型的林下特色种养产业。

整个养殖流程与 “播种作物” 高度相似：

第一步是采集与孵化卵枝。每年 7 月中下旬至 10 月底是蚱蝉的产卵盛期，雌蝉会用产卵器刺破杨树、柳树、板栗树、各类果树等阔叶树的嫩梢，将卵产在木质部内，被产卵的枝条会逐渐干枯死亡。

将这些带卵枝条剪下收集后，放置在恒温恒湿的孵化环境中培育，调控好温度、湿度与光照条件，待卵孵化出针尖大小的蝉蚁后，即可准备 “播种”。

第二步是林间播撒。当蝉蚁开始活跃时，将它们均匀撒在寄主树木的根部周围，这些幼龄若虫会自行钻入土壤深处，找到树木的毛细根后，便用刺吸式口器吸食根部汁液，开启长期的地下生活。

金蝉“幼苗”入土丨金蝉养殖@小红书

自然条件下，蚱蝉若虫在地下需要生长 3-5 年甚至更久才能成熟出土；而人工养殖通过选择根系发达的寄主树种、优化土壤肥力、精准控制孵化时机，可将出土周期提早 1-2 年，优化条件下 2 年左右即可收获。养殖期间无需额外投喂饲料，也无需复杂的精细管理，只需做好林地保墒、避免林地大量使用高毒农药即可，是典型的 “轻管护” 林下产业。

蝉的地下成长周期丨Smith, J. J. & Hasiotis, S. T.（2008

“地下种金蝉”，经济价值十分可观。

• 一方面，知了猴市场接受度高、售价稳定，每亩林地可实现稳定产出，且林下套养不占用耕地、不影响树木正常生长，能大幅提升林地的单位面积收益；

• 另一方面，人工养殖的普及能有效替代野生捕捉，减轻自然种群的捕捞压力，同时还能同步收获蝉蜕、蝉花等附属产品，延伸产业链条。

• 更有意义的是，这种模式将传统意义上的 “林业害虫” 转化为经济资源，实现了生态效益与经济效益的双赢，为林业增收、林下经济发展提供了全新的思路。

从饺子里 “越狱” 的鲜活食材，到夏夜树林里的全民消遣，再到林下地里的特色作物，小小的知了猴串联起了舌尖记忆、民俗趣味与产业价值。它既是许多人童年里的夏日符号，也是昆虫资源化利用的典型样本。

网络图

在享受这份独特风味的同时，合理保护野生种群、发展规范化人工养殖，才能让这份夏日限定的美味，长久地留在餐桌与树林之间。

参考文献

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[8]蕾切尔·劳丹.美食与文明[M].民主与建设出版社.2020.

来源丨上海自然博物馆（id：snhm01）

作者丨李承哲

审核丨殷海生 中科院上海昆虫博物馆研究员级高级工程师

策划丨钟艳平

责编丨钟艳平