湖南
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作者丨鱼头
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倘若你曾经站在餐饮行业风口、创造过品类传奇、享受过顶流待遇，是否甘心回过头来开一家家常菜餐厅？
要说几年前长沙餐饮圈子里最风光的品牌，么子烤肉算得上一个。作为最早一批起步的网红湘式烤肉品牌，么子烤肉曾红极一时。从2015年首店起就自带流量，门店就挤满了排队的年轻人，动辄排队半小时；那几年里，几乎开一家火一家，有人甚至认为他开启了湖南烤肉的一个时代，因为正是在此时期，湘式烤肉品牌迎来爆发。
但短短数年光景，风头骤变。即使是稳步发展的么子烤肉，依旧没能改变很多网红餐饮走向衰落的结局。伴随着热度褪去、连锁门店陆续收缩，这个曾经被寄予厚望的品牌，悄然落幕，仅剩零星门店。
所有人都认为见过大风大浪的餐饮人再回归时，一定也是大手笔打造新网红、玩新品类时，肖明却一头扎进老巷子里，开了一家极其朴素的市井小馆子，志明家常菜。
从“顶流”到“家常”
青砖墙面、老旧房屋……若论环境与氛围，志明家常菜实在没有可说道之处，哪怕是存在怀旧情结，这两年也几乎被餐饮玩了个遍，没有多少新鲜感。这种极致的平凡感，与当年么子烤肉的叱咤风云的风光俨然两种状态。
当你走进这个巷子里的小馆子，或许会明白为什么看似平平无奇的它，依然会出现在很多人的推荐餐厅清单里。
不同于网红店重营销、轻产品的套路，志明家常菜把核心精力都放在了菜品打磨上。没有小众特色的口味、不搞猎奇的迥异创新，主打一个熟悉、日常。醋溜蛋、油泼香干、辣椒炒肉、醋蒸鸡、铁板韭菜牛肉……菜单的主要部分，几乎都是时下正流行或足够经典的菜品。
而在特色菜的打造上，也是基于年轻人的喜好，将爽脆的薯片与焦香的鸡肉用干煸的手法来呈现，做出了一道形式“意料之外”、但口味“情理之中”的有趣菜品。
不一定所有人都中意他的口味，但锅气十足、烟火味满满，至少足够让人产生信赖。这种设计看似普通，实则最聪明：强烈的本地口味色彩。因为志明家常菜的取舍非常清晰，既然选择的位置不好停车、附近都是景点，那菜品的方向，就该是更符合大众印象、更典型的本地口味特色，而不是去“挖掘”什么小众菜品。
餐饮正在进入“品牌时代”
或许是早年的连锁店的“狂飙模式”太过浮躁，在做志明家常菜时，肖明显得谨慎许多。近两年的时间里，虽然这个小小门店积攒了一批忠实顾客，但他似乎并不急着继续开分店，甚至在他的视频账号里，也鲜少提到。如今的志明家常菜，更像是一个在餐饮游走多年的老江湖为自己留下的一份初心。
肖明的这场转型，或者不是个人特例。如果你留意过餐饮市场，就能明显感觉到，曾经那套纯靠流量爆火、靠规模出圈的路子，未必能走通。
现在的餐饮，刚需远比网红风口靠谱。网红店拼装修、拼氛围、拼短视频热度，火得快，但凉得也猝不及防。说到底，猎奇打卡只是一时新鲜，没人会天天为新鲜感买单。反而是家常菜这种融入日常的刚需品类，不用制造噱头，大家饿了就想来吃、吃完还会再来，这种稳稳的复购，才是门店最硬的底气。
以规模论成败的时代，过去了，如今比的是品牌的稳和远。以前做餐饮，大家都拼命跑马圈地、疯狂拓店，觉得门店越多、规模越大就越成功，而现在的餐饮，是谁的品牌力更强、口碑更稳、盈利能力更强，不求开得多、只求活得久。
当然，没人能笃定志明家常菜未来会走得多远、能否长久火爆，毕竟餐饮赛道从来没有绝对的标准答案。
餐饮行业从来没有永远的顶流，只有永远的生存法则。风口来临时，流量可以推着你快速出圈；当风口褪去才会发现，唯有扎根刚需、深耕产品、轻装前行，才能稳稳扎根市场。
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