秋腌菜合集，30种咸菜的腌制，学会盐分两次用，腌出一坛好咸菜

酱黄瓜

配料 ：黄瓜5斤、生抽2斤、白糖半斤、生姜1块约50克、大蒜2头约80克、粗盐120克（分两次用，第一次80克腌黄瓜出水，第二次40克最后调味）、高度白酒20毫升

腌制方法 ：黄瓜洗净切条去瓤，加80克盐抓拌均匀腌制4小时，倒掉腌出的水，再用重物压一晚彻底压出多余水分（重物必须干净，可以用干净的河石，也可以用干净的盆或桶装水压上；）；生抽烧开加白糖搅拌均匀，彻底晾凉备用；生姜切片，大蒜切片；压好的黄瓜条放入干净盆中，加40克盐、姜片、蒜片，倒入晾凉的酱油糖汁，淋入白酒，用干净筷子充分搅拌均匀；装入无水无油的坛中，压实盖好，密封放置阴凉处腌制3天即可开坛食用，酱香浓郁，口感爽脆；（喜欢吃辣可以放些新鲜小米椒进去；）

腌芥菜丝

配料 ：芥菜疙瘩5斤、粗盐250克（分两次用，第一次200克腌出水，第二次50克最后拌入）、辣椒粉50克、五香粉15克、熟白芝麻30克、植物油100毫升

腌制方法 ：芥菜疙瘩削去老皮，先切薄片再手工切成细丝，尽量切得均匀；切好后放入盆中加200克盐，用手抓拌搓揉均匀，腌制2小时，待芥菜丝大量出水后捞出用力挤干；锅中烧油至微冒烟，关火后趁热倒入辣椒粉炸成红油（倒辣椒粉的同时一定要不停的搅拌）；挤干的芥菜丝放入盆中，加剩余的50克盐、五香粉、熟芝麻，倒入炸好的辣椒油，戴上手套用力抓拌揉搓均匀；之后装入干净坛中压实，密封腌制3天即可食用；

酱油花生

配料 ：花生米2斤、生抽1斤、八角2个、桂皮5克、花椒5克、粗盐30克（一次性下锅煮花生时用完）

腌制方法 ：花生米提前用清水浸泡2小时，淘洗干净后挑出坏豆；锅中加足量水，放入花生米、八角、桂皮、花椒和盐，大火烧开转中小火煮20分钟，煮至花生熟透但仍带脆感时关火（不要煮过头，腌花生米必须是脆的）；捞出花生沥干水分，挑出大料不要，趁热装入干净无水的容器中；生抽倒入锅中烧开，关火晾凉后倒入装花生的容器中，以生抽刚好没过花生为准；盖上盖子密封，阴凉处浸泡腌制2天即可食用；

多味萝卜块

配料 ：白萝卜5斤、粗盐280克（分两次用，第一次180克腌出水，第二次100克晒后揉搓时用）、五香粉20克、花椒粉15克、辣椒粉30克、高度白酒20毫升

腌制方法 ：白萝卜刷洗干净，不去皮，先切厚片再切成拇指粗细的长条块；放入盆中加180克盐抓拌均匀，腌制一天一夜，倒掉腌出的水，捞出萝卜块铺在竹筛上，晾晒一天至表面微干；收回盆中加100克盐、五香粉、花椒粉、辣椒粉，淋入白酒，戴上手套用力揉搓5分钟使调料裹匀；装入干净坛中边装边压实，密封置于阴凉处腌制一周即可食用；

五香辣萝卜皮

配料 ：白萝卜皮（从5斤白萝卜上削下）、粗盐60克、五香粉20克、辣椒碎30克、生抽30毫升、香油15毫升

腌制方法 ：白萝卜刷洗干净，用刀沿着外皮削下约半厘米厚的皮，改刀切成细丝或小方块；放入盆中加60克盐抓匀，腌制半小时，待萝卜皮出水后捞出用力挤干水分；挤干后放入碗中，加入五香粉、辣椒碎，倒入生抽和香油，用筷子或戴上手套充分搅拌均匀；装入小玻璃瓶或小坛中盖好，放入冰箱冷藏腌制2小时即可取出食用，随吃随做，十分方便；（这种腌制方法，建议几天内吃完，无法长期存放；）

酸辣萝卜条

配料 ：白萝卜5斤、泡椒200克（这个分量含泡椒水）、小米椒50克、白糖100克、白醋150毫升、粗盐120克（分两次用，第一次80克腌出水，第二次40克最后调味）、凉开水适量

腌制方法 ：白萝卜洗净不去皮，先切厚片再切成手指粗细的长条；放入盆中撒上80克盐抓匀腌制2小时，倒掉腌出的水，用凉开水冲洗一遍，捞出沥干水分；小米椒洗净切圈；取干净大盆，放入萝卜条、泡椒连水、小米椒圈，加第二次40克盐、白糖、白醋，倒入凉开水至刚好没过所有食材，用干净筷子搅拌均匀；装入无水无油的坛中密封，阴凉处腌制3天即可食用；（着急吃的，可以少腌一些，切成片或者细条，冷藏腌制一晚上就可以吃了；）

自制酸豆角

配料 ：嫩豇豆5斤、淘米水约5升（刚好没过豆角为准）、粗盐250克、高度白酒30毫升、花椒1小把约5克、干辣椒几个

腌制方法 ：选鲜嫩结实的豇豆，掐去两头，洗净后摊开晾干表面水分；淘米水过滤干净，倒入锅中加250克盐、花椒、干辣椒烧开，晾凉备用；将晾干的豇豆整把盘入干净坛中，倒入晾凉的淘米盐水，水量要没过豆角，淋入白酒；坛口蒙上保鲜膜再盖盖子，加坛沿水密封，放阴凉处腌制5-7天，豆角颜色变黄、酸味出来即可取出切段食用；（坛岩水尽量用凉开水，防止发酵过程中出现倒吸；具体的发酵时间与温度有关系，现在这个季节时间短，其他季节温度低时间长；）

韩式泡菜

配料 ：大白菜5斤、粗盐250克、苹果1个、梨1个、辣椒粉100克、蒜1头、姜1块约30克、白糖50克、鱼露30毫升（可选）

腌制方法 ：白菜洗净切成四瓣，每层叶片间均匀撒上盐，腌6-8小时至白菜变软出水，用清水冲洗两遍挤干；苹果、梨去皮去核，与蒜、姜一起打成泥，加入辣椒粉、白糖、鱼露搅成腌料糊；将腌料糊均匀涂抹在每片白菜叶上，码入干净坛中压实，密封放阴凉处发酵2-3天后转入冰箱冷藏，一周后即可食用；（着急的腌制两三天就可以吃了，腌一个星期味道更浓郁；）

酸白菜

配料 ：大白菜5斤、粗盐200克、米醋100毫升、生姜1块约30克切片

腌制方法 ：白菜洗净切成粗丝，摊开放在通风处晾晒半天至半干发蔫；将晾好的白菜丝放入大盆，加盐、米醋和姜片，戴上手套用力抓拌搓揉约5分钟，使盐和醋均匀渗入菜中；装入干净坛中压实，盖上盖子密封，阴凉处腌制四五天即可取出食用；（具体几天能吃与温度有关系，现在这个季节四五天，其他季节时间长；）

蒜茄子

配料 ：紫皮长茄子5斤（选小而嫩的）、大蒜1斤、香菜半斤、粗盐300克（分三次用：第一次120克蒸后压水，第二次120克抹茄子表面，第三次60克最后调味）、香油少许

腌制方法 ：茄子洗净去蒂，整根上锅蒸，水开后蒸10-15分钟，蒸至茄子变软能用筷子轻松扎透即可取出，不可蒸得过烂，否则不成形；取出后均匀撒上120克盐，码放在带孔的蒸屉上，上面压重物，压一晚挤出涩水；大蒜去皮捣成蒜泥，香菜切碎；第二天将压好的茄子从中间顺长划开一道口子，但不要划断；在开口处抹上第二次120克盐，填入蒜泥和香菜碎，合拢后表面再抹第三次60克盐，放入干净坛中一层层码好，每层淋几滴香油；密封腌制3-5天即可食用；（开吃的时候，如果室温高，就转入冷藏室腌制，可以存放半个月左右；）

腌韭菜

配料 ：鲜嫩韭菜5斤、粗盐250克、花椒1小把约10克

腌制方法 ：韭菜摘去老叶和黄叶，洗净后放在通风处彻底晾干表面水分，一定要晾到完全没有生水，否则容易变质；将晾干的韭菜切成寸段，放入大盆中，加入250克盐和花椒；戴上手套用力抓拌揉搓，揉约10分钟，揉到韭菜变软出水、颜色变深即可；将揉好的韭菜连汁一起装入干净坛中，边装边压实，腌出的汤汁也要倒进去；密封坛口，阴凉处腌制2-3天即可开坛食用；

腌圆白菜

配料 ：圆白菜（卷心菜）5斤、粗盐350克（分两次用：第一次200克腌出水，第二次150克重新腌制时用）

腌制方法 ：圆白菜去掉老叶和硬芯，切成两半后切成宽条；放入大盆中加200克盐，用力抓拌搓揉，腌制一天，期间翻动几次，待圆白菜大量出水变软后，倒掉腌出的水，捞出圆白菜用力挤干；将挤干的圆白菜放回盆中，加第二次150克盐，再次抓拌均匀，装入坛中层层压实，上面再压一块重物；密封坛口，阴凉处腌制10-15天，待圆白菜颜色变为淡黄、酸香味出来即可食用，咸鲜醇厚。

腌雪里蕻

配料 ：雪里蕻5斤、大粒粗盐300克

腌制方法 ：雪里蕻摘去黄叶和烂叶，去掉老根，整棵洗净后挂在通风处晾晒一天，晒至菜叶发蔫变软即可收回，不要晒得太干；取干净大盆，底部先撒一层盐约30克，然后铺一层雪里蕻，再均匀撒一层盐约30克，如此一层菜一层盐码放，共码10层左右，直到300克盐全部用完；每铺两层用手用力按压几下，让菜和盐紧密接触；最上面再撒一层薄盐，压上一块重物（如洗净的石头或一盆水），密封腌制20天以上即可取出食用；（有盖子盖盖子，没有盖子，压上重物后套个袋子防尘；）

腌萝卜叶子

配料 ：嫩小萝卜菜5斤（带小萝卜一起）、大粒粗盐250克

腌制方法 ：选秋天那种嫩嫩的小萝卜菜，连着小拇指大的萝卜一起，不要用老的大萝卜叶；整棵洗净，放在通风处晾晒一天，晒至叶子发蔫变软；收回后放入大盆中，加入250克盐，戴上手套用力揉搓约15分钟，揉到萝卜菜和萝卜都变软出水、颜色变深即可；将揉好的菜连汁一起装入干净坛中，层层压实，腌出的汁水也要全部倒进去；密封坛口，阴凉处腌制一周即可开坛食用；

腌芥菜疙瘩（整腌）

配料 ：芥菜疙瘩5斤、大粒粗盐300克、花椒1小把、八角2个

腌制方法 ：芥菜疙瘩用刷子刷洗干净，削去老皮和根须，无需切，整个腌；大锅中加水约5升，放入300克盐、花椒和八角，大火烧开煮至盐完全融化后关火，彻底晾凉成腌菜水；将洗干净的芥菜疙瘩整块放入干净坛中，倒入晾凉的腌菜水，水量要完全没过芥菜疙瘩；坛口蒙一层保鲜膜再盖盖，加坛沿水密封，阴凉处腌制30天以上即可取出食用；腌好后切细丝，用清水泡去多余盐分，加点香油和醋拌一下，就是一道经典小菜。

辣椒酱

配料 ：鲜红尖辣椒5斤、豆瓣酱2斤、生姜1块约50克、大蒜2头约80克、粗盐100克、白糖100克、白醋50毫升、高度白酒30毫升

腌制方法 ：辣椒洗净去蒂，晾干表面水分，生姜去皮切片，大蒜去皮；将辣椒、生姜、大蒜一起用绞肉机绞碎或用刀剁成碎末，越碎越好；将绞好的辣椒碎放入大盆中，加入豆瓣酱、100克盐、白糖、白醋，用干净筷子充分搅拌，顺着一个方向搅约5分钟至所有酱料完全融合；装入干净坛中，淋入白酒，密封坛口，放阴凉处发酵一周左右即可开坛食用；如果想吃细滑的酱，可以用料理机再打一遍，成品色泽红亮，香辣浓郁，拌饭拌面都很好。

糖酱洋葱

配料 ：紫皮洋葱头5斤、红糖1斤、酱油1斤、粗盐100克、生姜1块约30克、大蒜2头

腌制方法 ：洋葱头剥去外层老皮，洗净后切成薄片或细丝，放入大盆中加入100克盐，抓拌均匀，腌制1小时；腌好后倒掉腌出的水，用凉开水冲洗一遍，捞出沥干备用（这个不用挤水，沥干水分就行）；生姜切片，大蒜切片；取干净盆，放入洋葱，加入红糖、酱油、姜片、蒜片，戴上手套充分抓拌，使洋葱均匀裹上料汁；装入干净坛中压实，密封放阴凉处腌制3天即可食用；

腌蒜头

配料 ：新鲜大蒜头5斤（带皮整头）、粗盐250克、白糖200克、米醋1斤、凉开水适量

腌制方法 ：新鲜大蒜头剥去外层老皮，保留里面一层薄皮，切去根部，洗净后放入盆中用清水浸泡24小时，中间换水2-3次，去除蒜的辛辣味，捞出沥干备用；锅中加水约3升，放入250克盐、白糖、米醋，烧开后关火，彻底晾凉成糖醋盐腌汁；将泡好的蒜头整头放入干净坛中，倒入晾凉的腌汁，水量要完全没过蒜头；坛口密封，阴凉处腌制30天以上即可食用，腌好后蒜头变成浅褐色；

腌芹菜

配料 ：芹菜5斤（连叶带梗）、粗盐200克（分两次用：第一次150克腌出水，第二次50克最后调味）、大蒜2头、干辣椒几个、生抽50毫升

腌制方法 ：芹菜摘去老叶，洗净后切成寸段，放入盆中加150克盐抓匀腌制4小时，倒掉腌出的水，捞出芹菜用力挤干；大蒜切片，干辣椒切段；将挤干的芹菜放入干净盆中，加第二次50克盐、蒜片、干辣椒段，倒入生抽，戴上手套充分抓拌均匀；装入干净坛中压实，密封腌制2天即可开坛食用；

腌青椒

配料 ：青尖椒5斤、粗盐250克（分两次用：第一次200克腌出水，第二次50克最后调味）、大蒜2头、生抽100毫升、老抽50毫升、白糖50克、高度白酒20毫升

腌制方法 ：青椒洗净去蒂，不用去籽，整根或对半切开；放入盆中加200克盐抓匀腌制4小时，倒掉水后用凉开水冲洗一遍，捞出沥干；大蒜切片；取干净盆，放入青椒、蒜片，加第二次50克盐、生抽、老抽、白糖、白酒，戴上手套抓拌均匀；装入坛中压实，密封腌制5天即可食用；

腌洋姜

配料 ：洋姜（鬼子姜）5斤、粗盐250克（分两次用：第一次150克腌出水，第二次100克最后调味）、花椒1小把、八角2个、酱油100毫升

腌制方法 ：洋姜用刷子刷洗干净，不用去皮，切成厚片或小块；放入盆中加150克盐抓匀腌制一晚，倒掉腌出的水，捞出洋姜摊开晾半天至表面微干；取干净盆，放入晾好的洋姜，加第二次100克盐、花椒、八角、酱油，戴上手套用力抓拌揉搓5分钟，使调料均匀附着；装入坛中压实，密封腌制7天即可食用；

腌藕片

配料 ：莲藕5斤、粗盐150克、白糖100克、白醋100毫升、生姜1块、干辣椒几个

腌制方法 ：莲藕去皮洗净，切成薄片，放入沸水中焯烫30秒捞出，立刻过凉水冲凉，这样藕片才脆（有冰块加白开水最好，冰水让藕更脆）；焯好的藕片沥干水分放入盆中，加盐抓匀腌制2小时，倒掉水并沥干水分；生姜切丝，干辣椒切段；沥干水分的藕片加白糖、白醋、姜丝、辣椒段拌匀，装入干净坛中压实，密封腌制1天即可食用；

腌蒜薹

配料 ：鲜嫩蒜薹5斤、粗盐300克（分两次用：第一次200克腌出水，第二次100克最后调味）、生抽100毫升、白糖50克、高度白酒20毫升

腌制方法 ：蒜薹掐去老根和花苞，洗净后切成寸段；放入盆中加200克盐抓匀腌制4小时，倒掉水后捞出用力挤干；取干净盆，放入挤干的蒜薹，加第二次100克盐、生抽、白糖、白酒，戴上手套用力抓拌5分钟，使调料均匀渗入；装入坛中压实，密封腌制5天即可食用；

腌竹笋

配料 ：鲜竹笋5斤、粗盐250克（分两次用：第一次150克焯水时用，第二次100克最后调味）、花椒1小把、干辣椒几个

腌制方法 ：竹笋剥去外壳，削去老根，洗净后切成厚片或条；锅中烧开水，加150克盐，放入竹笋煮约5分钟，煮透后捞出过凉水，沥干水分；将煮好的竹笋放入干净盆中，加第二次100克盐、花椒、干辣椒段，戴上手套用力抓拌揉搓；装入干净坛中压实，密封腌制5天即可食用；

腌萝卜干

配料 ：白萝卜5斤、粗盐250克（分两次用：第一次150克腌出水，第二次100克晒后揉搓时用）、辣椒粉50克、五香粉20克、花椒粉15克

腌制方法 ：白萝卜洗净不去皮，切成手指粗细的长条；放入盆中加150克盐抓匀腌制一天，倒掉水后捞出，铺在竹筛上晾晒2-3天，晒至萝卜条表面起皱、体积缩小一半即可收回；晒好的萝卜干放入盆中，加第二次100克盐、辣椒粉、五香粉、花椒粉，戴上手套用力揉搓5分钟；装入干净坛中压实，密封腌制5天即可食用，咸香有嚼劲。

腌藠头

配料 ：藠头5斤、粗盐250克（分两次用：第一次150克腌出水，第二次100克最后调味）、白糖150克、白醋150毫升、凉开水适量

腌制方法 ：藠头剪去根须和枯叶，剥去外层老皮，洗净后放入盆中加150克盐抓匀腌制一晚，倒掉水后用凉开水冲洗一遍，捞出沥干；取干净盆，放入藠头，加第二次100克盐、白糖、白醋，倒入凉开水至没过藠头，用干净筷子搅匀；装入坛中密封，阴凉处腌制15天即可食用；

腌咸鸡蛋

配料 ：鲜鸡蛋5斤（约40个）、粗盐500克、水5升（煮盐水用）、花椒1小把、八角2个、高度白酒50毫升

腌制方法 ：鸡蛋洗净擦干表面水分备用；锅中加水，放入盐、花椒、八角，烧开后煮3分钟关火，彻底晾凉；将鸡蛋轻轻码入干净坛中，倒入晾凉的盐水，水量要完全没过鸡蛋，淋入白酒；坛口密封，阴凉处腌制30天即可；腌好的鸡蛋煮熟切开，蛋黄流油起沙；（冷藏鸡蛋不能直接腌制，需要提前取出回温，才能腌制；）

腌香菜

配料 ：香菜5斤、粗盐250克、大蒜2头、干辣椒几个、生抽50毫升

腌制方法 ：香菜摘去黄叶和烂叶，洗净后摊开彻底晾干表面水分；将晾干的香菜切成寸段，大蒜切片，干辣椒切段；全部放入大盆中，加盐、蒜片、辣椒段、生抽，戴上手套用力揉搓15分钟，揉至香菜变软、深绿色汁水渗出；装入干净坛中压实，腌出的汁水也倒入，密封腌制3-5天即可；

腌桔梗

配料 ：鲜桔梗根5斤、粗盐250克（分两次用：第一次200克腌出水，第二次50克最后调味）、辣椒粉80克、白糖50克、白醋30毫升、蒜1头捣成泥、姜1块切末、鱼露30毫升（可选）、熟芝麻20克

腌制方法 ：桔梗洗净去皮，用刀背拍松后撕成细条，放入盆中加200克盐抓匀腌制2小时，倒掉苦水，用清水反复搓洗3-4遍至苦味减轻，捞出用力挤干；挤干的桔梗放入干净盆中，加第二次50克盐、辣椒粉、白糖、白醋、蒜泥、姜末、鱼露，戴上手套用力抓拌揉搓10分钟，使调料均匀渗入；装入干净坛中压实，密封放入冰箱冷藏腌制3天即可，吃时撒熟芝麻；

腌地葫芦（地环/甘露子）

配料 ：地葫芦（地环）5斤、粗盐200克（分两次用：第一次150克腌出水，第二次50克最后调味）、酱油1斤、白糖100克、生姜1块切片、大蒜2头切片、高度白酒20毫升、八角2个

腌制方法 ：地葫芦用刷子刷洗干净，不用去皮，放入盆中加150克盐抓匀腌制4小时，倒掉水后捞出摊开晾半天至表面微干；酱油烧开加白糖、八角煮2分钟，关火彻底晾凉；将晾干的地葫芦放入干净坛中，加姜片、蒜片、第二次50克盐，倒入晾凉的酱油汁，淋白酒，密封腌制7天即可；

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